无油水煮肉也香

王蕾

在厨房的不断摸索中，忽然发现无油水煮的烹饪方法能让食物散发着浓浓的本色香味，尤其是针对肉类，如排骨、牛肉、羊肉啥的，烧制中途就能闻到满屋飘着浓浓的肉香，久违的香！

红烧排骨是我常做的一道菜，抛弃浓油赤酱的厚重，用无油水煮法同样也烧出了浓香的肉味，颜色也红润油亮。这道菜不需要繁琐的步骤，从头到尾都是煮，超级简单。

首先，将小排斩件洗净后，与冷水一起下锅，煮开后大火再续煮2～3分钟焯尽血水，然后关火捞出，用温清水洗去血沫待用。

将焯过水的小排再次放入锅中，加入没过排骨的清水，放入适量葱、姜、八角、花椒、生抽、老抽、料酒，大火煮开，小火慢烧，至汤汁快收浓时加入盐、白糖拌匀，加盖，再次将汤汁收浓至黏糊状即可。

煮前的水要多加些，最后的汁一定要收浓才能使排骨上色更漂亮。肉经过文火长时间的煮炖后，脂肪的释放让饱和脂肪酸可以减少30%～50%，味道也更浓郁。

在这道好吃的肉中，我理解的“红烧”就是：“红”代表着酱油的颜色，比如生抽、老抽，不用再做复杂的炒糖色；“烧”就是煮。合在一起就是“红烧”。这理解肤浅却真实。

我还用同样的方法做了土豆烧牛肉，一样的满屋飘着牛肉香——无油、省事，关键还好吃，牛肉也不柴。

博友学着做了以后评论：“这样的做法才能吃到肉的真味。之前我做排骨大都是做成糖醋或者是炒糖色的红烧排骨，某天用博主类似的做法来做排骨了，还是会加点葱姜，再加酱油和少许糖、盐，完全不炒排骨也不炒糖色，我竟然觉得非常非常好吃，那一次才感觉到排骨的肉味。”

其实，烹饪真的不必要被条条杠杠约束，完全可以自由发挥，一滴油不加，收获美味的同时还能收获健康，谁能说不是新食尚呢？