蟹饭

高记铺子·高小蛮专栏

吃货一枚，喜欢讨论一些突发奇想的生意。新浪微博 @高小蛮

去年吃到的一只烂蟹，让胃一直沮丧到今年。

大意了。再不敢在菜场嘴馋心痒随手捞一只回家，怎么形容呢？寡水沫，肉松垮，咸腥气，十分败兴。

一说吃虾，武汉的好吃佬人人心中都有心水馆子。可说到吃蟹呢？我不是说香辣蟹。

有品牌是个好东西，尤其对农产品。如果你是个有“选择性综合症”或眼神不太好，就会知道它是福音。比如爱吃猕猴桃的会迷恋新西兰的“Zespri”金货，爱喝茉莉花茶的会执着于“飘雪”一样。

如何挑一只优质的大闸蟹，我说的是蟹味鲜香，甜润黏口，而非比个大——对于中国大陆除了北上广深四地以外的好吃佬来说，是一项生物工程难题，每年媒体也为了辨认蟹中真假李逵明察暗访，争吵不休。

做人不能太自信，专业人做专业事。你会挑猪肉，不一定会选鸡；你会品红酒，不一定会挑螃蟹。

（别说这篇有广告的嫌疑，因为这牌子的鲜活大闸蟹在武汉你买不到，万能的淘宝都帮不到你——代售网店也只有少量昂贵的黄油蟹、醉蟹等有售。只是希望各位有幸在“蟹季”去到外地旅行的读者，能吃到一只真正的好蟹。）

武汉有不少号称“大闸蟹专家”的全国连锁品牌，但你稍微在网上一查，多找不到明确的养殖基地，而强调包装有多精美、多么适合送礼之类的边缘信息。简单说，就是个高级二道贩子，不养，只卖。

不论买手多么火眼金睛，一只蟹摆在面前，只能看出肥满否，看它是否是洗澡蟹或是伪湖蟹。可吃蟹不是为吃肉，而是吃味——那股子鲜到掉头发的蟹味儿，这却是由它每个月吃的啥饭菜、喝的啥水、爹妈都是谁……这些问题决定的。

唯有一把屎一把尿拉扯它长大的人，才能明白这货有没有蟹味儿。

我一直中意的蟹大佬，也是国内蟹痴们心目中的NO1，叫“成隆行”。从计划经济时代就被官方指定为香港大闸蟹三家总经销商之一，正牌老字号。

它就不嫌麻烦，在太湖、阳澄湖等地弄了几万亩的大闸蟹养殖基地，自选蟹苗，低密度，好饲料喂养——懒得和众多湖霸、蟹贩费口舌斗心智，我卖我自己养的蟹好不啦。

如同上台面的寿司师傅，这家有一批十年以上经验的“挑蟹熟手”。他们对起湖大蟹，像选美一样严选三轮。每一轮表现稍欠人意的，会放回暂养池，继续投放小鱼、小虾等，半个月后会接受二选。

