盐蒿复合植物蛋白饮料的试制

徐伟,魏小秋,李辉,万志宁,林媚娟,卲 莉,王兰萍,孙同兴

摘要：以盐蒿、花生和大豆为主要原料，通过正交试验确定最佳配方，试制复合植物蛋白饮料。试制的盐蒿复合蛋白饮料呈乳浊状，浅绿色，口感细腻，微甜，蛋白质含量≥9 g·L-1，食品添加剂使用和理化指标检测均符合食品卫生标准。

关键词：盐蒿；蛋白饮料；配方；工艺

中图分类号：TS275.4 文献标识码：ADOI编码：10.3969/j.issn.1006－6500.2012.02.017

Research and Production of Artemisia halodendron Compound Protein Beverage

XU Wei，WEI Xiao-qiu，LI Hui，WAN Zhi-ning，LIN Mei-juan，SHAO Li，WANG Lan-ping，SUN Tong-xing

（College of Life Science and Technology，Yancheng Teachers University， Yancheng，Jiangsu224051，China）

Ａｂｓｔｒａｃｔ:Artemisia halodendron, peanuts and soybeans as the main raw material, through orthogonal experiment to determine the best formula, trial compound plant protein beverage. The Artemisia halodendron compound protein beverage showed opacification, light green, delicate taste, tiny sweet. The protein content was ≥ 9 g·L-1. The detection of food additives, physical and chemical indicators were in line with food hygiene standards.

Key words: Artemisia halodendron；protein beverage；formula；technique

盐蒿（Artemisia halodendron）又名碱蓬、龙须菜，为藜科碱蓬属一年生的草本植物。盐蒿营养成分丰富，富含人体必需的各种氨基酸、矿物质与微量元素、维生素等，尤其是其蛋白质含量高达干质量的40%以上[1-5]，是一种符合现代营养学关于健康食品要求的野生蔬菜，具备了作为保健食品开发的物质基础和价值[5-9]。

盐蒿自然生长在沿海滩涂上，江苏拥有全国最大的沿海滩涂湿地，按野生盐地盐蒿平均产量1.5 t·hm-2计，产量十分可观[10]。目前，以盐蒿为食品深加工原料的主要是脱水蔬菜，作为蛋白饮料原料及其相关产品的开发未见报道。本研究利用盐蒿为主要原料，加工生产复合植物蛋白饮料，对植物蛋白饮料配方、生产工艺等进行了研究，结合感官评定和理化分析，试制兼具风味独特与营养保健功能的新型蛋白饮料。

1材料和方法

1．1材料与仪器

采集自然生长于江苏盐城滩涂的新鲜盐蒿，清水漂洗干净备用。花生、大豆、蜂蜜、白砂糖、黄原胶、海藻酸钠、卡拉胶、羧甲基纤维素和水等原料均为市售，符合食品级原料要求。

主要仪器包括HR-M磨浆机（武汉华日技术有限公司）、JM-L50胶体磨（郑州玉祥食品机械有限公司）、蒸煮锅（山东鼎泰盛食品工业装备股份有限公司）、SHP20-100高压均质机（上海科技大学机电厂）、TQ-2.5型真空脱气机（张家港市卫华饮料机械厂）、YXQ-SG46-280S杀菌锅（常州诺基仪器有限公司）等。

1．2工艺流程

1．3操作要点

选料：采集滩涂生长旺盛期的新鲜盐蒿；花生和大豆选择颗粒饱满、无虫蛀、无霉斑的，去除杂质。

原料预处理：去壳后的花生仁、大豆在40 ℃温水中浸泡12 h，捞出后在流水中清洗；盐蒿直接用清水漂洗。

磨浆、过滤与煮浆：浸泡好的原料用食品磨浆机粗磨，添加5倍体积的50 ℃热水，再用胶体磨处理，使其组织内蛋白质及油脂充分析出，以利于提高原料利用率。得到的浆液用0.1 mm筛过滤去除滤渣，过滤后的浆液置入锅内煮沸10 min。

调配：煮沸后的盐蒿原浆液与花生、大豆原浆液以及清水按比例混合，加入适量的稳定剂与风味剂调匀。

均质：将调配好的原浆液在80 ℃条件下，以40 MPa压力均质2次。

脱气：真空脱气机除去蛋白饮料中的不良风味物质，降低饮料中的含氧量，消除过多的泡沫。

灌装：将蛋白饮料装入清洗干净的玻璃瓶中，压盖密封。

杀菌：将灌装封盖后的盐蒿复合蛋白饮料在121 ℃高温灭菌15 min，冷却至室温即为成品。

2结果与分析

2．1最佳工艺配方的确定

试验发现，盐蒿、花生、大豆蛋白液的浓度、甜度、风味剂等不仅影响口感，而且对饮料的组织状态影响明显。对复合蛋白饮料品质起决定作用的因素依次为盐蒿＞花生+大豆＞蜂蜜＞白砂糖。采用正交试验的方法（表1）获得的最佳配方为盐蒿15%、花生8%、大豆8%、白砂糖8%、蜂蜜4%。

2．2稳定剂的选择

在植物蛋白饮料的生产工艺中，稳定性是衡量饮料质量的一个重要指标。因此，稳定剂的种类、数量、配比与饮料的稳定性关系极大。试验中选用了黄原胶、海藻酸钠、卡拉胶、羧甲基纤维素等多种稳定剂进行单因素与双因素复配的对比试验，最终确定最佳稳定剂及配比为0.15%黄原胶和0.05%羧甲基纤维素。经过常温3个月的保质观察，状态稳定，未出现混浊沉淀。

2．3产品质量总体评价

盐蒿汁呈草绿色，主要辅料花生、大豆汁为乳白色，复合蛋白饮料的总体色泽呈现浅绿色。通过在普通花生、大豆蛋白饮料风味的基础上增加了盐蒿质朴的青汁味，无苦涩味，口感细腻，微甜。组织形态为均匀的乳浊状，无分层现象；蛋白质含量≥9 g·L-1，可溶性固型物含量≥0.85%，pH 值为7.2～7.6，食品添加剂符合GB 2760 标准规定；细菌总数≤100 个·mL-1；大肠杆菌总数≤6 个·mL-1；未检测到致病菌。

3小结

本试验以江苏沿海滩涂特有的盐生植物盐蒿为主要原料，配以花生和大豆为辅料，采用正交试验设计法对稳定剂进行筛选，在实验室试制确定了盐蒿复合植物蛋白饮料的基本生产工艺配方。通过对试制产品进行色泽、口感、气味、组织状态方面的感官评定和理化检测表明，盐蒿复合植物蛋白饮料营养丰富，风味独特，口感柔和，组织状态良好，符合食品卫生安全标准，具有较好的市场开发价值，为深入开发盐蒿的食用价值提供了借鉴。

参考文献：

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