明清时期茶文化的发展成就与历史地位

2012-04-07朱海燕

湖南农业大学学报（社会科学版） 2012年5期

徐学，朱海燕

(1.大益茶道院，云南昆明 650200；2.湖南农业大学园艺园林学院，湖南长沙 410128)

茶饮发乎神农，兴起于隋唐。唐宋时期茶文化空前繁荣，茶逐渐形成具独立品格与内涵的文人文化模式，文人雅士们评泉水、论器具，办茶会，行茶宴，因茶结缘，以茶会友，引茶入诗入画，借茶彰显高洁，掀起了中国茶文化第一次高潮。唐代陆羽编著的《茶经》更成为当时和历代尊奉的茶叶宝典，引出无数痴迷茶人的美文佳句。金元时期传统茶文化虽受到一定冲击，但并未被中断。及至明清时期，中国茶文化又呈现出跳跃式发展，无论是茶叶栽植、加工方法还是饮用方式、品饮艺术都发生了巨大变化，迎来了茶文化发展的又一个高峰。如在饮用方式上首创瀹饮法，泡茶器具不断革新，使茶从唐宋时期高雅不凡的圣坛步入寻常百姓家，中国特色的茶艺日臻完善；在茶叶加工上炒青工艺得以成型和独领风骚，丰富了茶品种类，推动了传统茶业的发展；茶和茶具成为中西方贸易的重要物资，中国茶文化和当地本土文化融合后远播四海。笔者拟结合明清有关文献史料，对明清时期茶文化的发展成就与历史地位进行探讨。

一、首创瀹饮法，开千古茗饮之宗

早在宋元时期，中国沿海和长江、淮河流域的茶区，生产散茶就比较普遍。据欧阳修《归田录》中记载：“腊茶(团茶、饼茶的俗称)出于剑、建，草茶盛于两浙。两浙之品，日注为第一。自景祐以后，洪州双井白芽渐盛，近岁制作尤精，……其品远出日注上，遂为草茶(指蒸而不碎，碎而不拍的茶叶)第一。”表明北宋景祐(1034—1038)前后，中国的散茶生产就出现了一个竞相发展的局面。[1]团茶饼茶尤其是北苑贡茶，虽然其制作工艺日益纯熟，但在制作和饮用上都显得“不凡”和繁琐，因此，“南渡以后，茶渐不再研膏”，及至宋末元初，汉族大多数地区散茶完全压倒团饼而成为主要的饮用茶类。元皇庆二年(1313)王祯所著《农书》中就只主要介绍蒸青和蒸青末茶一类散茶的制法；明洪武初年叶子奇所著《草木子》也明确记载称元朝虽然贡茶仍是龙团凤饼的一类紧压茶，但其形制比宋代要简约得多，而且“民间止用江西末茶，各处叶茶”。[1]洪武二十四年(1391年)九月，明太祖朱元璋“以重劳民力，罢造龙团，一照各处，采芽以进”，即下令改制以往贡茶，除废团茶而兴散茶，饮茶法也随之变革，“一瀹便啜，遂开千古茗饮之宗。”[2]瀹饮法即入半汤以后加入散茶，再加汤满注的泡茶之法，[3]或是先放入散茶直接用开水冲泡后饮用。相比于唐宋时代的龙团凤饼须将茶叶磨成粉末后煎煮或是冲点后饮用，该法使得饮茶变得“简便异常，天趣悉备，可谓尽茶之真味矣。”[4]因此，瀹饮法为普通老百姓所偏爱，不断取代宋代时的点茶方式，成为此后一直占据中国主导地位的饮茶方式。瀹饮法是中国饮茶由繁变简的重要历史转折点，也对世界饮茶方式产生了重大影响。纵观当今世界所有的饮茶国家与地区，最常见的饮茶方式皆是这种直接冲泡法。

瀹饮法进一步促使饮茶由贵族化、文人化走向大众化，从而使茶文化在日常生活的各个领域得到广泛传播和深入发展，茶礼茶趣渗入百姓日常生活。茶之礼俗借茶表达了人与人之间友爱、亲善的良好愿望，并成为待客交友、谈婚论嫁、祭祀丧葬、修身齐家乃至平天下等社会交往中不可或缺甚至举足轻重的礼仪。[5]以聘礼为例，宋代以来茶是婚姻坚贞、多子多孙的象征，聘礼又称茶礼，还有“茶金”、“茶银”、“下茶”、“受茶”、“前后茶”等茶礼之说。茶礼具有与婚书同等的法律效率，是明媒正娶、嫡妻地位的象征。《宋刑统》规定：“虽无记婚之书，但受娉财亦是……娉财无多少之限，即受一尺以上，亦不得悔。”[6]明清律法与之一脉相承，茶礼成为明清时代维护婚姻、家庭稳定和妇女地位与合法利益的重要手段。

