平息“细菌门”风波国标日趋成熟

李梦歌

三全、思念的“细菌门”和金黄色葡萄球菌新国标的“降低门”事件在社会上引起轩然大波，公众议论纷纷，各种质疑声不断，强烈需要业内专家出面解疑。

一直听说李蓉教授是微生物方面的权威专家，不仅对致病菌的相关问题研究全面，而且授课精彩，解释分析问题深入浅出，通过李桂英老师的介绍，本刊记者有幸采访到李蓉教授，向其请教了速冻食品中金黄色葡萄球菌的限量标准及国内外制(修)订食品安全标准的相关问题，在此郑重推荐给大家。

记者：我国食品安全标准在进行制(修)订时从哪些方面考虑?采用什么方法或原则?

李蓉：检测标准的制定是为了保障食品的安全，这是制定标准的出发点，更科学、有效地保障食品安全是制(修)订标准最根本的原则，一切标准的制定和修改都应该遵从这一原则。我国的标准制定起步比较晚，与国际标准相比存在较大差距，想要快速地完善国标，学习借鉴国际成熟的标准制定方法是十分必要的。但借鉴和学习，并不是简单地直接使用国外的标准和数据，而是要借鉴学习国外已经成熟、经过事实验证、行之有效的方法来进行我国标准的制定。这样才是科学的，能够有效保障食品安全，真正实现与国际接轨的做法。

国际食品微生物标准(规格)委员会(ICMSF)1966年就已经成立了，致力于食品行业标准的制定，他们在上世纪七八十年代提出了二级、三级采样法，结合其他人研究的成果，经过不断完善，形成了一个很科学的基于风险评估制(修)订食品微生物标准的方法和模式。

记者：国际通用的制(修)订微生物标准的成熟方法是怎样的?

李蓉：现在，欧盟和美国等发达国家都是采用二级、三级采样法，这是一个需要前期风险论证评估之后才能应用的方法。食品在进行安全检测前根据其风险进行分类，判定标准中是二级法采样还是三级法采样。而我国的食品风险评估才刚刚起步，所以以前这种方法一直没有被应用。

这种方法首先要评估食品的风险大小，评估因素要把该食品常被污染的致病菌种类、加工方式、食用方式、导致危害的程度等几方面都考虑进来，每个因素都被分为5个危害度。如致病菌的危害度是由该致病菌引起的死亡率、发病率、患者数和该食品原料、加工制造、成品、流通等的危害度共同来决定的。这些危害度数据需要多年大量的实际资料积累，应用这些数据，国际食品微生物标准(规格)委员会(ICMSF)确定：沙门菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、肉毒梭菌、霍乱弧菌、伤寒沙门菌和副伤寒沙门菌危害度较高，采用二级法采样；菌落总数、大肠菌群和大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、产气荚膜梭菌危害度较低，采用三级法采样。标准确定具体采样量又会根据食品的种类、保藏条件、食用前是否加热和是否可能存在增加的危害度而不同。评估了这些因素之后，才能最后确定一批次采几个样、致病菌是否可以限量存在和限量标准是多少。

记者：二级、三级采样法是什么意思?

李蓉：二级、三级采样法的核心内容是n、m、M、c四个指标。n是检测一批次时的采样个数，m(小写)是致病菌限量标准，M(大写)是更宽一些的致病菌限量标准，c是检测结果处于m和M之间的检样个数。二级采样法检测结果规定致病菌存在量只允许≤m，不设M值，当然也不设c值(或者说C=0)；三级采样法设M值，并规定超过M值以下、m值以上的样品个数(c值)为多少。使用二级采样法的标准中，检出>m值的样品，判为不合格，而三级采样法检出大于M值的样品个数多于c值，判为不合格。二级、三级采样法的一批次样品量(n值)也是根据评估确定的，确定时综合考虑了危害因素和限量值等级等。

记者：为什么说金黄色葡萄球菌国标的修订体现了国标的进步?

