食品添加剂

仝其根

(北京农学院食品学院，北京 100000)

食品添加剂

仝其根

(北京农学院食品学院，北京 100000)

“食品添加剂”这一名词，近几年在我们的生活中不断出现，特别是2011年4月份出现的上海“问题馒头”和双汇的“瘦肉精”事件以来，食品添加剂在百姓的话题中的热度达到了前所未有的程度，成为最热的新闻热词。尽管如此，大众对食品添加剂真面目还是知之甚少。

1.什么是食品添加剂

我国对食品添加剂的定义是:为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。

食品添加剂定义用通俗的语言解读，可以概括为以下七点:

(1)加入到食品中去的物质，包括化学合成的和天然物质。(2)可以改善食品的品质，包括色、香、味及组织状态(所谓的组织状态，就是指食品的软硬、脆性、弹性、多孔性、黏稠度等等)作用的物质。(3)他可以对食品防腐，延长食物的贮存期。(4)是可以保证食品加工顺利进行的各种物质(如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等)。(5)在食品中加入量很少，一般在0.001%～2%之间。(6)他还包括口香糖(胶基糖果)中的胶性物质。(7)在我国，对加入到食品中去起到对人体补充钙、铁、锌、维生素等的营养物质，也被列入了食品添加剂。

允许使用食品添加剂的种类已经列入到了国家标准《食品添加剂使用卫生标准》GB2760－2007中，凡是不在其中的，都不属于食品添加剂，如三聚氰胺、瘦肉精、苏丹红等不是食品添加剂。

但是随着科学技术的发展及对食品安全的认识，现在使用的食品添加剂也可能被禁止使用，如2011年5月1日起，作为面粉处理剂、漂白剂的“过氧化苯甲酰”在我国就不能再作为食品添加剂使用。

2.食品添加剂的成分在食物中无处不在

其实许多食品添加剂的成分并不是什么特殊的物质，他们也是人类日常食物的组成部分，如柠檬中含有柠檬酸，辣椒中的辣椒红及辣椒黄色素，山楂中大量的果胶物质等，其中的柠檬酸、辣椒红、辣椒黄、果胶都是食品添加剂大家庭中的成员，食用香料、各种维生素、矿物质(钙、铁、锌、钾、磷、碘等的盐)食用胶大类食品添加剂，可能大多数来源于天然动植物或微生物发酵产物的提取物，可以说，有了食物某些种类的食品添加剂就已经进入了人类的生活中。

3.食品添加剂的历史进程

食品添加剂的使用，给食品加工业带来了前所未有的发展。从人类被动的食用添加剂到主动利用他为食品的加工服务，经过了一个较慢长的过程。

6000年前大汶口文化时期，中国人已经知道了酿酒的方法，2700年以前的殷商时期就有了“酒池肉林”的说法，酿酒用的酿酒酵母中的转化酶(蔗糖酶)就是食品添加剂的一种;东汉时期利用盐卤制作豆腐，其中的“盐卤”是氯化镁和氯化钙的混合物;南宋时期制作油条用的“一矾二碱三盐”和那个时代发明的“金华火腿”用的腌制剂，也都是现代食品添加剂的成分，其中“一矾”就是明矾，化学名称叫硫酸铝钾，“二碱”分别是“面碱和面起子”，化学名称叫碳酸钠和碳酸氢钠，“金华火腿”用的腌制剂也是现在叫硝酸钠和亚硝酸钠的混合物。

其实在西方工业革命之前，食品中所使用的添加剂都是天然的动植物成分或矿物质的富积物，还不是真正意义上的经过分离提纯、化学合成、生物技术生产的食品添加剂，19世纪末，化学工业的快速发展才真正成就了现代食品添加剂工业，如1886发明了糖精，1908年发明了味精等，到目前为止，全世界食品添加剂品种达到25000种，除了80%为香料外，约有3000～4000种各类食品添加剂，其中最常用的有600～1000种。发达国家使用食品添加剂历史长、品种多，除香料外，美国食品用化学品法典中允许使用的有近2000种，日本食品添加物便览中约有1100种，欧盟允许使用的有1500种左右，而我国只有330多种，也就是说我国是使用食品添加剂品种较少的国家。

