以地沟油为例探讨如何构建面向追溯体系的食品安全信用档案

王云庆 夏素华

食品追溯是指在生产、加工和销售的各关键环节中，对食品、饲料，以及有可能成为食品或饲料组成成分的所有物质的追溯或追踪能力。

食品追溯体系是一种基于风险管理基础的安全保障体系，是一种旨在加强食品安全信息传递、控制食源性疾病危害、保障消费者利益的食品安全信息管理体系。一旦发生危害健康的问题，可按照从原料生产到成品消费过程中各环节所记载的信息，追踪食品源头和流向，回收存在危害的尚未被消费的食品，撤销其上市许可，切断源头，以消除危害并减少损失。通过建立追溯体系，可识别出发生食品安全问题的根本原因，及时采取产品召回或撤销措施。我国食品追溯体系的现状

我国关于食品追溯体系的研究始于2002年，近年来逐步制定了一些相关标准和指南，各有关部门和地方开展了食品追溯试点示范，初步搭建了食品追溯信息体系和网络交换平台。例如，为应对欧盟在2005年开始实施的水产品贸易追溯制度，国家质检总局出台了《出境水产品追溯规程(试行)》(简称规程)，要求出口水产品及其原料必须按照此《规程》的规定标志；中国物品编码中心会同有关专家在借鉴欧盟国家经验的基础上，编制了《牛肉制品追溯指南》；北京某农业发展集团于2009年开始尝试“食品档案追溯体系”，完善食品安全全程管理链条；山东省寿光市进行蔬菜安全可追溯性信息系统的研究及应用；重庆市涪陵区为蔬菜基地建立“身份档案”，问题蔬菜已可追查到田间地头等。

地沟油事件由产业链问题导致

地沟油从餐桌来，又回流上餐桌，被笑侃为“循环经济”，而这背后隐藏的是一条巨大的黑色产业链(如图1)。地沟油主要来自餐厨处理垃圾，不法分子雇请农民工打捞餐馆下水道中的油腻漂浮物或者到餐馆回收泔水，再到上级收购方汇总加工，分离后一部分被用作周边养猪场的猪饲料，养殖对人身体健康造成危害的泔水猪，剩余的与地沟油一起被回收到黑作坊中。黑作坊设备原始简单，一口锅，一个灶，步骤是撇出浮上来的油，再加入火碱等去臭、脱色、水洗、沉淀，再与正宗色拉油掺在一起，通过各种渠道以低于市场平均价格的方式销往各种中小型餐馆及城乡结合部的农副产品交易市场，从而完成从泔水到食用油的“华丽转身”。从地沟油生产链条中，我们不难看出，要想使地沟油这种“三无”产品从餐桌上彻底消失，首先必须要使地沟油的源头、回收、加工、销售等一系列环节可追溯，要做到这一点，基础工作就是要建立食用油追溯体系的食品安全信用档案，全面跟踪与记录

建立食品安全信用档案的必要性

2009年6月1日，我国新的《食品安全法》公布实施，该法第一次从法律层面上明确提出食品安全信用档案这一概念，并强化了食品安全信用档案的作用。在食品安全问题频发的今天，如何构建一个安全、健康的饮食环境，形成对食品质量的可追溯体系，食品安全信用档案的建立显得尤为重要。

(1)食品安全信用档案是构建食品追溯体系的必要条件。

食品可追溯系统的核心是通过食品生产、流通、销售每一环节所记录信息的完整、准确等来实现。构建食品安全信用档案就是要做到从食品生产源头的动植物养殖、种植开始，对食品生产加工销售过程进行详细的记录，在市场上销售的食品要有标明相关内容的标签标识，食品生产加工记录和标签标识要能够查询并且可以溯源。2010年7月13日，国务院办公厅发布《关于加强“地沟油”整治和餐厨废弃物管理的意见》，该意见中指出要加强对食用油购货记录和票证检查，并建立餐厨废弃物的管理台账制度，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况。通过对食用油的全程进行档案化管理，为其建立食品安全信用档案，一旦发生食品安全问题，查询档案即可寻到问题所在，并且利用所记录的档案还可对各种不合格食品进行提前预防与遏制，防止地沟油事件的频繁发生。

(2)食品安全信用档案是对企业实施分类监管的重要依据。

《食品安全法》第七十九条规定：“县级以上食品安全监管部门应当建立食品生产经营者食品安全信用档案，记录许可颁发、日常监督检查结果、违法行为查处和食品经营者停止经营不符合食品安全标准的食品等情况，根据食品安全信用档案的记录，对有不良信用记录的食品生产经营者增加监督检查频次。”我国工信部2011年9月19日开通了国家食品工业企业诚信信息公共服务平台，根据企业食品安全信用档案记录情况发布守信奖励及失信惩戒信息，其中包括发布失信“黑名单”，这一举措为企业转变经营理念，提升自律意识提供了良好的契机。企业作为最重要的市场经济主体，其产品质量的好坏直接关系到消费者的切身利益。在食品追溯系统中，企业信息是最基本的信息模块。通过对企业基本情况、企业资信情况、企业良好信用记录、不良信用记录以及企业产品信用信息等的全面记录，一方面可以引导企业增强自律意识，提高行业信用度；另一方面，可以使消费者在追溯食品信息过程中针对不同企业的信用记录情况有选择性地进行消费，提高采购食品的安全度。