李蓉：要说明国标修订后更加科学了，需要先了解金黄色葡萄球菌这种致病菌及其在食品中的污染状况。

金黄色葡萄球菌在我国不是最重要的致病菌，它在日常环境中广为发布，而且抵抗力特别强，耐干燥、耐辐射、耐冷、耐热，是除芽孢菌外抵抗力最强的细菌。每个人的身上都有，只有在特殊情况下才会致病。若卫生条件极差，给其提供了大量营养物质，金黄色葡萄球菌就会大量繁殖，然后在温度及pH值适宜的情况下，产生毒素。这个毒素是不能通过加热除去的，人但食用就会中毒。所以，金黄色葡萄球菌引起中毒一般是食品的其他卫生指标也不过关，菌落总数和大肠菌群都不合格。菌落总数和大肠菌群都超标，又检出金黄色葡萄球菌，这时是极其危险的，很有可能食品中已经产生了毒素，彻底加热只能杀死金黄色葡萄球菌，却不能去除其毒素，仍会造成食物中毒。如果菌落总数和大肠菌群都不超标，只是检出金黄色葡萄球菌，因为老国标只是定性检测，就一定要进一步检测食品中是否存在金黄色葡萄球菌毒素。如果毒素检测阴性，食品又需彻底加热才能食用，则不能证明这批产品会导致食物中毒。

然后，再说国标的修订，其进步主要体现在3个方面：

(1)由定性检测进步为定量检测

过去，我国食品检测，不管是针对生食还是熟食，都只是定性检测，没有微生物限量标准。这样对食品行业的发展，以及监管的成本和效益都是很不利的。现在，我们希望能够对其进行定量，用精确的数据来评判多大量是安全的，然后根据评估的结果来制定其限量标准。因此，新国标中的这种限量规定是科学的、进步的发展。

(2)由一批次检一个样进步到检多个样

以前，在检验产品的时候每批次就检测一个样本，检不出就是全合格，检出了就全部不合格，这样做风险其实很大。大家都知道，微生物污染在食品中并不是均匀分布的，仅用一个样来反映整体情况是很不科学的。抽查的这个样品没有检出，不代表整批产品都是安全的。同样，抽检的样品检出了致病菌，但以前我们没有定量的检测方法，只是进行定性的检测，仍无法得知产品中的致病菌数量是否已经构成对人体的危害。这一点是之前我们国标与国外标准差距最大的方面。

(3)根据风险性大小制定限量标准

新国标中，金黄色葡萄球菌在生制品中的限量标准如表1所示，属于三级法采样。每批次抽查的样本量是5个，允许的金黄色葡萄球菌数量在1000和10000之间的样本个数是1个；金黄色葡萄球菌在熟制品中的限量标准如表2所示，抽查的样本量是5个，允许的金黄色葡萄球菌数量在100和1000之间的样本个数是1个。而沙门菌的限量标准属于二级采样法，没有设M的值，只有最低限量，不容许超出这个限量，当然也就没有c值，抽查的样本必须全部符合m的标准才是合格的，安全的。由此可知，沙门菌较之金葡菌危害度要大得多。、

记者：通过之前几个问题的了解，肯定新国标相较之前标准是进步的，那么，面对公众的各种质疑，我们应该采取何种方式来解决?

李蓉：标准的制(修)订之所以会受到公众这么多的质疑，是因为标准制定过程中的公开性、透明性、公证性、科学性还不够严谨。国际上采用二级、三级法，允许它有限量，规定其采样量是5个，这些都是经过严格评估、有科学根据的。我国的摄入量、饮食习惯、加工过程与国际上的情况是不完全一样的，我们应该把这些评估情况简单通俗、透明公开地告诉公众，把修订的依据解释清楚。食品标准的制定虽然从专业方面来说只是相关专业人员的事情，但这个标准今后却关系着公众的安危，因此一定要将其向公众解释清楚。食品安全问题只有政府、企业、社会共同参与才能做好，而社会，公众要怎么充当好这个角色，必须让他们知情，让他们有热情参与进来。而现在，专家在信息不对称的情况下没有跟公众进行有效地沟通，导致大家不理解，自然就会有质疑。

以三全、思念的速冻水饺为例，其产品在旧国标下只是定性检测，检出了存在金黄色葡萄球菌，但不知道是多少量，用新国标检测，检出量小于m，则为新国标合格产品。但在老国标条件下，应进一步做毒素检测，去评判它是否为安全的食品，这个工作没有公布，大家就认为它是不合格的；只说它在新国标下是合格的，又没有说清楚新国标为什么在速冻食品中允许金葡菌限量存在，大家就难免质疑。这次的金黄色葡萄球菌事件正好处在新老国标交替的时间，应当将这些细节完整、透明地告诉大家，否则必然会引起公众的恐慌。