不同采摘标准和做青强度对乌龙茶的生化成分变化和品质的影响

王飞权 赵升云 洪永聪 张见明

(武夷学院 茶学与生物工程系,福建 武夷山 354300)

不同采摘标准和做青强度对乌龙茶的生化成分变化和品质的影响

王飞权 赵升云 洪永聪 张见明

(武夷学院 茶学与生物工程系,福建 武夷山 354300)

以紫阳群体种茶树鲜叶为试材，以铁观音品种茶树鲜叶为对照(CK)，研究了采摘标准和做青强度对乌龙茶的生化成分变化和品质的影响。结果表明，各采摘标准的茶树鲜叶生化成分含量差异显著，以小开面最丰富，中开面次之、大开面最差；加工过程中茶多酚、水浸出物、咖啡碱的含量减少，氨基酸有所增加；茶多酚和水浸出物持续减少，做青强度越大减少幅度越大，氨基酸和咖啡碱的增减变化还与鲜叶原料有关。各处理之间成茶感观品质差异显著，所有处理除了小开面重做青茶样与CK品质差异不显著外，其他均与CK差异显著。还提出了利用紫阳群体种茶树鲜叶进行乌龙茶加工的工艺。

乌龙茶;采摘标准;做青强度;生化成分;品质

乌龙茶以其独特的品质深受国内外消费者的欢迎，上世纪八九十年代出现了乌龙茶供不应求的局面。在市场的推动和政府的引导下，中国乌龙茶发展迅速，其产量以10%的速度逐年递增[1]。因此，湖南、四川、安徽等地相继利用当地茶树品种资源试制乌龙茶[2-4]，并对加工过程中品质的形成机理做了详尽的研究，促进了品质的提高，其产品占有一定的市场份额，这对改善当地茶叶产品结构、提高经济效益起到了重要的作用。为了进一步在非乌龙茶产区推广乌龙茶制法，本研究在借鉴前人研究的基础上，利用绿茶品种“紫阳群体种”，按照不同标准采摘鲜叶，采用不同工艺试制乌龙茶，探讨了各处理对乌龙茶的生化成分变化和品质的影响，寻求适合于紫阳群体种加工乌龙茶的最佳工艺，以期为以紫阳群体种为主栽品种的茶区生产高品质乌龙茶提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

铁观音茶树鲜叶采摘标准为中开面3、4叶，紫阳群体种茶树鲜叶采摘标准分别为大开面、中开面、小开面 3、4叶。

1.2 试验设计

以铁观音种做为对照 (CK)，以紫阳群体种为试材，鲜叶采摘标准和做青工艺进行组合处理对比试验，即对大开面(A1)、中开面(A2)、小开面(A3)3、4 叶分别进行轻摇(B1)和重摇(B2)处理。具体做青参数如表1。

试验设计及加工工艺如图1所示，具体操作为：晒青于午后4时进行，晒青叶减重率达到6%～8%时，移入室内静置30min，然后移入做青间 （相对湿度60% 左右，温度为：22℃±2℃）做青（摇、凉反复 3次），摇青在滚筒式摇青机中进行，转速 8－10r.min－1，以每次摇青时间长短确定做青强度，每次晾青时间保持一致；杀青及其以后的工序一致，即参照文献5进行。

表1 做青参数Table1 Zuoqing Parameter

1.3 取样及样品处理

各供试品种的鲜叶、晒青叶、一摇叶、二摇叶、三摇叶、杀青叶及毛茶按随机取样法取样。鲜叶、晒青叶、一摇叶、二摇叶、三摇叶用电炒锅杀青，烘箱烘干法固样，杀青叶直接烘干；所取样品用小型茶叶粉碎机磨碎，各样品之间破碎度保持一致，妥善保存，供生化成分检测用。

图1 试验设计及加工工艺Fig1 Experimental design and technological management

图表中，Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ、Ⅶ分别代表鲜叶、晒青叶、一摇叶、二摇叶、三摇叶、杀青叶及毛茶。

