臭氧在鲜切果蔬保鲜中的应用

邹 凯，赵东方，胡 蓉，付海姣，张 敏

（西南大学食品科学学院，农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室（重庆)，重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400715)

臭氧在鲜切果蔬保鲜中的应用

邹 凯，赵东方，胡 蓉，付海姣，张 敏*

（西南大学食品科学学院，农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室（重庆)，重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400715)

对臭氧在鲜切果蔬保鲜中的应用进行了综述。详细介绍了臭氧保鲜的机理、臭氧保鲜的影响因素、臭氧与其他保鲜技术在鲜切果蔬保鲜中的协同作用，并分析了臭氧在鲜切果蔬保鲜应用中存在的问题及今后的发展方向。

臭氧，鲜切果蔬，保鲜

鲜切果蔬又称轻度加工果蔬，是对新鲜果蔬进行分级、整理、清洗、切分、去心（核)、修整、保鲜、包装等处理，使其成为新鲜、卫生和营养的方便食品[1]。随着人们生活方式及观念的转变，鲜切果蔬以其便捷、卫生和营养的突出优势满足了现代人们对于食品安全、快捷和健康的需求，成为一种非常有前景的消费模式。然而鲜切果蔬在加工过程中的清洗、切分及修整等处理会导致果蔬生理生化反应加剧、营养成分损失加大且易受微生物侵染，大大降低了鲜切果蔬的食用价值且缩短了货架期[2-3]。臭氧因杀菌彻底、无残留及杀菌广谱等优点已经成为目前较为先进的杀菌保鲜技术，将臭氧应用到鲜切果蔬的保鲜中也具备了一定的理论基础和良好的适用性[4]。近年来，国内外学者对此展开了深入的研究。文章对臭氧保鲜技术在鲜切果蔬保鲜中的研究及应用进展进行了综述。

1 臭氧保鲜机理

1.1 降低果蔬的呼吸作用

臭氧处理能够抑制鲜切果蔬的呼吸作用，减少养分消耗，降低果蔬在贮藏过程中的失重，延长果蔬的保鲜期。王瑾等[5]在研究鲜切花椰菜保鲜时发现相比非臭氧处理的对照组，用臭氧处理过的实验组在贮藏的各个时期均明显抑制了鲜切花椰菜的呼吸强度，且失重率也明显降低。同样有研究发现用2.5mg·L-1的臭氧处理鲜切黄花梨能显著抑制其呼吸强度，同时在贮藏期间能将鲜切黄花梨中可溶性固形物保持在较高水平[6]。

此外，臭氧还能产生具有较强穿透力的负氧离子，影响糖代谢的正常进行，降低果蔬的代谢水平，保持果蔬的营养价值[7]。

1.2 降解果蔬中的有害物质

臭氧是强氧化剂，能消除果蔬呼吸所释放出的乙烯、乙醛、乙醇等有害物质，延缓果蔬的衰老。同时，臭氧与乙烯反应产生的中间氧化物还是霉菌等微生物的有效抑制物[8]。

朱克花等[6]在用2.5mg·L-1臭氧水处理鲜切黄花梨的实验中发现贮藏中后期的乙烯平均释放量（70μL·kg-1FW·h-1)显著低于非臭氧处理组（80μL· kg-1FW·h-1)，同时还显著降低了鲜切黄花梨的褐变指数。Tzortzakis[9]在研究用臭氧气体保鲜番茄切片的实验中也得出类似的结论，臭氧能将贮藏环境中的乙烯控制在较低的含量，同时还能降低番茄切片的失重率，延长其保鲜期。

1.3 灭菌及抑菌作用

现在研究认为臭氧的杀菌功能主要是由臭氧分解后产生新生态氧的氧化能力来实现的[10]。首先，臭氧能穿透胞壁，进入到细胞壁内，作用于外壳的脂蛋白和内部的脂多糖，从而使细胞膜的通透性发生改变，内容物渗出，导致微生物溶解死亡[11]。其次，臭氧的氧化作用还对细胞的不饱和脂肪酸和酶系统造成一定的破坏，将蛋白质转化为短肽[12]，导致微生物正常代谢活动异常。此外，臭氧还能降解DNA，也是杀灭微生物的一个重要原因[13]。

Selma等[14]将接种过沙门氏菌的成熟鲜切甜瓜和未成熟的鲜切甜瓜在10000ppm的臭氧气氛中放置30min，检测发现沙门氏菌最大减少量分别为4.2lg、2.8lgCFU/12.6cm2，研究还发现使用臭氧对鲜切甜瓜进行保鲜处理能降低病原体和腐败微生物的生长速率而且不会对鲜切甜瓜的感官品质造成很大的影响。Selma等[15]用臭氧水处理鲜切莴笋也得出类似的结论。