二、炒青工艺开创制茶业发展新时代

在茶叶制作上，明清时期蒸青技术得到改进并产生了炒青工艺。唐宋茶书主要介绍团饼茶的制法，元朝文献主要介绍蒸青绿茶，但至明代，茶书中只介绍炒青工艺而很少提到团饼茶和蒸青茶工艺。[2]如罗癝《茶解》、许次纾《茶疏》、闻龙《茶笺》等书，不仅有对炒茶的详细描写，而且都显示了当时的炒青工艺已达到了一个较高的水平。这些见地与经验总结不只在近代茶叶科学出现之前一直被人们奉为高档炒青绿茶传统制茶经典，即便是现在，有些工艺要求仍还是各种名茶所遵循的规范。[2]郭孟良先生认为：“炒青工艺在明清时代登上舞台并独领风骚，是制茶技术史上的一次划时代变革，因为它对于茶叶生产的发展、茶类的全面兴起以及保持茶质色香味等都有积极而深远的影响。”[7]

自明初贡茶废团倡散以来，随着社会商品经济的日益繁荣，明代散茶得到全面发展，人们对茶的审美越来越精致化、多样化，制茶技术不断精进，茶叶品质不断提升，各地名茶竞相斗艳并获得空前发展。宋朝时，散茶的名品只有日铸、双井和顾渚等少数几种。至明代，散茶名品层出不穷。成书于明代建国二百年后的、万历辛卯年(1591年)的黄一正所著《事物绀珠》中所录其时的名茶已达九十余种，[2]而其时屠隆所著《茶说》(成书于1591—1605年)列出了当时全国最为著名的六种茶，即虎丘、天池、阳羡、六安、龙井、天目等散茶名品，[7]其中“天池”是“洞庭碧螺春”前身，六安为“六安瓜片”前身，“龙井”就是“西湖龙井”前身。到了清代，绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、乌龙茶六大基本茶类已经全部产生，并且发展非常迅速。在明代中叶“较他茶为独盛”的云南普洱，清代前期发展至“名重于天下，此滇之所以为产而资利赖也”。此外，再加工茶——花茶的生产得到了进一步的发展。以花入茶，唐宋时文人对花啜茶的事例见诸诗文，但其时被认为是煞风景的事，真正的窨制花茶的记录始于明代茶书，清代以后，花茶生产飞速发展。[7]屠隆在《茶说》中有《花茶》：“花多则太香而脱茶韵，花少则不香而不尽美。三停茶叶一停花，始称。”并以木樨花为例，详细说明花茶的制作方法。[8]文人对花茶的重视，不仅丰富了人们日常饮茶品类，而且为继后花茶的大生产积累了可贵的经验。还有湖南黑茶，明代前期湖南还没有产黑茶的记载，直至万历年间开始大量仿制，入清以后，黑茶更成为安化等湖南产茶地区的一种名产和特产。值得注意的是，明代制茶虽遍行炒法，但仍有微蒸、日晒者，团、饼一类的紧压茶也并没有退出历史舞台而走向衰亡和消失。恰恰相反，团茶和饼茶在边销和出口贸易中找到了发展的舞台。所以，散茶特别是炒青绿茶在全国范围内迅速推广，不是排他性的，而是伴随和促进其他茶类(包括紧压茶在内)产销的协调推进。[9]

明朝散茶的勃兴为中国茶业注入了新的活力，开创了中国传统茶业发展的新时代，基本奠定了明清以后茶叶生产的格局，自此直至近代茶叶制造技术产生之前，鲜有新的茶类出现和制茶技术问世。多样化的茶类不仅丰富了中国茶叶市场，并在世界范围开拓了更加广阔的消费市场，各个国家和民族由于饮食习惯的不同，对茶类的喜好程度有所区别，而中国完善的茶叶种类正好满足了多样化的需求，为中国茶叶对外贸易的兴盛起到了不容忽视的作用。