1.4 生化成分分析方法

茶多酚、咖啡碱、氨基酸和水浸出物的测定参照文献[6]－[9]的方法进行。

1.5 品质感官审评

成品茶的感观审评采用密码审评法[10]。

2 结果与分析

2.1 鲜叶采摘标准对各生化成分含量的影响

表2 不同采摘标准茶鲜叶生化成分含量Table 2 Contents of biochemical Components in Fresh Tea Leaves in Different Standard of Pick

鲜叶生化成分含量测定结果如表2所示。经方差分析，结果显示：与对照相比，紫阳群体种各处理除除了酚氨比均高于对照外其他成分含量均偏低。其中，除了小开面鲜叶生化成分含量与对照差异不显著外，其他均与对照差异显著，甚至极显著。紫阳群体种各采摘标准之间生化成分含量不同且差异显著，以小开面含量最丰富，大开面最差；各处理酚氨比差异不大，在11左右变化，其中大开面最高11.87，小开面最低10.22，但与对照最接近，这可能和鲜叶的成熟度有关，大开面鲜叶成熟度高茶多酚相对于氨基酸含量偏高，导致比值偏高，小开面则相反。表明在同等条件下紫阳群体种与对照之间品种差异明显。对紫阳群体种而言，小开面物质含量最丰富且与对照差异不显著。

2.2 不同处理对初制过程中生化成分含量变化的影响

2.2.1 不同处理对茶多酚含量变化的影响

不同处理多酚类总体变化一致（如图2），即鲜叶采摘后经晒青，在摇青过程中做青叶多酚类逐渐下降，直至做青结束。最终，毛茶相对于鲜叶减幅在18%-30%之间，以A3B2减幅最大29.52%，A1B1最少18.64%，对照下降28.2%，与A3B2接近。对同一采摘标准不同做青程度处理进行分析，结果显示：紫阳群体种多酚类重做青比轻做青下降幅度大，A1B2、A2B2、A3B2 在杀青前与 A1B1、A2B1、A3B1 相比多酚类分别减少了6.23%、4.09%、7.34%。表明做青强度对多酚类含量变化影响较大。

图2 不同处理对乌龙茶多酚类含量的影响Fig2 Effect of different treat menton the content of poly phenols of oolong tea

2.2.2 不同处理对氨基酸含量变化的影响

氨基酸在整个加工过程中呈波浪形上升趋势（如图3），最终成茶相对于鲜叶增幅在1%-8%之间，以A3B2增幅最大7.41%，A1B2最小1.11%，对照增幅为1.63%不明显。对同一采摘标准下不同做青程度各处理进行分析，结果显示：氨基酸总量除A3B2增加幅度为7.41%高于A3B1（3.86%）外，其他则以轻做青高于重做青，A1B1、A2B1比 A1B2、A2B2分别高出3.18%、1.49%，表明乌龙茶氨基酸的变化除与工艺有关外，与其鲜叶原料也密切相关。

图3 不同处理对乌龙茶氨基酸总量的影响Fig3 Effect of different treat menton the total content of amino acids of oolong tea

2.2.3 不同处理对咖啡碱含量变化的影响

在整个初制过程中，咖啡碱出现先上升后下降两个阶段（如图4），即杀青前的缓慢上升：杀青叶相对于鲜叶增幅在1.2%-15.3%之间，以A1B2增幅最大15.24%，A3B2最小1.43%，对照为11.18%；杀青后的急剧下降：毛茶相对于鲜叶减幅在12%-22%之间，以A3B2减幅最大21.75%，A1B1最小12.52%，对照为20.7%。整体上咖啡碱均有所减少。对同一采摘标准不同做青程度下各处理分析，结果显示：咖啡碱变化规律不明显，杀青前轻重做青交替上升。

图4 不同处理对乌龙茶咖啡碱含量的影响Fig4 Effect of different treat menton the content of caffeine of oolong tea

2.2.4 不同处理对水浸出物总量变化的影响

乌龙茶水浸出物总量动态变化如图5所示。对其进行分析，结果显示：各处理毛茶相对于鲜叶水浸出物总量均减少，减幅在4.2%-8.4%之间，以A3B2减幅最大8.37%，对照最少4.28%，除对照在晒青后水浸出物有所上升外（增幅2.26%），其他处理均从晒青后开始缓慢下降，且做青强度越大下降幅度越大：重做青平均减幅为8.01%，轻做青平均减幅为6.04%。表明做青强度对水浸出物影响较大。