此外还有研究表明，臭氧可以诱导果蔬合成病原相关蛋白、抗氧化剂以及消除活性氧的各种酶，能够形成抵抗病原物的防御体系[16-17]。

2 影响臭氧保鲜效果的主要因素

2.1 臭氧浓度

不同浓度臭氧的氧化能力和稳定性是不一样的，因此臭氧浓度是影响臭氧杀菌保鲜效果的一个重要因素。Aguayo[18]的研究表明，与（4±0.5)μL/L的臭氧处理相比，7μL/L的臭氧处理对鲜切西红柿表面微生物的杀灭作用更有效。徐斐燕[19]等在臭氧处理鲜切西兰花保鲜研究中也有相似的结论，即2.4mg/L臭氧水处理的鲜切西兰花的菌落总数比1.2、1.8mg/L臭氧水处理组要降低一个数量级，同时在抑制多酚氧化酶活性、保持叶绿素含量和感官品质等方面都要明显优于1.2、1.8mg/L臭氧水处理组。但是，2.4mg/L臭氧水处理的鲜切西兰花的还原糖含量也要明显低于其它处理组，可能是臭氧浓度过高对还原糖的有一定氧化作用。

2.2 相对湿度

相对湿度对臭氧的分解速率有着显著的影响，因此臭氧的杀菌效果与相对湿度有着密切的关系[20]。研究发现，在不同相对湿度的环境中臭氧的消毒效果有显著差异（p＜0.05)，增加环境的相对湿度能有效提高臭氧的消毒效果。当环境的相对湿度从40%增加到70%时，臭氧对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的杀灭作用也随之提高[21]。Tzortzakis[9]在用臭氧处理鲜切番茄的研究中发现，相对湿度在95%时的效果最佳，该条件下有利于发挥臭氧抑制微生物的作用，还可以减少番茄的失重。

2.3 其它因素

Tzortzakis[22]的研究发现臭氧处理能够抑制草莓、番茄、李子和葡萄上灰霉孢子的产生，这种抑制作用相比于臭氧对马铃薯右旋糖琼脂培养基上培养的灰霉菌落的抑制作用更强，因此研究者认为果蔬-菌体的相互作用在一定程度上会影响臭氧对菌体的抑制效果。

果蔬是否采用通风或敞开的包装方式，也会影响臭氧的杀菌抑菌效果。在柑橘保鲜包装实验中发现，聚乙烯包装袋和纤维纸板箱的臭氧渗透效果较差，渗透率约9%～17%，而具有通风口的塑料箱可达到82%，并且有通风口的塑料箱的贮藏效果也很好[23]。吴建生[24]等在研究臭氧处理鲜切甘蓝时也发现相同条件下，开口套袋的保鲜效果较优。同样，Palou[25]也认为果蔬在臭氧处理过程中采用能够通风或者顶部敞开的包装，保鲜效果最好。

3 臭氧与其它保鲜技术的协同作用

3.1 臭氧与低温的协同作用

温度是影响鲜切果蔬保鲜品质的重要因素之一。低温能够抑制果蔬相关酶的活性和呼吸作用，降低各种生理生化反应速度，抑制组织褐变并延缓衰老，同时还能抑制微生物的生长，所以鲜切果蔬的贮藏品质与低温环境有着密不可分的联系[26]。在高浓度臭氧冰制取技术的研究中表明，低温条件能提高臭氧在水中的溶解率和保持臭氧的稳定性，而臭氧在一定高浓度范围内能促进鲜切果蔬的杀菌保鲜效果，所以低温对臭氧的作用效果有明显的提升[27]。

Barboni等[28]研究发现在4℃的条件下，臭氧能有效保持鲜切猕猴桃中可溶性糖和有机酸含量，而在常温下臭氧虽然也能显著杀灭鲜切猕猴桃上的灰霉菌菌落，但同时也会显著降低猕猴桃中的可溶性糖和有机酸的含量。还有研究表明，臭氧协同0℃冷库贮藏时能有效抑制鲜切青花菜的黄化，延缓鲜切青花菜中叶绿素的降解，并抑制类胡萝卜素的合成，保持鲜切青花菜的感官品质[29]。

