两千年前的美食

陈默

美国《考古学》杂志最新评选了2011年度十大考古发现，中国考古工作者在陕西发现的战国时期的狗肉汤和在新疆发现的小米面条共同入选，引起人们的高度关注。两千年前中国人吃什么?这是很多当代人想知道的一件事。基于这些考古发现，考古学家很快复原古代中国人所吃的食物。

2400年前的骨头汤

2010年11月25日，考古学家在咸阳机场二期考古工地上清理一座战国秦墓时，在一个古墓中竟然发现了保存了2400多年的骨头汤。考古学家在该墓的小龛里发现了一件高20厘米、腹径24.5厘米的铜鼎，当他们将铜鼎打开时，惊奇地发现铜鼎内竟然还有半鼎骨头汤，汤内浸有数根小骨头，汤色混浊，汤表漂浮着如同铜鼎脱落的绿斑锈；由于长期浸渍，汤内骨头已变为绿色。待整个骨头都提取出来之后，考古学家经过与标本库比对分析得出了结论：骨头为狗骨头，因为骨骺未愈合，应该为一只未成年的小狗。

2400多年前的骨头汤，缘何没有挥发?考古专家推测，这与良好的密闭条件有关，铜鼎因放置在墓内的壁龛里，干燥情况远胜坑底，而且铜鼎密闭十分好，加之没有被盗扰，这才使得铜鼎内骨汤保存较好。专家认为，骨头汤反映了当时人们的一种饮食，可能墓主人喜爱吃狗肉。“骨头汤”的发现在我国考古界尚属首次，但从前出土的带骨食物不在少数。商周以后的墓葬中发现的带骨食物比较多，在汉墓和秦墓中都出土过盛有骨头的铜容器，容器内壁上有汤的痕迹，但是汤因为各种原因都挥发掉了。根据古人“事死如事生”的殡葬制度，用“骨头汤”陪葬应是当时的一种墓葬风俗。

链接11万年前人类吃狗肉

美国科学家发现，在约1万年前，狗不仅是北美大陆居民的忠诚朋友，也会充当人类的食物。这种现象与当代北美洲居民往往“视狗如家庭成员”的做法大相径庭。在对上世纪70年代于德克萨斯州西南部发现的史前人类粪便样本进行分析后，研究人员无意中发现了一块被人体消化的骨骼碎片。经测定结果显示，这块骨骼的年代可追溯到9400年前。DNA分析证实这块骨骼来自一条狗，而不是普通的狼或者狐狸。上述研究结果证实：早期人类不但驯养狗充当人类同伴、保镖和狩猎助手，同时也将其杀掉吃肉。

面条改写历史

在新疆苏贝希墓地，另一组考古学家发现2400年前由小米制作的完整面条。经碳14测年标本检测，苏贝希遗址、墓地及文物的年代为公元前5世纪至公元前3世纪。新疆吐鲁番地区降水稀少，气候极为干燥，所以考古遗址中的许多植物遗存往往由于迅速干燥脱水而得以较好地保存。

其实早在2002年，考古人员就已在青海喇家遗址发现了小米面条，那应该是目前所知的人类最早的面条。青海喇家遗址的年代距今约4000年左右，是目前中国唯一的灾难遗址，有“东方庞贝”之称。当时在20号房址地面出土了一碗面条状遗物——一个红陶碗倒扣于地面上，碗里积满了泥土，在揭开陶碗时，发现碗里原来存有遗物，从直观的观察看来，像是面条状的食物。虽然已经风化，但由于面条全部附着在后来渗进陶碗里的泥土之上，泥土使陶碗密封起来，陶碗倒扣，因此有机会和条件保存下来。

从研究结果来看，苏贝希遗址出土的面条原料仅为黍一种，而喇家遗址出土的面条原料为黍和粟混合制作而成。喇家遗址和苏贝希遗址面条食物的出土为农业考古和古代食品文化研究提供了新的线索，也改写了面条起源时间的历史。黍、粟均起源于中国北方地区，小麦、大麦则最先在西亚栽培，这些农作物在新疆吐鲁番许多墓地都有发现，表明该地区应是当时东西方文化交流的中心之一，它对推动东西方农作物的传播功不可没。

链接2为何中国蒸馒头，而西方烤面包?

我们不必出国，就可以从国内不同风格的餐厅，感受到中西方饮食习惯的许多区别。西方家庭习惯烤面包、烤牛肉(半生半熟)；而中国家庭的蒸馒头、蒸包子、蒸(或煮)米饭。20世纪国际考古发现：小麦栽培历史已有万年以上。在西亚北非地区，考古发掘出两河流域有野生和栽培的小麦以及栽培大麦；尼罗河谷(埃及)古时就种植大麦、小麦和亚麻，但是一直没有小米、大米。远古黄河流域因比较干旱，故以种植粟类(即小米、黄米)为主；长江流域因高温多湿，多栽培水稻。但夏商时代文化中心在黄河中下游，所以远古的“谷”最早通常指粟、稷、黍等，后来才加上麦和稻。远古我国农业所栽种的主体粮食作物是米：包括粟、稷、黍和稻。这几种粮食都适合以米粒的形式蒸煮来吃，不太适合磨粉后去烤去烘。古埃及先民将麦子磨粉，然后烤成面包食用。欧洲地中海沿岸、北非、西亚等地的大麦小麦，则适合磨粉后烘烤，而不适合以颗粒的形式来煮食。所以，华夏先民食用小米和大米，多采用脱粒、蒸煮的方式；西方先民食用麦类，则采用磨粉、烘烤的方式。周秦以后，通过文化交流，我国北方也广泛种植小麦大麦，北方人改变习惯以面食为主。但由于自古传统炊具的影响，中国人仍然习惯于蒸馒头，蒸包子，煮饺子，煮面条，仍然是以汤食和蒸食为主要形式。于是乎，同是麦类面粉的吃法，中国人蒸出来的是馒头，西方人烤出来的是面包。