三、品饮方法与中国特色茶艺日臻完善

采用瀹茶法直接冲泡散茶后，茶汤中有时会出现些许浮沫，但没有点茶时产生的“乳花”之类可供欣赏，因此品饮时以转向鉴别茶汤的滋味、色泽和香气为主，从明清时期大量的著述中可窥一斑。陆树声《茶寮记》 “尝茶”一则写道：“茶入口，先灌漱，须徐咽。俟甘津潮舌，则得真味。杂他果，则香味俱夺。”[8]即是认为茶汤入口要先漱几下，再慢慢下咽，使舌上的味蕾充分感受茶汤中的各种滋味，只有满口甘津，齿颊生香，才算尝到茶的真味。品茶时最好不要吃其他有香味的水果和点心，以免干扰鉴赏茶的本香本味。罗廪的《茶解》云：“茶须徐啜，若一吸而尽，连进数杯，全不辨味，何异佣作。卢仝七碗，亦兴到之言，未是事实。”[8]也是主张品尝茶汤要慢慢啜咽，细细体味，不能如饮酒般一饮而尽，连喝数杯，否则无法辨别茶的真正滋味，喝茶就与佣人劳作后牛饮解渴无异。除讲究品饮方法之外，明清文人在品茗活动中还注重艺术境界的营造，如屠隆在《茶说》所指的“识趣”：“茶之为饮，最宜精行俭德之人，兼以白石清泉，烹煮得法，不时废而或兴，能熟习而深味，神融心醉，觉与醍醐甘露抗衡，斯善鉴者矣。……有其人而未识其趣，一吸而尽，不暇辨味，俗莫大焉。”[8]伴随着对品茶艺术精益求精的探索与追求，极具中国文化特色的“功夫茶艺”、“文士茶艺”逐步得到完善。

功夫茶艺是随着小壶小杯泡茶法的流行而逐步形成的。功夫茶艺最早记载于清初才子袁枚的《随园食单·茶》一书：“……杯小如胡桃，壶小如香橼。每斟无一两，上口不忍遽咽。先嗅其香，再试其味。徐徐咀嚼而体贴之，果然清芬扑鼻，舌有馀甘。一杯之后，再试一二杯。令人释躁平矜，怡情悦性。”[10]至清代晚期，功夫茶艺日臻成熟，据寄泉《蝶阶外史·功夫茶》、徐珂《清稗类钞》等记载，清代功夫茶艺的程式为：煮水、温壶、置茶、冲泡、淋壶、分茶、奉茶。客人在品尝茶汤时需“含其涓滴而玩味之”，如何“玩味”、“咀嚼”？清代梁章钜在《归田琐记》“品茶”一节中将茶之品性划分为香、清、甘、活四个品级，他认为，茶的最低品级是要求香，这是花香小种之类的茶都有的特点。多数品茶者把“香”定为“无上妙谛”，不知道“清”比“香”更高一等，若只“香”而不“清”，只能列为普通茶品。再上一等的就是“甘”，香而不甘，只能算是苦茶。最顶级的是“活”，甘而不活，顶多称为好茶，也算不得上等茶。书中还特别强调要充分调动眼、耳、鼻、舌等感官细细体味，可见清代品茶之精细，同时也意味着此时中国茶艺已达到一个较高水平。

“文士茶”也称为“雅士茶”，体现了文人饮茶习俗。明代后期“文士茶”别有特色，尤以“吴中四杰”——文征明、唐伯虎、祝枝山和徐祯卿倡导的茶艺最为典型。由于他们精通棋琴书画，又常以茶相会，相对唐宋茶人而言，他们品茶时更加强调自然环境的选择和审美氛围的营造，或依青山秀水，或伴清风明月，或赏雪落红梅，都只为寻找内心深处的佳时佳境。茶事活动中，讲究茶、水、火、炭的洁净，选择志趣相投的伴侣，其目的是进入修身养性的最高境界，从而开创具有“清雅”风尚的“文士茶”新局面。如果说“功夫茶艺”的完善是明清时期在茶叶品饮方面的最大成就，那么“文士茶艺”则是中国文人寄情于茶、舒放性灵的修身手段，它们引领着中国品饮艺术进入一个新的境界。“温杯烫盏”、“高冲低斟”、“凤凰点头”、“含英咀华”等始于明清时期的品饮之道流行至今，“幽趣”、“清美”依然是诸多茶人共同追求的审美境界。

