鸡汤乃百搭神物

张佳玮

江南人吃牛羊肉不及北方人壯阔，猪肉是家常男人爱吃的，多少肥厚粗俗些。唯有鸡肉，既细腻又便宜，于是男女通吃。鸡脖子肉味婉约，鸡翅肉修长柔嫩，鸡胸背肉厚实好吃，鸡骨软脆，鸡腿健美，鸡爪耐嚼，鸡的五脏六腑都能拿来下酒。鸡的全身上下，一丝不落，都是美味，而且能提供最美好的东西：鸡汤。

我外婆住的地方，出门绕弯有个养鸡场，旁边一座小桥跨在河上，就叫做鸡场桥。我爸常开玩笑，说我活了二十多年，吃的鸡大概不下一个养鸡场了。且说我家惯例，鸡是用瓦罐炖，早晨起火，晚上起锅，鸡油全被熬出，汤面一片金黄浓郁，热气不起，油重之故也，类似于过桥米线。鸡肉酥烂，取根骨头都可以划开，一缕缕浓香入口。鸡汤可以炖笋、百叶，甚至蘑菇，浇在饭上更是完美。虽然我妈屡屡提醒我汤泡饭不利消化，但看在鸡汤能骗我多吃两碗饭的份上，总是放行。中国鸡汤，简直堪称人类文化遗产。文人所秘传的食单里，多少东西要它就着？鸡汤是百搭神物，既不喧宾夺主，又默默奉献鲜甜之味，所以士大夫们大爱之，觉得有君子风度，比猪牛羊都多点儿斯文劲。而且鸡非常乖，清炖鸡汤可以淡雅鲜甜，拿来做叫花鸡也可以酥香厚味，红烧栗子鸡、油炸鸡这样大味加之，它也坦然承受。上得厅堂，下得厨房，江湖之远、庙堂之高都合适。所以袁枚说：鸡功最巨，诸菜赖之。

江南除了把鸡炖汤，还爱把鸡白斩，上海人尤其着迷。唐鲁孙写谭家菜当年的白斩鸡至为精彩：选极嫩的鸡，用开水硬生生烫熟，嫩滑香甜，不失鸡的本味。白斩鸡的原理其实和蒜泥白切肉类似，取的是个清净、口感、味道三不误，只是适合下酒，不利下饭。我在重庆吃口水鸡，似乎白煮时比白斩时要多一个轻盐略腌的程序，浇的红油料也要浓郁得多。白衣仙子上脂粉，清嫩加香辣，极漂亮的对比。

烧鸡是最便于携带的鸡，不那么汤汤水水，所以五湖四海常见，尤其是赶火车出差的大叔们的最爱，各地风味又不同。江南烧鸡常有点酱甜香，北方腌得干香有嚼头，西南的烧鸡偶有花椒香，反正鸡性格平和，管你怎么调理，留给自己一点儿淡鲜就罢了。

小时候喝鸡汤，外婆和妈妈总抱怨鸡不如当年鲜。我那时舌头还钝，不知道鸡好与不好、鲜与不鲜差距何在，心想大概又是“一代不如一代”论吧。长大后吃得多了，大概明白了些。

当年麦当劳、肯德基刚杀到台湾时，诸位古典派美食家纷纷痛心疾首，觉得国粹将灭。我虽然没觉得如此夸张，但觉得快餐鸡不那么鲜倒是真的。快餐炸鸡味重，面裹之，油炸之，香料浓厚，鸡肉只提供口感嚼头，本身味道似乎不大高明了。国外归来的朋友都感叹国内的快餐鸡已算好的，纷纷指责北美鸡如何腥。我妈说北美鸡激素多有害健康，我是不大信的。只是外国鸡腥而单调，味道不如中国鸡的确是真的。

鸡汤鲜与不鲜，没法用化学元素分析出来，只能凭感觉、凭心一点点妙悟。许多朋友都说，谈及家里的温暖记忆，总是有一锅鸡汤水汽氤氲着，是妈妈用心熬出来的。然后，妈妈们总是会小心地把鸡腿留出，自己吃鸡脖子、鸡翅，爸爸吃鸡爪，同时还笑眯眯地说爱吃鸡脖子，肉细。这点儿感觉历久弥新，时间越久越深印入骨。鸡没什么太剽悍的性格和味道，但温淡可人，其鲜悠远，和家相仿。大概少年时的家，就是一鸡一黍，一点米饭谷香加一点清淡温暖的鸡汤鲜味了。