慈禧钟爱的美味药膳

赖晨

慈禧活了73岁，在当时而言，可谓高寿。慈禧之所以能长寿，与她讲究饮食有关。中医有“药食同源”之说。御医针对慈禧各种病症制作的美味药膳，让其于无形之中“吃”掉许多疾病。

★盐水鸭掌慈禧几乎每次“小吃”时均备此菜。其特点是脆嫩熟烂，咸鲜入味，筋道耐嚼。具体制法是：选肥鸭掌500克洗净，沸水焯透捞出，剥除掌皮、爪尖，再洗净，入锅，加入2升清水和适量的姜片、葱段、料酒、花椒、大料、精盐，沸后改用文火慢煨至七成熟后捞出，从掌背处拆除骨头，再放入2升左右上好的鸡汤，复加入适量的姜片、葱段、料酒、精盐等，慢煨至鸭掌十成熟捞出，冷却后即可装盘食用。鸭掌含有丰富的蛋白质，是一种很好的美容食品。

★西瓜盅慈禧夏天爱吃西瓜。西瓜盅即挖去西瓜中的瓜瓤，放入鸡丁、火腿，新鲜莲子、龙眼、胡桃、松子等，重新盖好，隔水文火炖几个小时即可，其味清醇鲜美。西瓜味甜、性凉，可消烦解渴，解暑热，利小便。西瓜果汁与瓜皮均有利尿、降压作用。

★茯苓饼老年慈禧常犯心痛病，日夜烦扰，听说香山法海寺有一位99岁的方丈养生有方，善做茯苓饼，便派人去讨教做法。御膳房仿制方丈的茯苓饼，供慈禧享用。茯苓有安神、益脾、利水、渗湿的功效，治脾虚、失眠、心悸、水肿等病，对妇女和老人滋补效用最好。慈禧喜食茯苓饼后，犯心痛病的次数越来越少。

★八珍糕有一天，慈禧郁闷不乐，食少不饮，恶心呕吐，大便稀溏。急坏了太医，想到慈禧好食膏腴、油腻、厚味之物，且思虑过度，爱动肝火，加上她人老体衰，脏腑虚弱，认为她是肝气不舒、壅滞生积、化痰生热、损伤脾胃、脾胃虚弱的表现。所以太医开出茯苓、莲子、山药、芡实、扁豆、薏苡仁、藕粉等食药兼备的食品，研末，加少许白糖和适量面粉蒸制成糕，即“八珍糕”。此糕香甜可口，极少药味，饥可食用，病可疗疾。慈禧吃后感觉口感颇佳，不几天竟食欲大增，大便也正常起来了。从此，她不管有病无病，随时食用。

★罗汉菜罗汉菜是慈禧爱吃的一道菜。蔬菜瓜果之类和豆腐、腐竹、面筋、粉条等，以香油炸过后，和汤一锅同焖。此菜颇具农家风味，慈禧生日寿宴必上此菜。这是御医针对慈禧饮食失节，导致胃脘胀满、吞酸嗳腐之症而特别制作的。

★萝卜汤萝卜本来是平民常食的一种蔬菜，清宫的御厨们本不用萝卜烹制御膳的。一天，慈禧突然想尝萝卜，就吩咐御膳房制作一道萝卜菜。御厨们想，要把萝卜原有的那股气味去掉就好了。于是他们绞尽脑汁想了一个办法：把大萝卜洗净去皮，切成长短、粗细均匀的细丝，沸水焯透捞出，凉水洗一遍，捞出沥净水分。这样，萝卜的气味就基本去掉了。然后再把萝卜丝和切好的香菇丝、熟火腿丝配在一起，投入鸡汤中煮沸，调入适量的精盐，文火煨制片刻，撇净浮沫即可食用。萝卜在我国民间有“小人参”之美称，还有“萝卜进城，医生关门”之说。

★茶馓(油炸茶饼)慈禧曾患乳瘤，疼痛难忍，服了许多药均无效。御医韩达哉是苏北淮安人，他查阅《本草纲目》时，看到茶馓的功效有“利大小便，润肠、温中益气”，想起淮安民俗有妇女孕期必吃茶馓的习俗。据说孕妇产前食用茶馓可舒筋活血，对生产有益，产后食用有滋补身体之效。于是韩御医令御膳房做了几个淮安茶馓，慈禧吃了几个，另外喝了杯三枚荔枝核研末泡的黄酒，一夜出大汗，天明时顿觉舒服无比，疼痛消失。

★小罗汉丸有一次，慈禧在自己的寿宴上，因贪吃佳肴而病倒，御医每日给她喝“独参汤”进补。开始疗效尚可，后来非但不见效，反而出现头胀、胸闷、食欲不佳、易怒、流鼻血等症状。后一江湖郎中找来三钱莱菔子，研磨成粉，加面粉，用红茶水拌后搓成3粒小丸子，烘熟，呈上，嘱咐一日服三次，每次服一粒。太后服下第一粒，鼻血止住了；第二粒下去，去除了闷胀；第三粒服下，慈禧竟然想吃饭了。