在米其林餐厅体味“独一无二”

本报驻法国特约记者 潘 亮

在以法式大餐享誉世界的美食大国法国，最挑剔的食客也对米其林餐厅推崇备至。米其林餐厅是被奉为“美食圣经”的《米其林美食指南》评出来的，《米其林美食指南》创刊将近100年，因为权威和公正，一直是美食界的风向标。想吃米其林餐厅人们要提前几个月预订座位。

独创 “唯一菜品”

米其林餐厅不是和同行比做黄油蒜泥蜗牛，看谁做得最好。用传统原料烹饪出独创的“唯一菜品”才是米其林餐厅的精髓。比如菌中黄金——松露，在法国一般用来摊鸡蛋，米其林餐厅厨师却可做出“酸奶松露”、“扇贝松露”，令人叫绝。有的厨师用毕生精力来实验和炮制美食，研究各种蔬果、肉类、水产及香料之间的特定搭配，创造奇妙味觉享受是他们的拿手好戏。图卢兹市的“边缘”餐厅侍者告诉《环球时报》记者，美食实验是一辈子的工作，厨师每三个月根据应季蔬果提前搭配，推出相应菜单，一年4份，年年不同。该餐厅还推出了涂面包用的“独创黄油”：分原味和加甜菜根的两种，用树叶形和心形装盘，纯手工制成，并可撒上香草末调香。三星米其林餐厅“老井小馆”厨师谷容先生用18年时间摘得了三颗米其林星，他说：“厨师对入围《米其林美食指南》的追求，好比运动员对奥林匹克金牌，演员对奥斯卡小金人的渴求。《米其林美食指南》掌握法国乃至世界美食界的标准和动向，在美食界无可替代。”

《米其林美食指南》给予厨师的荣誉并不是终身的，获得星级之后若是不思创新，就会被减星甚至除名。创新之外，货源质量、餐厅装饰、餐具和服务等都是评委考核的重点。“萨朗”餐厅就专门订制了一位陶艺家的作品作为盘子，每位就餐者的盘子都是独一无二的艺术品，欣赏盘子都变成一种享受。在此用餐的一位客人告诉记者：“我对米其林厨师怀有崇高敬意，不识米其林美味才是真正的人生缺憾。”他还说，乔装成普通顾客的米其林评委通常一人前来就餐，是位不苟言笑，好问问题的老者。所以每当餐厅遇到这样的客人，那绝对有如大敌当前，不敢懈怠。

指南太详尽被侵略军利用

《米其林指南》最初是米其林公司的免费赠品。1900年，为鼓励客户出行，增加轮胎销量，公司给他们赠送印有各地汽车维修站、旅馆、诊所、城市地图及景点介绍的指南，这就是第一本《米其林指南》。到1920年，指南加入了法国各地餐厅的介绍，1926年起被称为《米其林美食指南》，有些资讯是客户提供，有些则是米其林专员秘密探访而得到的。1931年启用3个星级的评级系统。为保证评鉴中立公正，评鉴员都乔装成普通顾客暗访，《米其林美食指南》的权威性由此建立。

米其林指南的资讯究竟有多详实，有件事可以证明。1940年德军攻入法国，利用《米其林美食指南》配备的地图来寻找道路。1944年盟军从诺曼底登陆反攻时，路标被毁坏，也是靠1939年版“指南”里数百张地图认路的。如今除了红色的《米其林美食指南》，米其林公司还配套推出绿色的《米其林旅游指南》。

法国之外米其林餐厅增长快

一开始只有法国餐厅能进入“指南”。后来“指南”在世界范围得到推广，入选《米其林美食指南》的餐厅一般做本国美食。外国米其林餐厅的评选和竞争大有赶超法国之势。据报道，日本2012年度首次以29家3星米其林餐厅的总数超过法国的25家成为冠军。该消息令以法式美食为傲的法国厨师和民众十分紧张，很多人表示愿意和日本展开竞赛，重新夺回米其林餐厅的冠军宝座。▲