陈庆 温度是夏季新品的关键

文/赵泽瀛 图/赵照

陈庆，孔乙己尚宴出品总监，烹饪造诣颇深，天赋极高，其出品总会令人拍案叫绝。关于夏季新品，让我们来听听“聪明绝顶”的他怎么说……

《餐饮世界》：来到盛夏，您个人是否喜欢夏天？原因是什么？

陈庆：我还是比较喜欢夏天的，因为夏天食材更广泛，供厨师的选择比较多。而且到了晚上，人们也更愿意出来逛逛，放松放松，自然也就给餐厅带来更多的生意。

《餐饮世界》：有人将夏天称之为苦夏，您如何理解苦的含义？

陈庆：从传统养生来说，夏季由于气温高、湿度大，往往使人精神萎靡、食欲不振、身体消瘦，所以会被称为苦夏，除此之外，我认为，苦夏的“苦”还应包含有辛苦、苦涩、苦味的含义。

《餐饮世界》：随着夏季的到来，餐厅都会适时推出应季菜品，您认为其必要性在哪里？

陈庆：我认为很有必要，因为常规菜单往往是四季皆用，保证四季的正常供应，而应季菜更能突出食材的新鲜度。

《餐饮世界》：通常来说，会提前多久开始准备应季菜品，每次准备多少道？

陈庆：应季菜一般会提前3个月左右开始准备，每次准备30-40道菜，再经过精挑细选后大概有不到20道菜会成为夏季应季菜。

《餐饮世界》：夏季菜品您认为应该本着哪些原则去开发？

陈庆：我会本着“食以适时，以季养吃”的原则。因为众所周知，夏季由于天气炎热的原因，所以凉爽、少油、快炒就会成为我开发夏季菜的几个必要条件。

《餐饮世界》：对于夏季菜品，应体现哪些特点？

陈庆：在菜品的整体体现上，会力求突出更加鲜亮的色彩，从口味来说追求简洁，避免复杂，装盘时则要追求色差明显。

《餐饮世界》：应季菜品通常会有多少被保留下来，依据是什么？

陈庆：首先，应季菜的口味、口感要好，这是最基本的要求。其次，点击率要高，食客能普遍接受。此外，最好还要有一定的故事性，以此来丰富菜品内涵。

《餐饮世界》：哪些食材会成为夏季新品的首选，原因是什么？

陈庆：一般会用选用青瓜、苦瓜、苦菊、生菜等食材作为首选，不仅应季，而且易于保存。

《餐饮世界》：今年的夏季新品和往年相比，创新在哪里？

陈庆：今年夏季新品和往年比，会更加追求温度，有些新品的温度将保持在5度，这样会使食客的口感最为舒服。

《餐饮世界》：请您推荐夏季新品热菜和凉菜各一道，并简单说明推荐理由是什么？

陈庆：推荐的凉菜为江南醉虾，这道菜需要先将活的虾放在密封罐中，然后在罐中倒入高度白酒后用力摇晃罐子，使白酒与虾充分融合，然后将白酒倒出，这个环节在使虾带有白酒香气的同时，也对虾本身进行了消毒。此后再倒入配有腐乳汁等调料的酱汁沁6、7分钟，最后将虾倒入装有冰块的黑盘子中，此菜非常易于操作，所以大大增加了娱乐性，食客完全可以亲自操作。除此之外，这道菜清凉感十分适宜夏季品尝，凉意直抵心窝，而且虾在入口时给人的感觉是甜、香、咸，口感清爽。

热菜为荠菜烩黄鱼配松茸，荠菜属于时令蔬菜，再配上黄鱼和松茸这两鲜，整道菜味道鲜美。制作时先滑制黄鱼片，然后将鱼片和荠菜先后放入用松茸做的汤中，装盘时用黑盘子，提高亮度，增加美感。从营养上说，夏季多吃些鱼，也是十分适合人体需要的。

《餐饮世界》：今年的夏季新品从口感上希望带给食客哪些不一样的感觉？

陈庆：在传统咸、鲜口味的基础上，带给食客更多清爽的口感，避免过麻、过辣。

《餐饮世界》：夏季个人最喜欢哪道菜？

陈庆：刺身更喜欢一些，在夏季主要还是希望少动油，尽可能地方便。