更好的管理 更安全的食品

更好的管理 更安全的食品

关键环节1：工作场所

1.1 场所物品管理（标注＊的内容是有关法规中的强制要求）

具体管理目标 为什么 做 法 您单位是否这样做？1.1.1 工作场所没有与工作无关的物品或私人物品★❏ 是如未达到，原因是什么？与工作无关的物品或私人物品，既不易使工作场所保持整洁，又容易积灰，成为细菌和害虫的孽生地1.1.2 各类物品得到分类存放★分类可使物品堆放整齐，取用方便· 每日对破损或与工作无关的物品进行清洁，或入库或直接处理掉· 所有物品都有固定存放位置（该位置应清晰标出规定的存放物品），工作场所张贴物品分区平面图· 设立私人物品统一放置场所· 各类物品拆去外箱后，分类整齐地存放在货贺上，存放处张贴相应物品名称标签· 食品贮存还应符合“关键环节3：采购贮存”部分的要求❏ 是如未达到，原因是什么？

1.2 场所物品管理

1.2.1 工作场所和设施设备保持清洁★清洁的环境有利于减少细菌孽生❏ 是如未达到，原因是什么？避免因不同用途的操作区域和设备设施混用，引起交叉污染1.2.2 不同用途的操作区域和设备设施分开★· 制订各部门清洁责任区，定人定岗· 制订工作场所、设施、设备及工具清洁计划· 配备合适的清洁物品，包括· 清洁工具· 清洁剂· 消毒剂· 按照清洁计划开展清洁工作· 张贴标识以区分不同用途区域· 原料加工· 烹调· 备餐· 生食果蔬加工· 生鱼片加工· 清洁工具存放· 餐具清洗消毒等· 张贴标识以区分不同用途设备设施· 冰箱冰室（原料、半成品、成品）* · 餐具洗、消水池（清洗池、过洗池、消毒池）* · 素菜池、荤菜池* · 清洁工具清洗水池* · 添加剂贮存专柜* ❏ 是如未达到，原因是什么？

场所、设施、设备及工具清洁计划示例

1.3 场所维护管理

具体管理目标 为什么 做 法 您单位是否这样做？1.3.1 工作场所地面、墙壁、天花板等围护结构无损坏★围护结构损坏使虫害易于进入，并增加场所清洁的难度❏ 是如未达到，原因是什么？❏ 是如未达到，原因是什么？1.3.2 炉灶、蒸箱、加热柜、冰箱、冷库等设施运转正常★加热、冷藏设施不符合要求可能使食品不能烧熟煮透，或导致食品变质，直接影响食品安全工用具损坏可增加清洁的难度，松脱部件可能会落入食品中1.3.3 接触食品的工用具无松脱或损坏★❏ 是如未达到，原因是什么？1.3.4 油烟机运转正常，无明显油垢★· 对各场所、设施、设备定期检查* · 鼓励员工报告工用具发生的问题· 发现问题立即进行维修，不能维修的进行更换* · 设施、设备在得到修缮或更换前应停止使用若油烟机运转不正常，可使整个工作场所受油烟污染；油垢可影响油烟机的运转❏ 是如未达到，原因是什么？

1.4 清洁工具和垃圾管理

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定义：

即食食品：可以即时食用的食品，包括熟食品（如各种热菜和熟制冷菜）和不加热即可食用的生食品（如生食果蔬、生鱼片等）

1.5 虫害控制管理

具体管理目标 为什么 做 法 您单位是否这样做？1.5.1 采取有效措施，防止虫害侵入工作场所★虫害携带大量有害细菌，有可能传播疾病· 防止虫害进入· 排水沟出口和排气口安装金属隔栅或网罩* · 工作场所围护结构如有损坏，应及时修补* · 木质门下边缘安装金属挡板· 安装纱门纱窗* · 杜绝虫害食物来源· 食品及调味品尽量存放在封闭容器内· 地上不留食物残渣过夜，排水沟内无食物残渣❏ 是如未达到，原因是什么？❏ 是如未达到，原因是什么？1.5.2 采取有效措施，杀来侵入工作场所的虫害★· 定期检查虫害的迹象· 正确安装捕鼠器械、灭蝇灯等，并保持器械、设施的清洁· 如使用药物防治虫害，应尽可能由专业人员操作。使用中避免污染食品，使用后彻底清洁场所和设施❏ 是如未达到，原因是什么？

（未完待续）