构建《烹饪基本功训练》职业能力培养和评价体系

　　摘 要： 《烹饪基本功训练》是烹饪相关专业的一门重要基础课，它所包含的内容是烹饪领域“地基”，对学生进入烹饪领域起着非常重要的支撑作用。因此构建详细、客观、科学的《烹饪基本功训练》职业能力培养方案和评价体系，对优化教学内容，调整教学思路，有积极的指导意义。
　　关键词： 烹饪 基本功训练 培养方案 评价体系
　　
　　烹饪基本功就是在烹饪加工过程中，必须掌握的最基本的烹饪知识与烹饪技能［１］。烹饪基本功训练主要教学内容包括刀工技能训练、翻锅技能训练、烹饪原料初加工训练、原料熟处理技能训练、原料涨发技能训练、制汤技能训练、调味技能训练、烹调方法技能训练。
　　1.《烹饪基本功训练》职业能力的培养方案
　　1.1刀工技能训练（18个课时）
　　1.1.1刀工基础知识
　　讲解各种刀的用途及磨刀方法、刀具的保养、拿刀方法和运刀时的站立的姿势。
　　1.1.2刀法分类
　　1.1.2.1直刀法。
　　①切：跳切（跳刀）、推切、拉切、推拉切、铡切。
　　②斩：直斩、剁斩、跟刀斩、拍刀斩。
　　1.1.2.2平刀法。
　　①上平刀：平刀片、推刀片。
　　②下平刀：拉刀片、锯刀片。
　　③旋刀片（滚片）。
　　1.1.2.3斜刀法
　　①左斜刀（内斜刀）。
　　②右斜刀（外斜刀）。
　　1.1.3烹饪原料改刀后的各种形状规格要求
　　丁、米、粒、条、丝、片、块等原料的形状规格要求和改刀的方法。
　　1.2锅工技能训练（12个课时）
　　1.2.1.锅工基础知识
　　炒锅的种类、拿锅的方法、端锅的方法、翻锅的方法、拿勺的方法、手布的叠法等。
　　1.2.2翻锅技能
　　小翻锅、大翻锅、旋锅的要领和技能。
　　1.2.3菜肴装盘技能
　　1.3原料的初加工技能（9个课时）
　　1.3.1果蔬原料的初加工技能
　　摘剥初加工（是指去除不能食用的根、叶、皮、筋、壳、籽核、内瓤、虫口等），清洗初加工。
　　1.3.2家禽类原料的初加工技能
　　褪毛、开膛、内脏整理（肫、肝、心、肠、脂油）。
　　1.3.3畜类原料的初加工
　　腰、心、肺、肠、胃、脑、蹄等清洗。
　　1.3.4鱼类原料的初加工
　　1.3.4.1去鱼鳞、去黏液。
　　①浸烫法。
　　②盐醋搓洗法。
　　1.3.4.2去内脏法。
　　①剖腹去脏法。
　　②鳃处去脏法。
　　③背部去脏法。
　　1.3.5两栖爬行类原料的初加工。
　　蛙类的初加工技能、鳖类的初加工技能。
　　1.4原料的熟处理技能（8个课时）
　　1.4.1焯水熟处理技能
　　掌握原料下锅的水温，时间，正确识别虾目水、蟹目水、沸水的区别和其在原料熟处理中的用途。
　　1.4.2过油熟处理技能
　　掌握原料下锅、浸炸、起锅的三个阶段油温控制和时间控制；能掌握不同的原料、成菜要求采用适当的糊浆。
　　1.4.3汽蒸熟处理技能
　　掌握原料汽蒸熟处理的时间和熟处理后的质地要求。
　　1.5原料涨发技能（16个课时）
　　1.5.1原料涨发的基础知识
　　水发、油发、固体发、组合发等原料涨发的基本方法。
　　1.5.2植物原料的涨发方法
　　木耳、莲子、香菇等植物原料的涨发方法和涨发后的保存。
　　1.5.3动物原料的涨发方法
　　燕、鲍、翅、肚、参等动物原料的涨发方法和涨发后的保存。
　　1.6制汤技能（6个课时）
　　1.6.1清汤制汤技能
　　掌握一般清汤和高级清汤熬制方法。
　　1.6.2浓汤制汤技能
　　掌握一般浓汤和奶汤的熬制方法。
　　1.7调味技能（3个课时）
　　1.7.1调味的基本知识
　　掌握调味的三个阶段、调味的基本要求。