另外，“瀹饮法”饮茶风习最终革新“点茶法”，进而又影响到茶具的变革，从而推动了品饮艺术的精进。唐、宋时的炙茶、碾茶、罗茶、煮茶器具成为多余之物，茶壶被更广泛地应用于百姓茶饮生活中，同时由于制瓷技术的不断提高，陶瓷质地的茶具有了长足的发展，它们不但造型更为美观，而且花色、质地、釉彩、窑品等更受讲究。至明代中后期，宜兴紫砂茶具开始盛行。紫砂茶具里外都不敷釉，用于泡茶不仅能吸附茶汁，而且较长时间保持茶的香气，也不会造成熟汤的味道，能充分体现茶品的色、香、味之美。若用茶汤浇灌养护得当，日久之后壶的色泽温润，质地细腻，即使注入清水，也能倒出幽香的茶汤，可谓“此处无茶胜有茶”。紫砂茶具不仅因为瀹饮法而兴盛，成为“功夫茶艺”的必备茶具，其敦厚质朴、端庄典雅的文化韵味更迎合了当时社会所追求的平淡、质朴、自然、温厚等精神需要。继龚春之后，董翰、赵梁、元畅、时大彬、惠孟臣等诸多才艺双殊的制壶大师制作出款式多样、美轮美奂的紫砂壶，并形成了一门独立的艺术，不愧为明清茶文化的一个丰硕果实。直到今天，精心挑选一把紫砂壶，客来沏茶，闲时把玩、养护、收藏依然是茶人怡情悦志的生活情趣之一。

四、茶学及茶文学艺术空前繁荣

明清时期，茶文化与儒、释、道哲学思想结合更为紧密，大量的茶学著作问世。据《明清茶书》考证：“我国由唐及清，初步确认的茶书有188 种，其中完整的茶书为96 种，辑佚28 种，佚书书目64种。以朝代分，唐和五代为16 种，宋元47 种，明代79 种，清代42 种，另有明清间未定朝代4 种。”[11]明清两代茶书约占历代茶书总数的72%，是茶书编著最多的时代，这不仅表明茶理论研究在当时受到高度重视，也标志着此阶段中国茶研究达到巅峰。这首先体现在明清茶书中不乏创新的、有深度的观点，茶文化理论研究达到较高的水平。如朱权《茶谱》、钱椿年《茶谱》、罗廪《茶解》、程用宾《茶录》、黄龙德《茶说》和张谦德《茶经》都是论述明朝茶叶生产和品饮的佳作。特别是许次纾编撰《茶疏》，将唐代陆羽所著《茶经》中内容较浅或未提及的地方加以完善，并且着力于茶道的礼仪化和茶叶药理作用的研究，而且书中第一次提及紫砂壶的制作，还把品茶和饮茶者的道德结合起来进行述评。[12]屠隆在《茶说》一书中也提出人品和茶品相似的观点，张源的《茶录》探讨了茶道，这两本书对日本茶道产生了深远影响。[12]继后，第一本茶具专著——周高起《阳羡茗壶系》问世，分为创始、正始、大家、名家、雅流、神品、别派，以品系人，列制壶家及其风格品鉴，并论及泥品和品茗用壶之宜。[13]其次，诸多汇编茶书问世，累积了丰富的研究资料，如刘源长《茶史》全书共分30个子目，以辑录唐宋茶书及史籍中的有关资料为主，是从事唐宋茶文化研究的得力工具。陆廷灿的《续茶经》，全书长达7 万字，虽然鲜有创见，但辑录了自唐至清1 000 多年之文献资料，实际上保存了许多已经失传的茶书，为后人研究茶史提供了丰富的茶文化史料。

