老酸奶不“老”

甄离

“同志们，不要再吃老酸奶(固体形态)和果冻，尤其是孩子。内幕很可怕，不细说。”

“今晚群聚扯淡，央视一哥们说，以后你们谁也别吃果冻和酸奶了。大伙问为啥，他弄了一比喻说，哪天你们扔了双破皮鞋，转眼就进你们肚子了……”

央视主持人赵普与经济观察报调查新闻部记者“朱朱文强”相继在微博爆料，令最近几年颇为热销的老酸奶成为人们的关注焦点。老酸奶里究竟是否添加了以破旧皮衣、皮鞋为原料的工业明胶，也引起了各方专家、乳企与知情者的争论与辩驳。

据媒体报道，一家大型乳企相关负责人曾就此辩白称，往老酸奶里添加工业明胶的做法，可能会在小企业里出现，但在大企业里绝不可能。

在这个谎言无处不在的时代，想要判断乳企相关负责人有没有说谎是件非常困难的事情。但无论他们有没有说谎，关于老酸奶里添加了工业明胶或食用明胶的说法，已经戳穿了另一个谎言。而这个谎言，就是老酸奶本身。

工艺：没有那么老

2008年末，消费者们开始在超市的货架看到了老酸奶的身影。无论哪个品牌，复古的包装设计风格都在向人们传递传统、健康的信息；打开包装，凝冻状的酸奶粘稠十足，小勺拨开酸奶的那种阻力，也总是很容易让人回想起童年时代瓦罐、白瓷瓶包装的酸奶。

与如今超市里塞满好几个货架的纯酸奶、红枣酸奶、果料酸奶、谷物酸奶相比，老酸奶仿佛是妈妈或者奶奶下足了料亲手做出来的，营养健康而又温情脉脉：

然而，曾经亲手做过老酸奶的妈妈或奶奶们知道，老酸奶不是这样的。

当年那些盛放在瓦罐、瓷瓶里的老酸奶，虽然也是固态，但却像鸡蛋羹一样，非常容易破碎。这是因为酸奶里的牛奶蛋白质在传统的制作工艺中呈现出了凝胶状态，但这种凝胶状态是非常脆弱的。而所谓的“传统的制作工艺”也因此得名：“凝固型酸奶”。

“在我们小时候，各地的酸奶都是这种固态的产品，但随着奶制品产量的增大，慢慢地退出了市场。”中国农业大学营养与食品安全系副教授范志红介绍说，“这是因为凝固型的酸奶在运输中容易因为摇晃、震荡等机械力量影响口感，消费者看到的是破碎的冻，甚至是变成液态的酸奶，肯定会不满意。”

于是，就有了新的酸奶工艺：“搅拌型酸奶”。“搅拌型酸奶不是在每个小容器内进行的，它是在一个装满鲜奶的大容器中，放人菌种，还必须再加入增稠剂，也就是明胶类成分。”而2008年上市以来热销的老酸奶，与传统的凝固型酸奶并不一样，也不完全属于搅拌型酸奶。“真正的老酸奶指的是工艺恢复到原生态状态，产品按照最传统的制作工艺制作出来。”有业内人士表示，目前市场上销售的老酸奶的配方，已经是经过重新研制的，并不是还原传统工艺。

“我们可以在现在的老酸奶包装上看到，老酸奶里面都含有果胶、明胶、单甘油脂肪酸脂、安赛蜜等成分。”该人士称，但是在传统的老酸奶中是不会有这些成分出现的。“所以说，现在的老酸奶也可以说是‘酸奶+果冻的复合体，里面增稠的成分很多。”

营养：没有那么好

尽管很多老酸奶都是宣传其的营养性，品牌老酸奶的包装上往往可以看到“优蛋白，无添加，单杯发酵自然好味道”这些字样。但范志红认为，与过去工艺传统、原料纯粹的老酸奶相比，如今市面上的大部分老酸奶在营养方面没有多少优势。

有媒体调查显示，老酸奶的价格要比普通酸奶高出许多。以上海市中心一家大型超市为例，某品牌160克装的老酸奶售价为4.5元／杯，而相同品牌100克装的原味酸牛奶售价为7.2元／8杯。照此计算，老酸奶的价格相当于普通酸奶价格的3倍多。

而从包装上标注的营养表来看，老酸奶的营养价值与普通酸奶的营养价值其实也没有太大区别。某品牌原味普通酸奶和老酸奶的营养表上只有能量和脂肪两项，老酸奶比普通酸奶高出1％，而钠、钙等含量均相同。

专家分析认为，从制作成本而言，老酸奶和搅拌型酸奶几乎无异，其“高身价”或许与其宣传投入有关。

前不久，国内三大上市乳业巨头伊利、蒙牛、光明均公布了去年年报。数据显示，三大乳企广告投入均可谓大手笔，去年全年合计达到69.16亿元。蒙牛公司全年的广告和宣传支出，金额为28.4亿。而伊利的广告促销费达到了36.52亿元。

当然，很难说针对老酸奶这一产品的宣传费用在乳业巨头的所有广告投入中占有多大比重。不过，某知名乳制品厂家的一名客服人员透露：“在发酵工艺流程上，老酸奶的制作成本是不是提高了很难说。但在市面上，肯定是有品牌的更贵一些，老酸奶也是这样，宣传投入费用很大。”

复旦大学教授顾晓鸣认为，老酸奶厂家通过广告刺激消费者的欲望，使得“吃东西不再是吃东西，而是吃东西外面的东西”。通过夸大产品的某一部分，扭曲了消费者的认知，增加他们的欲求，构成了广告的“心理病”。

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老酸奶可以自己做

其实，老酸奶的制作原理并不难。就算不用酸奶机，也能顺利做出来，而且操作简单，原料也不复杂。

原料：牛奶500ml、酸奶50g、糖6g、蜂蜜适量。电饭煲一个，保鲜盒一个。

做法：

1保鲜盒和小勺洗净，用滚烫的开水烫一下，杀菌消毒；

2电饭锅中加入清水，加热至锅壁稍稍烫手，将500ml牛奶倒入保鲜盒中，放入电饭锅的热水中，盖上锅盖，将牛奶加热至温热(加热好后锅中热水不要倒掉，一直留到制作完毕，热水可以为酵种的发酵维持相对恒温的环境)；

3将装牛奶的保鲜盒从电饭锅中取出，重新盖上锅盖，往牛奶中加入酸奶50g。

4用小勺将牛奶和酸奶搅拌均匀。

5将保鲜盒的盖子盖好。

6将保鲜盒放入电饭锅中，盖上锅盖，断电，发酵12小时即可。吃的时候还可以加入蜂蜜和水果，口味会更好。