(3)构建食品安全信用档案是维护消费者追溯权利的可靠保证。

目前，我国许多部门和地区都进行了食品安全追溯系统的试点工作，该系统的推行极大地维护了消费者的信息知情权。但在试行的过程当中，该系统暴露出许多缺点与不足，其中最为突出的是追溯系统提供的信息价值太小。例如，在一台溯源查询多功能一体机上，扫描某品牌的农产品，显示的条码信息居然是“您所查询的是某公司生产的产品，并已通过农业部农产品质量安全中心无公害农产品认证，是全国统一无公害农产品标识”。信息里面既没有对该农产品使用农药的情况进行说明，也没有对其种植、销售、流通等环节做任何介绍。造成这种现象的一个重要原因就是对食品基本信息收集、记录不完整、不全面，这也在一定程度上反映出构建完善的食品安全信用档案对于保障消费者的信息知情权与追溯权的重要意义。因此，面对地沟油这一社会毒瘤，怎样才能剥去其“神秘面纱”，割断其隐蔽的黑色生产链条，让这种不法行为不再横行，首先必须要对餐桌废弃物的流向进行全面的记录，建立完整的食品安全信用档案，让消费者不再“谈油色变”。

构建面向追溯体系的食品安全信用档案的策略

面对着各种食品问题，消费者一面希望政府部门能够采取有力措施加强对食品质量的监管力度，同时也希望能够及时了解食品生产、流通及加工全过程的信息，而要做到这一点最好的办法就是建立食品可追溯体系，从档案学的角度来说就是要建立面向追溯体系的食品安全信用档案，记录食品从初级生产到消费者的食品链所有环节。

(1)加强对食品产业链的全程记录。

要实现对食品质量的全面追溯与监控，必须要对食品的生产、加工、流通

进行全程记录。从图1地沟油的生产链条来看，为有效遏制这种现象的发生，保证食用油的安全，首先在源头上，要对地沟油的起源(酒店、餐桌、学校等)进行调查与记录，记录各个中小型餐馆及各大学校的分布地区及每日的餐桌垃圾产量。同时，餐饮行业还应建立相应的餐桌垃圾台账制度，详细记录餐桌废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告，监管部门为其建立相应的报告记录并且妥善保管；在回收环节，回收企业需要取得相关部门的经营许可证或备案，在回收过程中，须出示其许可证，餐饮行业做好回收企业相关记录；在加工环节，我国《食品安全法》第四章第三十六条规定：食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。各大食用油生产企业应建立相应的企业信息档案，详细记载其产品生产的全过程，一旦发生质量问题，食品监管部门必须把此问题记入该企业的食品安全信用档案，并且要定期向社会公布在“地沟油”和餐厨废弃物管理方面出现问题的企业和单位；在销售环节，食用油的主要销售对象餐饮行业要详细记录食用油购货渠道并妥善保存购油票证，以确保所使用食用油的安全与健康。为防止地沟油通过非法渠道进入农副产品市场及超市，超市在进货时必须严格记录所购食用油的日期、产地、生产商及经销商等多方面的内容。只有建立了完整、准确的食品安全信用档案才能在进行食品追溯时可靠、及时地找到问题所在，实现真正的健康饮食。

(2)建立完善高效的食品安全信用档案管理系统。

完善的食品安全信用档案管理系统是建立食品追溯体系的基础，它涵盖了食品生产、流通、消费管理的各个环节，有利于促进食品安全，引导人民健康消费。为建立完善高效的食品安全信用档案管理系统，可以从以下几方面入手：加快建设地方试点平台。在商务部门的带动下，各地食品安全监管部门应该积极配合，建设好当地的食品安全信用档案管理系统，为全国的食品安全信用档案管理系统服务；以用户为中心，符合用户的使用习惯。食品的消费群体庞大而复杂，且文化程度参差不齐。任何一个档案管理系统的建立必须要从实际出发，考察该系统所面向的群体状况，从而有针对性地进行系统的设计与研发；进行技术创新，建设公共食品安全信用信息网。此外，食品安全监管部门也应该建设公共食品安全信息网站，发布信用方面的法律、法规和标准等信息，按照国家的法律法规发布相应的企业信用基本信息，并面向消费者和企业提供基本信用信息查询等服务。

(3)加强部门协作，实现信息共享。

食品安全信用档案要记录食品从生产到销售、消费的全过程，可以说是一项系统工程，涉及的部门比较多，县以上质监、工商、食品、药品监管部门共同担负重要职责，这就需要各食品安全监管部门在按照各自职权或者职责建立食品安全信用档案的同时，要注意统筹协调，加强沟通合作，实现信用资源共享，建立健全统一的食品安全信用制度，为公众营造良好的食品安全信用环境。同时，要突出食品生产经营者的主体地位，强化其社会责任意识和法律意识，积极发挥商会、协会等行业自治组织的作用，发挥新闻媒体的舆论宣传监督以及消费者的监督作用，增强全社会的食品安全信用意识，为公民进行食品追溯查询提供有利的条件。

食品安全信用档案的构建任重道远

作为食品追溯体系的核心，食品安全档案，尤其是食品安全信用档案的构建与完善成为保障消费者知情权与追溯权的有利凭证。虽然各地区、各部门纷纷加大建档力度，但目前做得还远远不够，还需要国家各相关主管部门联合推进，逐步扩大建档范围，力求实现对食品生产、销售、消费的全程管理，建立一个安全、稳定的食品市场，使那些严重危害公民身体健康的现象彻底消失，实现健康、无公害的消费环境。