图5 不同处理对水浸出物总量的影响Fig5 Effect of different treat menton the total content of extracts of oolong tea

2.3 不同处理对成茶生化成分含量的影响

各处理成茶主要生化成分含量见表3。与鲜叶相比各生化成分含量变化明显，其中茶多酚、咖啡碱、水浸出物含量均有不同程度减少，而氨基酸有所上升。经分析，与鲜叶相比成茶茶多酚含量减幅在18%-30%之间，以 A3B2减幅最大 (29.52%)，A1B1最小(18.64%)；咖啡碱减幅在12%-22%之间，以A3B2减幅最大 (21.73%)，A1B1最小 (12.33%)；水浸出物减幅在4.2%-8.4%之间，以A3B2减幅最大(8.36%)，对照最少(4.28%)；氨基酸增幅在0.60%-7.6%之间，以A3B2最大(7.59%)，A1B2最小(0.61%)。经方差分析，结果表明：除了A3B2在氨基酸上与对照差异不显著外，各处理的生化成分含量均与对照差异显著，甚至极显著。表明鲜叶为乌龙茶的加工提供了物质基础，而加工过程则是内含成分转化的重要手段，为乌龙茶形成特有的滋味提供条件。除此之外，各处理成茶酚氨比值在6.7-9.32之间，最高为 A1B1(9.32)，最低为 A3B2(6.70)；经方差分析，各处理之间除了A2B1、A2B2、A3B1之间差异不显著外，其他各处理之间差异显著，甚至极显著；与对照相比，除了A3B2与其差异不显著外，其他均与对照差异显著，甚至极显著；与鲜叶相比，各处理酚氨比值均大幅度减小，这可能与滋味的形成有关。以上表明，乌龙茶加工过程中生化成分变化复杂，有增有减，这也是乌龙茶区别其他茶类重要的一点。

表3 不同处理乌龙茶成茶生化成分含量Table3 Contents of biochemical Components in Dry Tea

2.4 不同处理成茶感官品质比较

表4 乌龙茶各处理品质感官审评结果(得分均值与评语)Table4 Results of organoleptic evaluation of the quality in different treat mentso foolong tea(average pointsand comment)

对各茶样进行感官审评密码打分，结果如表4。从表4可以看出各处理成茶品质综合得分高低依次为CK>A3B2>A2B1>A3B1>A2B2>A1B1>A1B2。经方差分析，结果显示：除A3B2与对照间品质得分差异不显著外，其它处理与对照间存在显著性差异，甚至极显著；各处理之间成茶品质得分差异达显著水平，甚至极显著。在同一做青条件下，紫阳群体种各采摘标准成茶品质差异显著，A3B2具有显著清香型乌龙茶品质特征，尤其在香气与滋味上，A2B2较差一些，A1B2基本不具有乌龙茶品质特征，表明以紫阳群体种加工乌龙茶其采摘标准应与对照有所不同，这可能与其内含成分的含量及构成比例有关；不同做青程度下，成茶品质不同，A3B2比A3B1品质好、特征明显，而 A2B1则比 A2B2品质好，A1B1较A1B2好，表明不同做青工艺对品质影响较突出，重做青更有利于内含物质丰富的A3朝着乌龙茶品质特征的方向转化，轻做青则有利于内含物相对贫乏的A2生化成分的保留。以上表明，以紫阳群体种为原料加工乌龙茶，应该选用较嫩的鲜叶在重做青工艺下加工，可得到品质优良的成茶。

