药用\\食用真菌加工方法和发展方向

　　两千多年前我国劳动人民就已经将真菌应用到药品、食品中，但加工的方法简单，产品单一，产量不高，没有充分体现出药用、食用真菌的药用价值、营养价值，食用菌所含有的蛋白质、氨基酸、不饱和脂肪酸、碳水化合物、维生素、矿质元素没有充分地被人体所吸收，价值没有充分体现出来。
　　食用菌的大规模栽培和加工在我国起步于20世纪80年代，发展于90年代，现在各地都在大力发展和开发食用菌的栽培新技术，提高食用菌深加工的能力，增加食用菌生产的附加值，目前全国有200多家企业从事食用菌的深加工，有100多家科研单位从事菌类保健食品的开发和研究。
　　一、食用菌加工方法
　　1.食用菌菌体加工。
　　利用菌柄和子实体整体加工，常用的方法有盐渍法、糖制加工、干制加工、罐藏加工、速冻加工、油加工等。这些传统方法加工出的食用菌产品整体好，味美，但没有充分利用食用菌高蛋白、低脂肪的特点，营养价值受到了一定的影响，附加值低。
　　2.食用菌多糖冻干粉加工。
　　这是一个附加值很高的深加工技术，随着人们生活水平和保健意识的不断提高，药用真菌有效成分提取物的销量会逐年攀升，价格也会不断上涨，而食用菌冻干粉加工就是用现代化的提取设备将食用菌中的有效多糖和其他有效成分提取出来，其有效物质可以提高人的免疫能力，清除自由基，有抗肿瘤、降低血脂的作用。食用菌冻干粉加工程序是：（1）子实体切碎（或菌丝）；（2）加水煮；（3）取滤液；（4）浓缩；（5）酒精沉淀；（6）用提取设备分离多糖；（7）干燥；（8）粉碎成多糖粉；（9）再加工成冻干粉。
　　3.食用菌混合干粉末加工。
　　用多种食用菌做原料，混合后加工成干粉末，可冲食，是现代非常流行，营养价值很高，又方便快捷的新型早餐食品。还可以将食用菌和大米或者芝麻、核桃、百合、黑豆、红豆、绿豆等混合，口味和营养价值都不错，操作方法简单，推广价值很高。
　　4.食用菌饮品加工。
　　（1）制作香菇、银耳、猴头菇等保健性饮料。
　　（2）食用菌植物蛋白复合饮料，利用食用菌的提取液加上大豆做成的复合钦料，或食用菌加酸奶，含有丰富的蛋白质、氨基酸，营养丰富。
　　（3）食用菌果蔬复合饮料，利用食用菌的提取液为原料和果蔬汁混合，含有丰富的蛋白质、维生素，如银耳果汁饮料等。
　　5.食用菌的酒、醋、酱油加工。
　　食用菌的药酒主要是利用灵芝、冬虫夏草等名贵食用菌为原料，经食用酒精浸提后得到的具有保健作用的药酒，有一定的药用价值。
　　将食用菌的提取液加入到醋、酱油等调味剂中，能够增加调味剂的营养价值和鲜味，如香菇酱油等，有很大的开发价值。
　　6.食用菌风味食品与休闲食品加工。
　　这是一个新兴的食用菌加工方法，利用食用菌独特的营养价值及风味，制成各种休闲风味小吃食品。如香菇脯、伏苓膏、伏苓饼、灵芝饼等。
　　7.食用菌菌体冻干法。
　　在加工一些药用真菌时为了保持很好的药性和完整的菌体，常采用菌体冻干法，先将菌体放在零下30摄氏度左右的温度下预处理，再进行冻干处理，最后将菌体放在一个适宜的温度和湿度下回软包装，这样处理的菌体外形和新鲜菌体外形相差无几，菌体保持完整，药用成分和营养成分流失不多，只是加工方法和技术条件要求高，适合于药用和营养价值高的食用菌。
　　二、食用菌的发展
