杂粮馒头的生产工艺研究及鉴定评价

司俊娜，段 飞

（河南职业技术学院，河南 郑州 450002）

我国制作馒头有二千多年的历史，百姓已形成了使用馒头的习惯，同时民间也流传下了宝贵的传统加工理论和经验。蒸煮是中国的家庭烹饪重要手段之一。西方人习惯用烘烤的方法熟制食品，而中国人则以煎炸、炒焖、蒸煮等方法熟制食品为主。馒头生产较面包破坏面粉营养成分少。蒸制的温度较烤制的温度低得多，基本上不发生非酶褐变，氨基酸的有效性保持较好。我国面粉的70%左右用于加工馒头。据不完全统计，仅南阳市区一天消费馒头二十余吨，农村的消费比例更大。因此，如何使面粉质量满足馒头生产的要求已成为制粉企业必须面对的课题。

面粉及添加剂的实际用途有一定的差异。欲使实验有较大的实际意义，应依据实际需求，针对生产何种馒头，用什么工艺设备生产馒头，采取接近实际应用的工艺和设备进行研究。因此，将杂粮的某些特性替代目前使用的添加剂从而制做广泛实用的小麦粉馒头，将使得馒头的各项感官指标大幅提升。而杂粮馒头具有良好的口感和风味，更适合中国人的口味。

1 实验仪器与试剂

（1）实验仪器：刀具、擀面杖、台秤，不锈钢盆，圆孔筛，磨具，磨粉机。

（2）实验试剂：面粉、杂粮、酵母。

2 试验方法

（1）工艺流程：面团调制→面团发酵→揉面→整形→面皮醒发→气蒸熟制→成品。

（2）工艺技术：①面团调制工艺：各种原辅料混合均匀并发生混合作用；面粉吸水，生产面筋并形成网络结构，进而得到伸展最终形成具有一定形状的面团；②面团发酵工艺：面团发酵有增殖酵母；蠕动面团；产生风味；增加营养的作用；③第二次调粉：面团发酵后应适当加入面粉和剩余辅助原料再进行认真的和面；④面团揉制 ：揉面能使面团中的气体排除，组织细密，从而使产品表面光滑，色泽洁白，还能够避免馒头表面产生气泡揉面应达到表面光滑，内部细腻为止；⑤成型与整形：圆馒头定量分割与搓团成型，方馒头搓条、刀切成型；⑥馒头坯的醒发：醒发应掌握温度、湿度和时间：在较高的温度（35～42℃）醒发有利于快速发起，减少馒头坯变形。但温度不能超过45℃，以防酵母高温失活；湿度控制应掌握在坯表面柔软而不粘手为好。一般相对湿度75%～95%；⑦馒头的蒸制：蒸制过程容器内保持微压状态和气体的循环，以确保蒸制的温度。保持容器密闭，还要保证有气体的适量排出以及蒸汽不断进入蒸屉。通入的蒸汽压力不宜太高，防止露水直接溅于坯表面而造成局部烫死。

3 配方比例

表1 杂粮馒头配料表

4 鉴定评价

通过杂粮馒头的评分标准制作雷达图，将不同种类及添加比例的杂粮馒头进行比较得出结果进行分析。

表2 馒头评分项目及标准

（1）杂粮馒头质量问题分析：①表面易塌陷；②馒头过于膨胀与彭松；③馒头表面不白；④表皮无光泽、起邹或开裂；⑤成品易老化；⑥内部组织粗糙；⑦发酵慢；⑧表面起泡；⑨馒头体积小；⑩馒头没发起，成死面。

（2）杂粮馒头的雷达图分析。小米的添加大大改善了馒头的整体质量和感官评定，其他品种的加入虽然可以带来部分的改善，但是口感和弹性等指标明显不尽如人意。

图1 标准馒头

图2 杂粮馒头

图3 燕麦1-1

图4 燕麦1-2

图5 糯米2-1

图6 糯米2-2

图7 小米1-1

图8 小米2-2

5 杂粮馒头发展前景

长期以来，馒头这个行业市场庞大得惊人，但受行业特点、设备研发的延后和行业保守传统习惯的约束一直没有发展壮大。中国每年产小麦1万余万吨据粗略估计至少有25%～30%的小麦用于制作馒头，其市场容量可想而知。杂粮馒头保质期和风味问题、行业内部分配方设计因素等都受到传统影响。中国历来有“同行是冤家”的习俗，对于同行者的来访一般都会保持高度警惕，非亲非故都不会将自己的经验轻易传授。更无从谈起经验交流，这使得一些初入行者要经历相当长的时间去学习和摸索才能熟练掌握馒头生产技术，直接导致馒头的质量参差不齐，从而也阻碍了行业的健康发展。杂粮馒头的兴盛需要靠技术的交流，需要勇于尝试大胆的配方设计。

[1]贡汉坤.焙烤食品生产技术[M].北京：科学出版社，2004.

[2]李巍.馒头的实验室制作及评价[J].粮油食品科技，2001，（9）：4-5

[3]李里特著.馒头——中国食文化和养生理论的载体[N].中国食品报，2008.