过年闲说腊肉香肠

□ 李正权

过年闲说腊肉香肠

□ 李正权

从一种习俗说起

“红萝卜，蜜蜜甜，看到看到要过年……”小时候，一到腊月，我们就要唱这样的儿歌，盼着年的来到。

过年当然离不开腊肉香肠。在四川，在重庆，冬至一过，家家户户的阳台上窗门外，都挂起一串串香肠、一块块腊肉，给沉闷的大街小巷添了一道风景。闲暇时，便又多了一个话题：你腌了多少我灌了多少，肉在哪儿买的，多少钱1斤云云。一年一度的腊月，充满几多喜庆!

腊七腊八，宿舍楼外，地坝院子便到处冒烟。那腾腾的烟雾，要持续好几天，整个城市都弥漫在腊香味中。挖一个坑，上面放一个废油桶，将那风干的腊肉香肠塞在里面，顶上再用废纸板、废锅盖、塑料布之类蒙住。坑里烧火却又不要明火，让那浓烟去熏香那腊肉香肠。那柴非柏树枝莫属，于是菜市场便有专卖柏树枝的农民。

当知青的时候经常在农民家里过年，我所在的生产队很穷，大年三十年夜饭，主菜就是一大碗腊肉，黄亮亮香喷喷肥油油的，每块腊肉比巴掌还大，足有半寸厚，所以叫大肉。我夹起一块，油花一闪一闪的，好香好香，送进嘴里，油便从嘴角往下淌。那肉在嘴里，糯滋滋的，还有一点回甜，那味道让人终生难忘。

后来回城，一次过年我便在农民手上买了一块腊肉回家，那个年成为一家人好多年难忘的回忆，一说起都还忍不住啧啧称叹。后来便想到自己也制作腊肉香肠，可是，那年月每人每月只有半斤肉或1斤肉，哪能够做腊肉香肠？于是不少人只好去买农民的高价肉，可农民却不敢到市场上来，只能在通往集镇、厂区的小路上或是河沙坝摆开自由市场。

改革开放后，肉食供应日益充足，虽然年年都在涨价，但人们荷包里的人民币也在增长，中国人年均肉食消费量在世界上已经位居前列，与不少发达国家都相差无几。吃来吃去，似乎还是新鲜肉好吃，可腊肉香肠却是过年过节桌子上不可或缺的。按中国人的习俗，大年三十一家人吃团圆饭，如果桌上没有腊肉，没有香肠，没有那一股腊香味弥漫，就没有喜庆色彩，就没有欢乐气氛，就不叫过年，就会遗憾甚至倒霉整整1年！端上桌的大碗腊肉，大盘香肠，哪怕只象征性地动一下，却必须有。即使是20世纪60年代初那样困难的年月，大年三十的饭桌上，也要有一碗腊肉，何况现在！

如今，一进入腊月，人们便开始奔忙：先要在市场上采购猪肉，做腊肉则用盐和香料腌制，做香肠则切成小块，加入调料香料灌入肠子中，然后挂在阳台上窗门外，让腊月的雪风吹干，然后就是熏制，前后往往要花十天半月，甚至1个多月。在四川，在重庆，自制腊肉香肠早已经成为一种习俗、一种风尚，至今依然。

为何信不过市场

如今走进超市、市场，到处都挂着黄亮亮的腊肉、红艳艳的香肠，散发着诱人的腊香味，但光顾的人好像却不多。人们总要费工、费力、费时、费心，甚至还要多花很多钱来自己制作，原因何在？

早几年，每到腊月这个时候，质量监督部门、工商管理部门，甚至公安民警都要出动，明察暗访，寻找那些专门制作假货歪货的小作坊。于是，我们便在报纸上、电视上，甚至在现实中看到那些诸如用死猪肉做腊肉、用猪下水灌香肠的不堪入目的画面。想想那污水横流、臭气熏天的场面，谁还敢买那腊肉香肠？谁还有一点食欲？因为信不过市场，自制腊肉香肠的习俗和风尚便逐渐传开，一直延续至今。

近几年，随着政府对食品安全的重视，对制作假冒伪劣的小作坊加大了打击力度，类似的新闻少了，但人们似乎依然还是信不过市场上的腊肉香肠。市场上买回来的腊肉，看起来黄亮亮的、油浸浸的，却总让人觉得缺少了那自制腊肉特有的股股腊香。而装在塑料袋里的香肠，虽然红艳艳的，却因为加入了太多的豆粉，吃起来“粉扎扎”的，哪有自制的好吃，哪有自制的香味？

虽然早在1981年就发布了GB 2730-1981《广式腊肉卫生标准》，1989年1月就发布了GB 10147-1988《香肠（腊肠）、香肚卫生标准》，又在2005年8月发布了GB 2730-2005《腌腊肉制品卫生标准》，但只要到市场上去走走，你就会发现，不管是大型超市还是菜市场，那些琳琅满目的腊肉香肠大多是既无“身份证”，又缺乏规范标注，普遍存在着无证无包装的“裸奔”现象。《中华人民共和国食品安全法》明确规定：食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。然而，市场上出售的散装腊肉香肠，相当多都没有标明生产日期、保质期等说明内容，消费者往往也不注意这些。至于已经正式实施6年多的《腌腊肉制品卫生标准》，更没有多少人知道。