　　在我国药用食用真菌分布非常广泛，全国各地都有不同种类，不同药用价值、营养价值的野生食用菌分布。有代表性的，如生长在四川、青海海拔3500—4200米区域的冬虫夏草，贵州的红根竹荪、灰树菇、紫花菌，云南的鸡枞菌、牛肝菌、蜜环菌，东北的松口蘑、虎掌菌，等等。很多的野生菌现在已经可以人工栽培，如冬虫夏草、羊肚菌、牛肝菌、鸡枞菌、虎掌菌、蜜环菌等在四川绵阳食用菌研究所已人工栽培成功，黄丝菌、松茸、鹅蛋菌等的人工栽培正在开发中。药用食用真菌的粗加工和深加工我国起步于20世纪80年代，经过努力，现在我国的食用菌加工已经取得了长足的发展，加工的产品种类繁多，但食用菌加工的整体水平还不高。
　　1.食用菌产业缺乏相关政策引导。
　　食用菌生产的各个环节缺乏相关性，缺乏产业方面的专门指导，产业集中度不高，建议各级政府建立有科技、农业、林业、质监、财税、经贸、科协等中介机构参与的食用菌产业发展协调机构，统筹制定食用菌发展战略、规划、政策、标准、法规等，对食用菌行业进行规范管理，使食用菌产业向规范化方向发展。
　　2.生产水平、生产技术低下，需引进新技术，开发新品种。
　　我国目前从事食用菌生产及相关行业的的人员超过1亿人，每年出口食用菌罐头和药用食用菌干品40多万吨，换取外汇6亿多美元，成为名符其实的食用菌生产和出口大国。随着科学的发展和人们生活水平的提高，食用菌的药用价值、营养价值、经济价值越来越受到人们的重视，食用菌生产已成为与种植业、养殖业并重的农村三大产业，但我国食用菌生产水平低下，技术缺乏，新型栽培技术和深加工技术落后，产量低，成本高，以后的发展方向是要依靠科学技术，加大科学投入，因地制宜，培育高产、优质、高效的食用菌良种，将细胞工程、基因工程、杂交工程等高科技手段应用于食用菌生产，培育更多更好的食用菌新品种，提高食用菌的产量和品质。
　　3.名优产品少，高附加值产品少，需加大产品增值化的开发。
　　在加工过程中缺乏规范生产工艺、操作规程和质量标准，先进加工设备利用率低，提取技术和冻干、烘干技术落后，使得名优产品和精加工产品比例低。为了提高产品的品质和高附加值，要改造粗放的加工设备，抛弃落后的加工技术，采用先进的加工工艺，加强对工艺条件的控制，提高食用菌成品的品质和规格，加大对食用菌深加工、精加工的研制和开发，充分利用其药用成分、营养成分、活性成分，开发附加值高的药品、保健品、营养品，使食用菌产品增值增效。
　　4.产业规模小，产业链不完善，需实现规模化生产。
　　在我国食用菌的生产规模都偏小，生产和加工、销售脱节，食用菌产业要做大、做强，就要走产业化经营的道路，以骨干龙头企业为主，按照栽培生产、技术培训、销售管理一体化的要求，建立“专业化生产，规模化经营”的生产模式，建立从品种选育、栽培、加工、包装、储运、销售等一整套生产和管理规范化，实现规模化生产，确保产品质量符合市场要求。
　　5.市场推广少，应加大食用菌药用、食疗、高营养价值的宣传力度。
　　在目前的食用菌市场上，缺乏以市场为导向的研发理念，难以满足国内外食用菌产品多元化、多层次的需要，现在食用菌发展的方向是以市场需要为中心，以发展高品质的药用真菌、高营养价值的食用真菌为方向，加强市场的推广度，使之真正成为农业的三大支柱产业。
　　在药用微生物这门课中，通过对药用、食用真菌的药用价值、保健作用、营养价值、加工方法、发展方向的学习和探讨，同学们对食用菌有关的知识和加工技术已经有了比较深入的了解和认识，有了很大的学习兴趣，为以后从事食用菌方面的栽培生产、粗加工、精加工、销售工作打下了很好的基础，可以作为同学们的第一职业或第二职业，有助于同学们的职业发展。
　　
　　参考文献：
　　［1］药用微生物学中国医药科技出版社，2007.
　　［2］微生物学中国医药科技出版社，2007.
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