茶以“旗枪”婷婷，“清美”之态为诗词、曲赋、楹联、散文、小说、绘画、书法、篆刻、戏曲、歌舞、谚语、谜语、典故轶闻等增添了美韵与清香，而反过来，这些文学艺术作品的问世也将茶之美进一步升华。茶与明清时期的艺术作品相得益彰，审美情趣相互交融，共同构成了明清时期茶艺术天堂。其一，茶画步入辉煌。明代的文征明、唐寅、仇英、陆治、王问、陈洪绶，清代的上杏、高简、王树毂、蔡泽、黄慎、高翔、汪士慎、陆鸿、张鲞、吴昌硕等名家都有茶画传世，不仅数量众多，且艺术境界高远，堪称中国艺术珍品，无论在茶文化史上还是在中国传统文化史上都有着重要的地位。唐寅的《烹茶图》、《事茗图》，文征明的《惠山茶会图》，仇英的《松亭试泉图》等珍品真迹至今珍藏于故宫博物院，吸引着大量中外游客前来观摩欣赏。其二，明清文人创作了大量茶诗词。据统计，明清时期茶诗词大约有一千多首，虽然艺术成就不如唐宋，但其中仍不乏可圈可点的美文妙句。其三，明清小说中大量存在茶事活动的描写，《红楼梦》、《三言二拍》、《老残游记》、《儒林外史》等名著中描写了大量的市民茶文化或贵族茶文化风情，其中《红楼梦》中有273 处写到茶，《金瓶梅》中提到茶的地方竟多达629 处。[14]如果说茶书主要表现茶事中提炼出的系统化抽象思想，那么茶文艺作品主要表现茶事中具体的捉摸不定的情感体验。系统化的思想是相对静止和一定条件下的理论总结，而情感体验则是紧跟时代和个人的变迁而变化的。茶书及茶文艺作品的遥相呼应、相辅相成为研究明清茶文化提供了多姿多彩、回味无尽的文学资源。

五、中国茶及茶文化在世界广泛传播

明清时期适逢西方世界由封建社会向资本主义社会转型。中国此时由于航海技术空前发达，与西方国家的贸易往来也相对频繁。明清时期茶类的丰富满足了世界各地消费者对茶的不同嗜好，精美的茶具成为中西方贸易的重要物资，与之相伴的是中国茶文化在世界范围内广泛传播，并与东西方茶叶消费国的本土文化融合，影响着他们的生活甚至思维方式，体现了茶文化特有的生命力，这种伴着茶而远播四海的文化与精神对人类文明产生了深远影响。

大约在1610年，荷兰人第一次把中国茶叶运到远在欧洲的祖国进行销售。茶叶传入荷兰之初，价格昂贵，只是上流社会的时髦饮料，且茶叶与药品一同销售。至1675年，中国的茶叶开始在荷兰的食品店里销售，成为一种大众化的饮料，形成了早茶、午茶和晚茶习俗，从而较全面地影响着荷兰人的生活，各种商业性茶室也随之兴起。受中国茶文化的影响，荷兰人招待客人包括了迎客、入座、敬茶、品茶、寒暄、辞别等礼仪。最有意思的是，妇女们特别痴迷饮茶，沉迷于饮茶俱乐部，竟然置家庭主妇的责任于不顾，以致于很多家庭还因此破裂，18世纪上演的荷兰话剧《茶迷贵妇人》正是这种风尚的生动写照，也成为世界茶文化史上的趣事。

继荷兰之后，受中国茶文化影响久远、深刻、广泛的是英国。从最初17 世纪下半叶的宫廷好茶，到18 世纪初整个社会上层崇尚饮茶，再到18 世纪上半叶饮茶风靡英国社会各阶层，以至于当时茶馆林立英国城市，饮茶成为各阶层人们生活不可或缺的部分，中国茶文化与英国文化不断交融，相伴相生，渐成一种稳定的生活方式和社交礼仪。当今的英国，各大公司、政府机构、工厂、学校等，至今仍然每天都在规定的时间内饮茶充饥或聚会：起床前先喝一杯“Early morning tea”，早餐时饮用红茶调制的奶茶；到了上午11 点左右又伴着茶点饮红茶；下午四五点钟时，不管多么忙碌，都要坐到茶室喝下午茶；晚上睡觉前还是少不了茶。积聚了日月天地精华的茶就是具有如此魔力，使英国人沉醉于享受茶的美妙，使他们的社会生活与中国人一样再也离不开饮茶。

明清时期是中西文化交流的重要时期，西学东渐，东学西渐，交互影响。十七、十八世纪的欧洲不少国家都曾经形成了一股以中国趣味为时尚的热潮，从而进入了欧洲近代史上所谓的“罗科科”(Rococo)时代。[15]但是，伴随着欧洲工业革命的完成和西方逐步进入现代化，大部分中国式崇拜热潮很快消退，唯有茶文化崇尚热潮不减，不仅在明清时期深刻且广泛影响了欧洲的社会生活，而且影响延续直至今天，这充分显示了中国茶在文化交流中日久弥坚的生命力，也充分表明了茶文化在明清时期中西文化交流中占有重要地位。

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