三国时期长江三峡已开始吃饺子

饺子是一种历史悠久的民间吃食，深受老百姓的欢迎，民间有“好吃不过饺子”的俗语。每逢新春佳节，饺子更成为一种应时不可缺少的佳肴。中国人何时开始吃饺子?据三国魏人张揖著的《广雅》记载，那时已有形如月牙称为“馄饨”的食品，和现在的饺子形状基本类似。到南北朝时，馄饨“形如偃月，天下通食”。据推测，那时的饺子煮熟以后，不是捞出来单独吃，而是和汤一起盛在碗里混着吃，所以当时的人们把饺子叫“馄饨”。

在地处长江三峡的重庆忠县的三国时期墓群中，也有重要发现。其中的庖厨俑，是难得一见的那个时代陶塑作品，具有很高的艺术价值，也是古代饮食文化研究的重要资料。我们看到，古代厨师正在厨案边辛勤工作，厨案上摆满了食料，其中正前方最显眼的地方摆放着一个捏好的花边饺子。这说明长江三峡地区在那一时期，饺子已成为人们喜爱的美食。

大约到了唐代，饺子已经变得和现在的饺子一模一样，而且是捞出来放在盘子里单独吃。在新疆的考古中发现过唐代饺子的实物，出土地是吐鲁番的阿斯塔那，靠近古代回鹘王国的都城高昌，位于吐鲁番市以东约40千米，南距高昌故城约2千米。饺子放在碗中，无论形状和颜色都保存相当好。吐鲁番特别干燥的气候，为古墓内的文物保藏提供了很好的条件，很多文物在经历了一千多年的时光后依然保存完好。

链接3两千年前中国人吃什么蔬菜?

战国及秦汉时期，我国人民食用的主要蔬菜有5种。葵，称为“百菜之主”，现在有的地方称冬寒葵或冬寒菜，植物分类学上称冬葵，因口感及营养欠佳，唐以后种植渐少，明代已很少种它，并不再当蔬菜看待。藿，也是先秦时的主要蔬菜，它是大豆苗的嫩叶，如今极少拿来当菜吃了。韭、葱、蒜是现在常用来调味的蔬菜，在古代蔬菜中独成一属。《汉书·召信臣传》中记载太宫园在温室生产葱、韭的情况，并把这样培育出来的韭菜叫“韭黄”。此外，还有萝卜、蔓青等根菜类，现时萝卜的许多优良品种在秦汉时便已培育出来。现在常见的蔬菜如茄子、黄瓜、菠菜、扁豆、刀豆等都是在魏晋至唐宋时期陆续从国外引进来的。

汉代贵族流行吃烤肉和海鲜

从一些汉代画像石中烤肉串的场景可以看出，汉代的时候，烤肉串的吃法在中原已相当流行。马王堆汉墓中也出土了串在竹签子上的烤肉串。贵为王侯的马王堆墓主，其生前的奢华从出土食物中也能略见一斑。马王堆汉墓中出土的一套食谱记载了当时种类繁多的食物，肉食、主食、果品、点心和酒类应有尽有。仅肉汤类的食品就有24种，烹调方法也多种多样，烤肉、涮肉、火腿和腌肉等不一而足，足见孔老夫子所说的“食不厌精”在汉代贵族阶层中间是多么深入人心。

在对精美饮食的追求方面，西汉盛世时代的皇帝绝不输于东汉的王侯。陕西汉阳陵是汉景帝及其夫人的陵园。考古人员从汉阳陵陪葬坑发掘出土了大量粮食遗迹和不少的动物骨骼，其中就包括文蛤、扁玉螺等海洋生物。这说明来自远方的海鲜已经进入了西汉皇帝的食谱。

链接4广东人两千年前已吃烤乳猪

2000多年前广州已有烧烤乳猪的习俗。在南越王墓中出土了大小两件不同的烤炉，还配备了烤炙用的铁钎、铁钩、长叉、悬炉的铁链等。烤炉四角朝天，可以防止食物掉落。其中一个小烤炉两侧近足处铸有两只小猪，猪嘴朝天，中空，用来插放烧烤用具。大烤炉的底部设有四个带轴的轮，可以推动，设计非常巧妙。当年南越王墓的考古发掘中，在一个不到4平方米的小间内考古队员发掘出重叠堆放的130件炊具和容器，此外还在墓中发现大量果品、禽兽、海产品的残骸。有关专家表示，从目前的考古情况看，“食在广州”的说法至少可以追溯到南越国时期。

[责任编辑]蒲晖