3.2 臭氧与紫外线的协同作用

大多数细胞都能吸收一定波长的紫外线，被吸收的紫外线对细胞遗传物质DNA中的碱基对产生一种光化作用，引起遗传物质发生变异，使细菌不能繁殖后代或当即死亡，从而达到杀菌的目的[30]。然而紫外线杀菌存在杀菌死角、紫外线衰退、穿透力不强等缺陷[31]。而臭氧由于是气体，在杀菌时不存在理论上的死角，能对紫外线杀菌效果进行良好的补充，同时紫外线还能加速臭氧的分解，产生新生态氧。研究表明，单独使用臭氧、紫外线处理鲜切果蔬可使初始菌数分别减少5.9lg、4.0lgCFU/mL，而二者结合处理可以使微生物初始菌落数减少6.6lgCFU/mL，显然二者结合处理效果更好[32]。

3.3 臭氧与超声波的协同作用

陈育彦等[33]在鲜切韭薹保鲜的研究中发现，超声波和臭氧处理能降低鲜切韭薹的呼吸强度，减少失重，有效地保护叶绿素和维生素C，同时还能抑制表面微生物的生长繁殖，有利于鲜切韭薹的保鲜。尤其是二者的协同处理能将韭薹的保鲜期延长到11d。研究者认为臭氧与超声波产生协同作用的原因有可能是超声波降低了液体表面张力，使臭氧溶解量增加，新生态氧更加分散并形成小气泡，臭氧与微生物的作用面积扩大，臭氧能更好地发挥灭菌作用。此外，超声波可能还会促使臭氧的氧化还原作用增强。

3.4 臭氧与气调包装的协同作用

适宜的气体环境能够显著抑制乙烯的产生、降低果蔬的呼吸速率、延缓新陈代谢、减少营养成分的损失，同时还能抑制微生物的生长，防止鲜切果蔬腐败[34]。因此，有研究者对臭氧与气调包装的协同效应在鲜切果蔬中的应用进行了研究。

Chauhan等[35]在利用臭氧水清洗鲜切胡萝卜后用气调包装进行贮藏实验中发现，臭氧水与气调包装协同处理能显著（p＜0.05)降低鲜切胡萝卜的木质化，同时还能降低多酚氧化酶（Poly phenol oxidase，PPO)和过氧化物酶（Peroxidase，POD)的活性，控制酵母菌和霉菌总量，将大肠杆菌的数量控制在不可检出的程度，并保持胡萝卜良好的色泽。An等[36]研究证明臭氧水预处理鲜切芦笋后进行气调包装能显著降低鲜切芦笋的木质化，并将鲜切芦笋中纤维素和半纤维素的含量保持在较低的水平。

3.5 臭氧与酸性电解水的协同作用

酸性电解水具有杀菌能力强、制取方便和安全性高等特点[37]。Wang等[38]采用5种液体（自来水;酸性电解水;臭氧水溶液;加氯水以及先用酸性电解水后用臭氧水溶液)连续清洗鲜切香菜。清洗后，采用透氧率为6200mL/dm2的聚乙烯膜进行包装，在0℃下贮藏14d后检测发现采用酸性电解水和臭氧水溶液的结合处理对鲜切香菜的好氧性细菌总数、大肠杆菌总数、电解质液渗漏及感官品质的控制效果最好。

3.6 臭氧与热处理的协同作用

热处理作为一种安全高效、无残留、简便易行和耗能低的处理方法，在鲜切果蔬保鲜中有广泛的应用[39]。有研究者对热处理和臭氧在鲜切果蔬保鲜中的协同作用进行了研究，分别采用75℃热水处理1min，10000ppm臭氧处理30min和二者结合的方式对鲜切甜瓜进行处理，发现二者的结合使用对减少鲜切甜瓜菌落总数的效果最为明显，而且不会破坏鲜切甜瓜的组织结构和香气[40]。

4 臭氧的数学模型研究

目前，国内外对臭氧在鲜切果蔬保鲜数学模型的研究并不多。国内有研究者以切片莲藕为包装对象，将臭氧气体充入尼龙/聚乙烯（PA/PE)复合袋中，仿真模拟不同温度下的气体浓度的改变，通过遗传算法（GA)建立了臭氧作用下的鲜切莲藕呼吸数学模型。实验表明，在0～10℃之间钝化酶的臭氧消耗速度与温度存在明显的线性关系，同时还发现7.5℃下包装袋内的气体体积分数随时间的变化与实测值能很好地吻合[41]。

5 臭氧在鲜切果蔬保鲜应用中有待解决的问题

臭氧处理作为一种先进、绿色、环保、低能耗的保鲜技术与其他保鲜技术相比较，有着无法比拟的优势。其能耗低，拥有多种有效的抑菌途径，抑菌保鲜效率高，与多种保鲜技术协同的效果显著，在实际生产中有很大的应用前景，因此，加强对臭氧保鲜技术的深入研究具有重要的实际意义。然而，臭氧在鲜切果蔬保鲜领域还有以下几方面需要进一步研究。

