驴产品酱制技术

酱制的驴肉、驴皮、驴蹄是我国传统的熟食制品，深受人们的喜爱。其制作工艺简单易学，成本低廉，市场需求量大，是理想的加工致富渠道，也是饭店、食品加工行业提升产品档次的一个有效办法。下面介绍驴肉、驴皮、驴蹄的酱制工艺。

一、五香酱驴肉的酱制

驴肉的吃法有很多，而且已经形成了一种民间工艺，例如：广饶肴驴肉、保定驴肉火烧、上党腊驴肉、高堂五香酱驴肉等，其中五香酱驴肉已有两百多年的历史了，它瘦而不柴，香而不腻，烂而不散，远近闻名。下面介绍它的加工技术。

选料：五香酱驴肉的原料一般选用驴的肋板和腱子肉。对肉质新鲜度的鉴定，首先是看外观，肉的表面和切口处呈淡红色，有光泽。然后是用手触摸，新鲜的驴肉表面微湿润的外膜不黏手。鲜驴肉质地紧密、柔软、富有弹性，用手指按压会立即复原。最后，闻气味，新鲜的驴肉无氨味、酸味和腐臭味。肉料选好后即可进行改刀。

改刀：就是将生肉切开，为了保证每块成品酱驴肉入味均匀、成色统一，根据整块肉料的形状，将其均匀地分割成1公斤左右的肉块。

清洗：驴肉要经过清洗和浸泡两个步骤。首先，洗掉肉块上的污物。洗净后，立即将肉块投放到浸泡池中，浸泡24小时左右。

腌制：一般50公斤驴肉，需配料盐1公斤、葱50克、姜50克、八角30克、花椒30克，最后倒入适量的黄酒。把驴肉块和调料搅拌均匀，腌制室温5~10℃，腌制24小时。

煮制：煮制是做五香酱驴肉最重要的环节。煮制50公斤驴肉，调料的配比为酱油500克、黄酱500克、老抽200克、碘盐1公斤、葱段50克、蒜50克、花椒30克、姜块50克、八角30克、桂皮20克，小茴香、丁香、山柰、肉蔻、草果、陈皮、白芷各少许。将各种香料放进干净卫生的纱布包里制成料包。煮制包括焯坯和酱制两个环节，焯坯首先要在铁锅里加入适量的水，用大火烧开后，把腌制好的肉块放入锅中，盖上锅盖，用大火煮20分钟，肉块达到7~8成熟后，把肉块捞出。酱制前，锅中加入佐料料包和各种配料，为了防止煳锅，先把驴棒骨垫到锅底，再把驴肉码放整齐，盖上锅盖，用重物压在锅盖上。为了卫生，压在锅盖上的物体要先清洗干净，然后用纱布包起来，这样做是为了使驴肉全都浸泡在酱汁中，之后加入老汤，以没过锅盖为准。用大火煮制20分钟后，再改用小火煮，煮制的时间要根据驴的年龄来定：4~5龄驴的肉需煮5小时左右，7~8龄驴的肉要煮6小时左右。

驴肉酱制完成后，再进行卧缸。就是将酱制好的驴肉捞出放入干净的桶中，倒入原汤浸泡12小时即可。卧缸后的驴肉不易变质，口感好。

二、酱驴皮的做法

酱驴皮光滑劲道、清新爽口，可养颜护肤、滋阴补血，还有防治贫血和月经不调等功能。

选料：2~3龄小毛驴的皮细嫩富有弹性，酱制出来的驴皮口感好。将驴皮外皮向上摊开放在不锈钢托盘中，准备给驴皮燎毛。由于驴皮比较硬，一般采用火枪来燎毛，燎至驴皮表面微黄，再用刀刮净燎后的黑皮并用清水洗干净。

焯坯：将驴皮放入煮沸的水中焯坯，不盖锅盖，大火烧开10分钟后捞出。将焯过水的驴皮里面朝上放在案板上，用刀刮净驴油。

酱制：为了防止煳锅，先把驴棒骨垫到锅底，然后放入驴皮。酱制10公斤驴皮需要配料：碘盐200克、葱段20克、蒜20克、花椒10克、姜块25克、八角10克、桂皮9克，小茴香、丁香、山柰、肉蔻、草果、陈皮、白芷各少许。将香料做成料包放入锅中，盖上锅盖，然后再放老汤，以没过锅盖为准，用重物压在锅盖上，大火烧开20分钟后，改用文火煮3个小时左右。

定型：驴皮煮熟后很滑，要捞出晾凉，冬天可以自然冷却，夏天在保鲜柜中放置12个小时，温度保持在2~8℃，以免变质。放凉后，用保鲜膜把驴皮卷起来定型。方法是：准备好专用菜墩，将保鲜膜铺好，再把煮好的驴皮均匀摆好，然后抓紧保鲜膜用力向中间挤压，边挤压边滚动，直至滚实滚圆。最后，将酱驴皮放置保鲜柜中以备食用。

三、酱驴蹄的做法

选料：挑选两三龄小驴的小腿，用清水洗掉驴蹄上的污垢和血渍。再用火枪把驴蹄燎毛，燎至驴蹄表面微黄，用刀刮掉表层的黑皮和油渍，再用清水彻底清洗。

切割：将驴蹄放入冰箱里速冻4个小时左右取出，立即用电锯切割成寸段。驴蹄切割好后，全部放入沸水中焯坯30分钟左右，捞出。

酱制：酱制5公斤驴蹄所需配料：碘盐100克、葱段10克、蒜瓣10克、花椒5克、姜块12克、八角5克、桂皮4克。以上配料制成料包放入锅中，倒入老汤，直到老汤没过驴蹄为准，盖上锅盖。先用大火烧开25分钟，再改用小火煮4个小时左右，将驴蹄捞出就可以食用了。 （山东 洪涛）