4.我国食品添加剂的发展

直到上个世纪80年代之前，我国食品工业发展十分落后，1981年我国制定了第一个《食品添加剂卫生标准》GB 2760—1981，当时食品添加剂也只有60多种。当上世纪90年代以后中国逐渐进入了小康社会，食品工业呈现了供需两旺的局面，在1996年修订的GB 2760—1997中，食品添加剂发展到了20大类178种。

进入21世纪，食品工业的飞速发展带动了食品添加剂工业也迅速上了一个新的台阶，在最新修订的GB 2760—2007中，增加了食用香料、加工助剂、营养强化剂等内容，被分为23大类2400多个品种，其中加工助剂158种，食品用香料1853种，胶姆糖基础剂物质55种，还有334种食品添加剂分属于其余20大类，他们分别是酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂、其他类。

5.食品添加剂的安全使用

欧洲中世纪的医学家帕拉塞尔苏斯(Paracelsus 1493—1541)曾说过:“世界上所有的物质都是毒物，正确的剂量才使得毒物与药物得以区分”。一般来说，毒物和非毒物之间没有严格的界限。食品添加剂也是如此，一种添加剂由于使用剂量、对象和方法的不同，则可能是毒物，也可能是非毒物或是营养物质。

例如，亚硝酸盐对正常人是毒性物质，但对氰化物中毒者则是有效的解毒剂。另外，人体对硒(Se)的每日安全摄入量为50～200μg，如低于50μg则会导致心肌炎，克山病等疾病，并诱发免疫功能低下和老年性白内障的发生，而摄入量在200～1000μg之间则会导致中毒，如每日摄入量超过1mg则可导致死亡。

对于食品添加剂来说，虽然经过毒理学评价证明是安全的，但是也是以量为界限的，超过了安全使用量或使用方法不科学，就会存在安全隐患，因此食品添加剂的使用一般要遵守以下9项要求:

(1)食品添加剂要经过食品安全性毒理学评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。(2)不影响食品理化性质，对食品营养成分不应有破坏作用，不能形成对人体有害的物质。(3)食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经中华人民共和国卫生部正式批准、公布。(4)食品添加剂在达到一定目的后.经加工烹调或贮存时，它能被破坏或允许有少量残留。(5)不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷、不得掩盖食品腐败变质。(6)不得使用非定点生产厂，无生产许可证以及污染或变质的食品添加剂。(7)不以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。(8)食品工业用加工助剂应当在制成最后成品之前去除，有规定允许残留量的除外。(9)在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量

6.如何避免过多的摄取食品添加剂

食品添加剂的使用丰富了我们的日常生活，虽然食品添加剂是十分安全的，但是也不能完全不顾及可能存在的长期的潜在的危害性，所以还是少吃为好，那么如何避免过多的摄取呢?

第一，不要贪食色、香、味俱佳的食品，这样的食品往往加入的食品添加剂也最多。

第二，选购食品时先看标签，买那些标签中食品添加剂少的食品。

第三，如果一种食品的标签上，没有标出食品添加剂具体的名称，而只是标出了酸度调节剂、防腐剂、乳化剂等大类的名称，那么你就不好说其中含有多少种添加剂，因为每一大类都包括多个具体的添加剂。

第四，选择信誉好的企业生产的食品，这样的企业食品添加剂不大可能滥用，不大可能超标准、超范围使用。

第五，多吃原粮类食物、新鲜水果等，不要无节制地吃加工食品、喝各种饮料。

第六，儿童食品中使用的添加剂种类较少，建议家长对有某些特定食品有偏好的孩子，严格控制每日的摄入量。

第七，对于水果和蔬菜，为了保鲜的目的，有些使用了被膜剂，所以最好用水清洗后食用。

我们不能把食品添加剂看成洪水猛兽，也不能认为他十全十美，应该与我们日常所吃的食物一样看待，如脂肪、糖、食盐、酒等，少吃或正确的食用有利于健康，多吃或吃法有问题则无益。让我们珍视健康，正确而快乐地面对餐桌上的美食，正确地对待食品添加剂。

N04

A

1673－8578(2011)03－0057－03

2011－06－10

仝其根(1962—)，男，汉，北京农学院食品学院，副教授，从事食品添加剂的研究与应用的教学与科研工作，现任中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会理事会理事;中国食品学会高级会员;中国药文化研究会专家委员会专家。