作为中国人喜爱的一种过年必备特殊食品，腊肉香肠的质量安全依然令人堪忧。2010年12月，国家质检总局抽查了北京、天津、河北、山西、内蒙古、辽宁、吉林、黑龙江、上海、江苏、浙江、安徽、福建、江西、山东、河南、湖北、湖南、广东、广西、重庆、四川、贵州、云南、陕西、甘肃、青海、新疆等28个省、自治区、直辖市227家企业生产的250种肉制品（熏煮香肠火腿制品、酱卤肉制品、腌腊肉制品），依然发现有9种产品不符合标准的规定，涉及到菌落总数、大肠菌群、沙丁胺醇、亚硝酸盐、日落黄、胭脂红、柠檬黄、苯甲酸、酸价项目。虽然抽查的合格率不低，但市场上依然还有不少假货歪货，依然还不能让人放心。再加上诸如瘦肉精之类的东西，一想起总让人忐忑不安。在这种情况下，自制腊肉香肠也就依然红火。

还是要讲科学才好

四川人、重庆人特别讲究味道，吃得很“精”。就制作腊肉香肠而言，不仅要选那种不肥不瘦的肉，而且还要腌得好，更要熏得好。以熏的材料为例，不能用一般的木柴，只能用柏树枝，还要加花生壳、核桃壳之类。熏的时间也有考究，腊肉熏的时间要长，香肠熏的时间不能过长，但熏得不到位也不好。只有各个方面都到位了，那腊肉香肠才有那种特有的香味和口味。正因为如此，近年来，四川重庆都推出了不少用传统方式制作的腊肉，重庆的“城口老腊肉”就曾名噪一时。

自制腊肉香肠虽然味道好，但自制过程中是否卫生、是否安全却是一个大问题。虽然自制时不会添加诸如日落黄、胭脂红、柠檬黄、苯甲酸之类的添加剂，但制作过程中产生的诸如菌落总数、大肠菌群、亚硝酸盐之类却往往难以避免。人们常常认为，肉用盐腌制了，就不容易变质，就可以随便放好久了。而且，腊肉香肠反正要用高温蒸煮了才食用，即使不干净，好像高温也消了毒，也就不会构成大的问题。笔者家中每年自制不少腊肉香肠，往往要从春节吃到中秋节。如果将那放上大半年的腊肉香肠拿去检测，那亚硝酸盐的含量肯定会超标的。自制腊肉香肠这种习俗是否好，是否应当保留，也真值得推敲了。

科学已经证明，腊肉香肠吃得过多，容易引发胆结石。经常吃腊肉香肠，其中的饱和脂肪酸就会沉积在胆囊内，而腊肉香肠的胆固醇含量又较高，胆固醇更多地聚集在胆汁中，就会导致胆固醇浓度过高而容易形成结石。特别是患有心脏病、高血压、高血脂、糖尿病的人，最好还是少吃或者不吃腌腊制品，以免加重病情。而且，腊肉香肠中往往还含有大量的硝酸盐和亚硝酸盐，在胃中很有可能转化为强烈的致癌化合物。因此，腊肉香肠不宜天天吃，一个星期吃一两次就足够了，吃多了可能增加患病的几率。

我想，随着政府对食品卫生安全的监管日益加强，随着市场上腊肉香肠的质量安全逐渐得到保障，人们对腊肉香肠的放心程度也将日益增加，自制腊肉香肠的人也将逐渐减少。虽然标准化生产的腊肉香肠的味道肯定不如自制的对胃口，但可能更卫生更安全。为了安全健康，牺牲一下味道，有时也是必要的吧。

在购买腊肉香肠时，最好不要掉以轻心，而要了解清楚生产厂家、生产日期、保质期及原料等情况。一要认真查看产品标志，产品包装上是否贴有“QS”标志；二要查看生产日期，最好选择近期出厂的产品；三要查看产品包装是否严密，真空包装是否漏气，有漏气或胀袋、有霉点等现象，最好不要购买；四要查看产品外观，一定要选择表面干爽的产品，如果表面发黏发滑，肉可能已经变质；五要查看产品外观色泽，颜色过于鲜艳的除添加了辅料外，有可能添加了食用色素，最好不要购买；六要用手摸摸，查看产品弹性，好的腊肉香肠肉质结实致密，坚韧而有弹性，指压后无明显凹痕；七要闻闻气味，合格的腊肉香肠肯定不会有腐臭异味，如果“哈喇味”太重，肯定是氧化过度的结果，就不宜食用，而有酸味、霉味的腊肉香肠更不要购买。只要我们多一个心眼，添一份细心，就可以把住很大一部分质量关，也就可以为自己增加更多的放心和安全。

不过，作为一种习俗，自制腊肉香肠毕竟是中国人的一种传统文化。这种文化是否可以列入非物质文化遗产，还真的值得研究。因此，不管怎么说，自制腊肉香肠的习俗还是不能消失，也是不可能消失的！

老婆做的腊肉香肠味道好，口感好，亲朋好友来家里做客，全都称赞夸奖。她看了这篇文章的初稿后，很是得意，对我说：“明年我们还是要自己做腊肉香肠！”