送到店面，代客蒸蟹也不是一件简单事，讲究的紫苏蒸法，精选浙醋……反正一直伺候到让蟹肉入口鲜香绵滑，让它死得了无遗憾。

去年在汉街的辉哥火锅，遇到这家的老板老柯，谦和可爱，他被业内誉为“蟹痴”。

一次大董去找他吃蟹，老柯拿两只蟹考他产地：一盘蟹红艳如玛瑙，香味浑厚腻口；一盘色淡如卸妆，清香且味淡。幸好大董也是行家，苏南蟹与苏北蟹！答对！宾主尽欢。

而老柯本人就更厉害，他能分辨出长荡湖蟹，高邮湖蟹，女山湖蟹，白马湖，骆马湖蟹……吃蟹于他，已经成为像品鉴进口葡萄酒一样丰富的游戏。

他店里，连跑堂的伙计，都能清楚地分辨，这只是刚刚上市的新大闸蟹，那只是即将下市的六月黄。

对于一家专业蟹馆，出优品只是80分，有珍品才是95分。

除了大闸蟹，这家蟹老大门路甚广，常能拿到稀罕的顶级货。

到了8月中旬，轮到传说中有钱难觅的“蟹中花魁”黄油蟹当道了。可它也分为“头手”、“二手”、“膏油”三档、按养殖地也分为“海油”和“养殖”两种。

最顶级的，当然是“头手”的“海油”。橙黄色通透，连四肢关节都饱满灌油，绝世美人。

成隆行就找得到，在淘宝店开卖，召唤全国识蟹者，600多元一只六七两的极品大蟹，送到你手。

黄油蟹这东西很怪异，蒸法不对就断螯折爪漏油，前功尽弃。必须依照卖家嘱托，先用冰块镇到它麻木昏睡，然后仰倒……

如果你肯花人均300，请女朋友吃一顿昏天黑地的自助餐，让她撑到想吐却全无印象；还不如悄悄预定这一只人间极品，搭配店里一同打包附赠的紫苏叶、红糖、浙醋、蟹剪刀、桂花酒……两人你喂我，我喂你，吃到互舔对方手指流下的油，吃到醉眼朦胧，保证她记你十年。

可惜，若是想吃到这家的普通大闸蟹，目前只在北京、上海、广州、深圳、香港五地可食。

若坐在成隆行蟹馆食一席“蟹宴”，针对螃蟹各个部位不同的料理方式，让你感叹对一只蟹的想象力发挥到极致。

更厉害的是，一年四季，只要你想起大闸蟹的那口鲜，它就能让你尝到。这才是救人于水火的馆子。

这馆子尤其能救一种人，一种因麻烦而不吃蟹的人。说只要是需要剥壳拆骨的，她们都不吃，这才诞生了“无骨凤爪”。老柯麾下的服务员，都经过“拆蟹粉”的专业培训，麻利极了，干净彻底，小姐们只需要动动筷子就行。

我在谋划这篇稿子时，思念大闸蟹思念到连咽三下口水，像男人犯了烟瘾，忍不住上淘宝那家店订了成隆行新鲜熬制的“秃黄油”。

此物和腌鱼熏肉一样，是“存蟹防饥”的发明，被誉为“蟹粉菜中极品”。

本记载于古代的苏帮菜谱，能复活于现代，要感谢沈宏非大爷，此爷和蔡澜大爷一样，对天然胆固醇颇为钟爱。

“秃”是独有的意思，“黄油”是指取自大闸蟹的高纯度蟹膏蟹黄，无一丝丝的蟹肉，用猪油、葱姜爆香，再用黄酒焖透……一罐存冰箱里，大闸蟹的鲜美精华，随时享用，能放40多天。可怎么吃呢？

《深夜食堂》里曾写过一款牛油饭，夹一块牛油放到热腾腾的日本米饭上融化，几滴日本酱油，拌着吃，喷香软滑。秃黄油吃法基本类此，取名“蟹饭”。我就用东北大米煮一碗淳朴多油脂的热饭，来伺候它吧。

光买罐秃黄油还不过瘾，我一同下订单的，还有成隆行自腌的醉蟹和桂花酒。

我家夏天的冰箱里，没有布丁没有果冻，只有一盒盒的绍兴糟鸡、醉蟹、冻蟹、黄酒和啤酒。

夜里饿了，捻一块出来，一盅酒，慢慢啃。皮滑肉嫩的它们，香气和鲜美从透心凉里渐渐散发出来。这才是成年人的零食。

醉蟹和冻蟹，一生一熟，一河一海，截然不同两种风味。前者甜滑如果冻直吸溜，后者剥壳满口肉。

馋蟹是一种病，1碗蟹饭，2只醉蟹，聊以缓解病情。

武汉缺一家成隆行，我比当年盼星巴克更盼望。