鸭子到底是怎么烤熟的

悦读之前： 很多去北京的外地人会慕名前往全聚德。去那里干什么？吃烤鸭。那年俺第一次去北京，俺清华大学的教授朋友就邀了俺去那儿大快朵颐，至今仍可回味。

2011年第4期《随笔》刊载《菜根谭二题》之二《饮食中的暴力》，说到武则天时有这么一段话：“（张）易之做了一个大铁笼子，置鹅鸭于其内，在笼中烧炭火，又在一个铜盆内倒入五味汁。鹅鸭绕着炭火行走，烤得渴了就去喝五味汁，火烤痛了就在里面打着圈儿跑，表里皆熟，毛也脱尽，直到肉被烤得赤烘烘的才死去。”

怪了，“表里皆熟，毛也脱尽”都不死，“直到肉被烤得赤烘烘的才死去”，堪称奇迹。更令人大跌眼镜的是，文章还说：“这种痛苦，谁受得了？可至今人们仍在吃。北京全聚德的烤鸭也是用这种方法。”批判饮食中的暴力无可厚非，但把北京全聚德烤鸭拉来陪绑，就属“恶搞”了。因为，全聚德烤鸭根本不是这样烤成的。

全聚德烤鸭选料精良，一律用北京鸭，饲养期一般是40天，过长或过短都会影响鸭肉的质量。全聚德烤鸭的烤炙技术独特。之前，北京的烤鸭基本是闷炉烤鸭，全聚德博采众家之长，创出了挂炉烤鸭。挂炉烤鸭是用质地坚硬的果木明火烤炙（以枣木最好，其次为桃、杏、梨木），而不是用炭烤。鸭子炙烤前经过宰杀、去毛、打气、开膛、晾胚、涂糖、灌汤等工序。最后烤出的鸭子，色泽枣红，味道香甜，外焦里嫩。

由此可见，全聚德烤鸭肯定不是把活鸭放在铁笼子里烤得乱跑。■

（华华摘编自《全聚德怎样烤鸭子》作者/刘日建）