核心配方开店经验全传授加盟厚德福酱肉零风险

陈文晓

教核心技术绝无保留

让你独立打造品牌

某些加盟企业，核心技术不教。厚德福则把祖传秘方，结合现代工艺及研发的新品种、新工艺，全都传授。

以板鸭、熏鸡、鸡腿为例。厚德福发现北方的香味浓但皮质松软，南方的皮脆弹性好但香味不足。为此，研发出先烧烤工序，这样做出的鸡鸭，既香浓又皮脆弹性好。

炭烤羊腿：腌制方法已进入第三代，形成独创工艺程序：羊腿清洗，用温盐水。洗时一律手拎慢洗，不用盆泡在水中洗，以防止羊腿进水，不易入味。洗净后，用签子密密扎眼，充分入味。然后把13种配好的中草药熬制料水。再把盐、味素、洋葱油等调料，加开水搅匀，再加到料水里。羊肉浸泡在这些料水中若干小时，才边烤边吃，鲜嫩香。学习者回去开店，开一家火一家。此外还研发出五香味烤羊腿、麻辣味羊腿、葱油味羊腿、咖喱味羊腿。

保持传统酱牛肉风味，还开发出内蒙古牛肉干、神厨牛肉、黑牛肉、咖喱牛肉，一改只煮的酱制方法。中药配方，腌制24小时，再油炸。肉炸松后，特制配方酱制。出锅后浇上调好的肉汁，即吃到弹性好、香味足、不回生、12小时都鲜美的酱肉。

酱羊排：开始时做出的是一大块，经营中发现大块不好卖，改成一小条一块，特好销。羊肉腥味重，用去腥增香中药配料加辅料，腌制时把调料往肉里揉搓。较大块还密扎眼，使调料充分入味。

马莲桂花肉：都用公猪胸口五花肉，还把多余肥肉去掉。无论腌制还是蒸煮都用配好的中草药。做型、份量大小越改越好卖。

老品种工艺也在不断改进。猪蹄是酱肉中传统项目，其工艺似无潜力再挖。厚德福仍在改进：一是选用猪前蹄，吃起来有韧劲有嚼头，口感极佳。二是工艺越干越精。生货处理：猪蹄两大前趾中间一律切口，两后趾也切开口，还要把后端的肉皮与腿骨用刀挑开变活。目的是使猪蹄生货喷烤猪毛或加热时，肉皮能收缩而防止发硬变僵，影响口感。喷烤除毛时一律细致过火，不漏一根毛发。再用特制料水煮到80度，再清水中泡一小时。这清水不是用盆泡，而是放在大水池中，用流动活水冲泡，使猪蹄颜色白净，无任何淤血和异味。为防止煮开花，保持形状上等，还缠上薄布。最后用配好的23种中草药，大火开锅后调味、增香、增色、增回味。再小火煮若干小时。从而脱油脱脂肪，解除了现代人高胆固醇顾虑。出锅后，再用烤辣椒熬出的胶水，刷涂猪蹄表皮。凉透后还用老汤油、色拉油、香油等佐料油，涂抹表皮。这样的猪蹄不破皮、不露骨、不回生、油光发亮、新鲜饱满、有弹性、不褪色，吃起来韧劲十足，香而不腻。继而又研发出熏猪蹄、酱猪蹄、麻辣猪蹄、盐水猪蹄、盐猪蹄等系列。

数量化配方更加精细全教你

让你学会配料不受总部牵制

某些加盟企业，不传授核心配方，加盟者既受到制约，又增加了成本。

厚德福则发给学员中药全套配方，不仅有配制的详细药名、辅料，还有准确数量；另外从调猪鸡老汤、辣椒油、各种肉汁、拌菜，到几十种酱肉的酱制工序，都有精确介绍。包括所学品种的采购质量要求、下货数量、刀工要求、火候大小、时间长短，甚至还有如何搅动、如何打沫，何时下货、何时放药、辅料，何时大火小火，全都写明。尤其中草药配料，为要学员掌握，回去能独立配料，每讲一个品种，都叫学员找到药瓶，拿出让大家看色、看形、手感，有的还尝味。

如大料，老师拿出实物：“这是增香用的，最好是这种朵大，八角，瓣儿长的开、色红、纹路密为上等品，水泡过晾干的，后背部又黄又潮，不能要！花椒也增香，绿椒增麻，‘大红袍增香又增麻，最好。选料标准是色艳、瓣儿开。小茴香应是‘个大饱满无杂质，青黄色为新，灰黄为陈。山奈外皮鲜艳、断面突出为新，凹进为陈。”山枝子，调色用，要买野生的，色泽须金黄。水枝子不能买，人工培养的，便宜，性能不行。白芷可增香去腻，采购要这种纯白色的。老师掰开说，里边必须掉白灰，这是成熟、干燥、具芳香味，外带黑点的不能要。大叶的金桂叶夏天用，增香防腐驱蝇……

这种讲授，使学员领略中草药取代香精、色素、化工原料的奇效，还打造了饮食行业环保健康绿色品牌。

开店16家经验丰富够你学

让你回家就能经营

一些加盟总部，虽大讲技术如何高，可自身没开一家店，他们如何指导开业？

厚德福开店16家，每天卖一吨半货，这得有多少宝贵经验传授！

如在农贸市场，那么多位置，柜台设在哪最抢眼；选择什么季节开店合适 ；店面应朝哪面，柜台灯光忌讳什么色调；开业那天货量应该多大能引人注意，采取点什么促销手段，每个环节都有诀窍。营业员仪表，工作服整洁程度，精神状态，微笑服务怎么做；店内卫生有无死角，玻璃和镜子有无污渍；食物盘、调料缸、菜板是否干净？柜台摆货学问更大：酱肉分ABC三类，A类产品如鸡骨架、豆腐、棒骨等，摆设时既要展示自身特点，还要做好主打产品的陪衬；B类是主打产品，如肘子、鸡爪、酱牛肉、猪蹄等，必须放在哪个位置，每种产品应把哪一面朝向顾客，像肘子，皮那面朝哪，肉那面朝哪，都有说道；C类如香肠、小肚、鸡丝卷等，如何摆放，还有卖得快的与不快的相互怎样搭配，每个品种怎样装饰，啥样的铺生菜叶，啥样的盘面垫高，啥样的可在众多盘子中摆个小筐……面对顾客，如何打招呼，第一句怎么说，推荐酱肉时，老年，中年，年轻人，小孩，女人，如何区别对待……面对中老年顾客打听牛筋时，对老年人，牛筋应切成啥型好嚼，中青年应切成啥形能有嚼头。卖鸭子，先卸哪，后卸哪，鸭头鸭脖咋卸，脑子咋切，鸭身咋分，咋剁小块，咋浇鸭汤、辣椒油搅拌……都大有学问。

这些讲解，不开店的人，怎能指导这么透彻？

厚德福食品公司

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