3 讨论

鲜叶原料是形成乌龙茶品质特征的物质基础和内在因素，而茶树品种及其成熟性（即采摘标准）直接影响鲜叶内含成分的含量和组成比例[11-14]，进而影响其品质特征的形成。本研究对紫阳群体种不同采摘标准鲜叶各生化成分含量进行了分析，发现该品种以小开面的生化成分含量最为丰富，各生化成分含量与对照差异不显著，中开面次之，大开面最差，在同一工艺下所制成茶以小开面品质最好、具有典型乌龙茶品质特征，这与林心炯等的研究结果相一致[14]，与林毅芳等[12]的研究有所差异，这可能与茶树品种之间的差异有关。本研究选用的紫阳群体种茶树在一定成熟期时生化成分的含量有利于乌龙茶品质的形成，超出这一时期新梢就会变得粗老，氨基酸、茶多酚、咖啡碱、水浸出物的含量急剧下降，导致加工过程中物质的降解、转化受限，使得成品茶内含物不够丰富、比例不够协调，因此茶汤的滋味香气淡薄。另外，酚氨比常作为茶树适制性的重要指标[11，15，16]，从生化成分的对比分析中发现，紫阳群体种驻芽小开面鲜叶的酚氨比与铁观音差异不明显，有利于乌龙茶品质特征的形成；而中开面、大开面鲜叶的酚氨比与铁观音有所差异，不利于乌龙茶品质特征的形成。

加工工艺是影响乌龙茶品质形成的外在因素，在加工过程中通过影响生化成分含量的变化及其转化的方向和程度来影响乌龙茶的品质。加工过程中一方面形成新的乌龙茶的品质成分，另一方面使原有内含物质在量上进一步协调，从而形成乌龙茶独特的品质。在整个乌龙茶初制过程中做青是关键环节。本研究探讨了做青程度对乌龙茶生化成分的变化及其品质的影响，在做青过程中，紫阳群体种多酚类和水浸出物含量均呈持续下降趋势，这种趋势随做青强度的增强而增加，咖啡碱和氨基酸呈波浪形上升趋势，咖啡碱含量的变化与陈泉宾等[17]的研究结果相同，氨基酸含量的变化与黄福平等[18]研究的结果有所差异，与孙云等[19]的研究结果相一致，这可能与做青工艺的选择和茶树品种有关。本研究采用闽南清香型乌龙茶制法，在空调环境下做青，而黄福平等采用传统乌龙茶制法，二者在工艺上存在差异，造成内含物质的变化存在差异，说明做青强度对生化成分的变化起着决定性作用，从而影响到茶叶品质。

综合感官审评、鲜叶和成茶生化成分的含量分析以及各生化成分含量的变化可以看出，采摘标准和加工工艺组合处理对紫阳群体种主要生化成分变化及其品质影响显著。其中，以小开面标准采摘，按闽南清香型乌龙茶重做青工艺加工出来的乌龙茶品质最好，生化成分最丰富，综合品质与铁观音最接近。

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[7]GB/T8312-2002咖啡碱测定.

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The Influence of Different Picking Standards and Fine Manipulation Intensity on the Quality and Biochemical Components Changing of Oolong Tea

WANG Feiquan ZHAO Shengyun HONG Yongcong ZHANG Jianming
(Tea Science and Biology Department,Wuyi University,Wuyishan,Fujian 354300）

With Ziyang population variety as test material and Tieguanyin tea as a contrast(CK),this paper,with a research on the influence of different picking standards and fine manipulation intensity on the quality and biochemical components changing of Oolong tea.The results showed that there is a remarkable difference in the contents of biochemical components in fresh tea leaves with different standards of picking,and small kaimian being most abundant,followed by the medium kaimain,big kaimain the least;During processing,tea polyphenols,water extracts,and caffeine content decreased,amino acids increased;polyphenols and water extract continued to decrease,and the greater fine manipulation strength,the greater reduction rate,amino acids and caffeine increase or decrease with changes in the leaf material.The sensory quality of finished tea between different processing showed a remarkable difference.All of the processing express remarkable difference with the CK except the small kaimian.At last,we proposed the production technology of producing Oolong tea using fresh leaves of Ziyang population variety.

Oolong tea;standard of pick;fine manipulation intensity;Biochemical components;Quality

TS272.59

A

1674－2109(2012)01－0053－07

2011-12-16

武夷学院校青年基金项目（项目编号：xl201001）；福建省科技计划项目（项目编号：2010N0029）;对接南平产业发展科研专项重点项目（项目编号：2011DJ07）。

王飞权(1982-),男,汉族,助理实验师,主要研究方向:茶叶生物化学与制茶工程。