　　1.7.2常用复合味及酱汁的调配技能
　　掌握酸甜、酱香、鱼香、乳香、黑椒汁、香橙汁等复合味及酱汁的调制方法。
　　1.8常用烹调技法（54个课时）
　　1.8.1以水为主要传热介质的烹调方法
　　掌握炖、焖、炆、煨、烧、扒、汆、烩、卤、煲等烹调技法的操作和成菜要点。
　　1.8.2以油为主要传热介质的烹调方法
　　掌握炸、熘、爆、炒、油泡、氽等烹调技能的操作和成菜要点。
　　1.8.3以固体为主要传热介质的烹调方法
　　掌握拔丝、返沙、焗等烹调技法的操作和成菜要点。
　　1.8.4以气体为主要传热介质的烹调方法
　　掌握蒸、烤等烹调技法的操作和成菜要点。
　　1.8.5成菜环节不加热的烹调方法
　　掌握拌、冻等烹调技法的操作和成菜要点。
　　2.《烹饪基本功训练》职业能力评价体系
　　烹饪专业的教育特点是突出职业能力的培养，强调学生的实际操作能力，但是职业能力如何进行有效的、科学的、客观的评价，是各烹饪院校研究的难点也是热点课题，解决这一问题，对于推进烹饪专业教育教学改革、提高教育质量具有重要意义。借鉴国内外高职教育的先进理念，把烹饪专业的职业能力分为职业综合能力、专业基础能力和职业学习能力，这三项能力构成三个同心圆，其中职业学习能力处于核心的地位，它与专业的基础能力、综合能力紧密结合，形成多方位、多层次有机结合的能力结构体系。如图1。
　　2.1《烹饪专业基本功训练》的职业技能评价方法
　　根据上述的理念，把《烹饪基本功训练》的职业能力评估分为职业学习能力评估、专业基础技能评估、专业综合能力评估三个方面。针对该课程的培养方案和三个能力的评估，构建有效的、科学的、客观的《烹饪专业基本功训练》的职业技能评价方法。
　　《烹饪基本功训练》课程考核成绩汇总表（表一）
　　《烹饪专业技能训练》职业学习能力评估考核（表二）
　　《烹饪基本功训练》基础技能职业能力评估值表（表三）
　　《烹饪专业技能训练》综合技能考评（表四）
　　3.教学体会
　　烹饪基本功训练是烹饪工艺专业的基础课，在烹饪专业中占据极其重要的地位。多少年来，这种训练一直成为烹饪实践教学的有力支撑，尤其对新入门的学生来说，这门课程是其进入烹饪领域必须迈过的“门槛”［２］。同时《烹饪基本功训练》教学内容很多，就是在行业上师傅一般也要3—5年才能基本掌握，所以学生不是通过几十个课时甚至上百课时的教学，就能够掌握这些技能的。我认为《烹饪基本功训练》教学应该贯彻到学生在校期间的整个学习过程。
　　在烹饪专业的实践教学过程中，不应该以学生会做多少道菜肴来衡量教学效果，因为菜肴总是在变化的，只要掌握各种扎实的基本功，就能创新出不同的菜肴。在常用烹调技法这一环节的教学过程中，必须通过有代表性的菜肴的示范教学来诠释烹调技法，所以在烹饪专业工艺课实践教学过程中选择的菜肴要具有很强的代表性，能够结合烹调技法的教学，这样才能使菜肴制作工艺教学和烹调技法的教学相辅相成、相互促进，达到最好的教学效果。
　　“万丈高楼平地起”，烹饪基本功是烹饪领域的重要“地基”，这种烹饪“地基”牢固程度，直接影响烹饪领域的“高层建筑”。作为科任老师，我深刻地体会到构建《烹饪基本功训练》的职业能力培养方案和评价体系给该课程的教学带来的好处，它能及时地、客观地反映学生对教学各环节的内容掌握的情况，能够给科任老师优化教学内容、调整教学思路提供科学的数据，使学生都能够掌握扎实烹饪基本功，受到各用人单位的一致好评。
　　
　　参考文献：
　　［1］薛党辰.烹饪基本功训练教程［M］.中国纺织出版社，2008.
　　［3］张建军，蔡玉虎.烹饪基本功训练初探［J］.扬州大学烹饪学报，2007，（1）：12-16.