5.1 保鲜机理有待进一步确定

臭氧对鲜切果蔬有很好的保鲜效果，但也有自身的局限性，并不是所有的鲜切果蔬都适宜用臭氧进行保鲜。Ketteringham等[42]发现，臭氧水杀灭鲜切青椒中需氧菌的效果并不明显。还有研究认为，使用臭氧处理鲜切番茄会破坏其香气成分[18]。因此还需要进一步研究臭氧对鲜切果蔬的保鲜机理，明确适宜臭氧保鲜的果蔬类型。

5.2 臭氧保鲜条件有待明确

臭氧在使用过程中浓度越高保鲜效果不一定越好，有时浓度过高会对果蔬产生很多不利的影响。Beckerson[43]研究认为，较高浓度的臭氧不仅提高了果蔬细胞膜的相对电导率，增加了膜透性，而且叶绿素和类胡萝素也会遭受破坏。还有研究人员也得出类似的结论，他们认为过高浓度的臭氧对果蔬进行保鲜会增大细胞膜的渗透率，细胞内含物外渗，引起果蔬细胞的损伤，从而导致品质下降或腐败变坏[44]。因此，根据鲜切果蔬的差异，科学地选择适宜的臭氧浓度将成为未来研究的一个重要方向。针对该问题，有研究者认为，可以利用氧化还原电位监测臭氧水对鲜切果蔬的消毒能力[45]。此外，温度、处理时间、pH等条件对鲜切果蔬保鲜的影响也需进一步明确[46]。

5.3 臭氧保鲜模型的研究

建立鲜切果蔬呼吸的数学模型，能够为鲜切果蔬保鲜包装提供一定的理论依据，对鲜切果蔬保鲜的包装设计有一定的指导作用。目前，对果蔬呼吸数学模型的研究大多集中在以氮气、二氧化碳、氧气做为充填气体，结合包装膜的阻隔性建立起来的数学模型[47-48]。而臭氧条件下鲜切果蔬的呼吸数学模型的研究基本上是空白，因此研究臭氧保鲜的数学模型对于臭氧在鲜切果蔬保鲜中的应用意义重大。

5.4 制定行业标准，为其安全合理使用提供依据

臭氧在低浓度下对人体的健康不会产生危害，然而0.2ppm或更高浓度的臭氧随接触时间的不同对人体呼吸道会有不同程度的伤害[4]。臭氧的生产加工过程以及产品的质量标准在我国尚未有明确规定。为保障作业人员的安全，并更合理科学地使用臭氧，急需制订臭氧生产和使用标准，对臭氧保鲜技术的推广使用进行规范，促进其健康发展。

6 结论

国内外对臭氧在鲜切果蔬贮藏中的防腐保鲜效果都给予了积极的评价，认为不同种类的鲜切果蔬在不同条件下合理使用不同浓度的臭氧可显著提高其商业价值。不可否认的是目前臭氧在鲜切果蔬保鲜中的应用还需要进一步完善和提高。未来研究方向应该包括以下几个方面：深入研究臭氧对鲜切果蔬的保鲜机理，明确臭氧浓度、相对湿度、温度、处理时间和pH等条件对鲜切果蔬保鲜的影响，建立相应的臭氧保鲜数学模型，并进一步研究、开发可与臭氧协同作用的高浓度臭氧冰制取技术以弥补臭氧单一处理的不足。鲜切果蔬在我国仍处于发展的初级阶段，利用绿色、高效的臭氧技术对鲜切果蔬进行保鲜，对推动鲜切果蔬在我国的商品化具有重大意义。

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Application of ozone in storage of fresh-cut fruits and vegetables

ZOU Kai，ZHAO Dong-fang，HU Rong，FU Hai-jiao，ZHANG Min*
（Chongqing Special Food Programme and Technology Research Center，Laboratory of Quality&Safety Risk Assessment for Argo-products on Storage and Presrevation（Chongqing)，Ministry of Agriculture，College of Food Science，Southwest University，Chongqing 400715，China)

Application of ozone in preservation of fresh-cut fruits and vegetables was reviewed，including the mechanism and the factors affecting preservation and the combination of ozone and other preservation technologies in preservation of fresh-cut fruits and vegetables.Some problems and prospect of the application of ozone in fresh-cut fruits and vegetables were analyzed.

ozone;fresh-cut fruits and vegetables;preservation

TS255.1

A

1002-0306（2012)14-0376-06

2011－11－24 *通讯联系人

邹凯（1989-)，男，硕士研究生，研究方向：食品包装材料及技术。

国家科技支撑计划（2011BAD36B02);“十二五”国家863计划项目（2011AA100805)。