探讨海产品食品检测方法的应用

黄国方

（湛江市质量计量监督检测所，国家海产品质量监督检验中心，广东 湛江 524044）

随着社会经济自由化和食品国际贸易的迅速发展,食品安全的重要性越来越凸现。世界食品贸易在极大地丰富人们饮食种类、提高生活质量的同时,由食品添加剂、微生物、重金属、农兽药、疫病疫情等导致食品安全的事件也越来越多。海产品由于其大部分产品味道鲜美、营养成分高、高蛋白低脂肪和含有大量人体必需氨基酸，所以越来越受到大众的喜爱，同时又由于近年来海产品的大量捕捞，导致许多海产品数量日益匮乏，随着育苗技术的发展. 养殖在海产品供应不足的今天起了非常重要的作用，但是随之而来的食品安全问题也渐渐引人注目，应为养殖的特点就是密度大、饲料投放过度和大量施药，导致某些得到的海产品存在严重的安全问题.所以建立一套准确的食品安全检测方法是非常重要的。

现代生物技术的迅猛发展给食品检测带来了许多简便安全的检测方法.有鉴于此本文就对几种应用在海产品中的现代生物技术做一概述。

一、生物食品的技术发展及历史研究。从早期开始,因重组DNA技术的发现,食品生物技术开始进入快速发展阶段。另外,发酵技术、细胞生理学、菌株的改良,生物反应器设计技术。这一时期的典型产品为柠檬酸、多糖、氨基酸、维生素及酒精。自20世纪70年代以来,生物技术明确提出了食品生物技术的概念,生物技术在食品工业中应用的现状,对其前景进行了展望,并探讨影响食品生物技术发展的一些问题。生物工程下游技术、细胞固定化技术、细胞融合技术、代谢工程等众多技术的发展,也对现代食品生物技术的快速发展起了极大的推动作用。通过开发新生物资源,利用基因和代谢工程的手段,实现现代生物技术在营养和功能食品开发上的应用方面做了重点阐述。因此可更有效地利用微生物和有机碳源及氮源等原材料来生产发酵产品。我国可食用的生物资源十分丰富,很多品种尚待开发,其中部分有十分优良的遗传特性。生物技术在食品上的应用最早可追溯到几千年前,那时就已经有面包、奶酪、葡萄酒和啤酒等发酵食品。生物技术在食品上的应用的第二阶段大约是100年前左右。在这一阶段,就可以对柠檬酸、多糖、氨基酸、维生素、乙醇等食品进行代谢控制发酵来生产。如果能用现代生物技术,对这些品种进行开发和利用,相信我国食品工业及生物技术工业,尤其是功能食品工业,定会有长足的发展,在世界食品工业中占据领先的地位。

二、食品安全检验的指标及相应的检验方法。食品安全检验的指标主要包括食品的一般理化成分分析、微量元素分析、兽药残留分析、农药残留分析、微生物卫生指标分析、食品添加剂分析和其他有害物质的分析等。根据被检验项目的特性，每一项指标的检验对应相应的检验方法。

无机成分的分析检验项目主要包括微量元素中铅、砷、镉、汞、铜、铝等。分析方法主要包括原子吸收光谱法、ICP-MS法、分光光度法、电化学法、离子色谱法等方法。原子光谱法由于其独特的优点。成为无机成分分析方法中最主要、最常用和最值得信赖的分析方法。原子光谱法具有灵敏度高、选择性好、测定元素范围广、分析速度快、准确度高、操作比较简单等优点。食品中无机成分的检验在食品安全检验中占有相当重要的地位。比如汞的测定.一直是一个被政府和民众特别关注的检验项目。因为汞容易在生物体中传递，可以被水体蓄积。汞进入人体内，特别是进入人脑后几乎不能够被排出，蓄积到一定程度就会引起中毒，损害中枢神经。汞的分析一般由原子荧光光谱法完成。在分子光谱法中红外光谱法应用较为广泛。通常情况下.红外光谱法与拉曼光谱法等其他分析方法结合使用，可作为鉴定化合物、测定分子结构的主要手段。

三、现代生物技术在海产品食物检测中的应用

1.PCR技术：PCR的原理是在体外合适条件下主要在PCR仪内进行，先将靶DNA变性成为单链. 然后在热稳定的DNA聚合酶和4种dNTPs底物存在的条件下，由人工设计与合成的两段寡核苷酸引物沿靶DNA按5一3方向延伸，合成新的DNA双链。新合成的DNA双链又可作为扩增的模板.继续重复以上的DNA多聚酶链式反应。PCR技术用于海产品食品中致病微生物的检测较之传统方法具有快速、特异、敏感等特性，其优越性无可比拟.因而该技术在食品致病菌的检测方面具有很大的应用前景。对食品中单核细胞增生李斯特氏菌的检测.一般的方法就是克隆培养，但其标准方法往往需要3-4周的时间才能得出结果，而PCR法大大缩短了整个流程，只需5-6小时就完成了检验。

2.核酸探针技术的应用：核酸探针技术的原理是两条不同来源的核酸链如果具有互补的碱基序列. 就能够特异性的结合而成为分子杂交链。据此，可在已知的DNA或RNA片段上加上可识别的标记(如同位素标记、生物素标记等)，使之成为探针，用以检测未知样品中是否具有与其相同的序列，并进一步判定其与已知序列的同源程度。核酸探针技术已被用于检验食品中一些常见的病原菌。如在大肠杆菌的检测中，因为在养殖环境中存在许多细菌，所以致病细菌的检测是海产品安全检测的一项必要的检测内容，而在常规的食品中大肠杆菌检测时，产耐热肠毒素ST的大肠杆菌常用乳鼠试验来鉴定，操作复杂，耗时多，不适于进行大样本的检测.并且所用增菌方法导致质粒相关毒力的丧失，而用生物素标记的编码大肠杆菌耐热肠毒素(ST)的DNA片段作为基因探针.检测污染食品中的产ST大肠杆菌，节省了时间，也减少了由质粒决定的毒力丧失的机会，提高了检测的准确性。

3.生物芯片的应用：生物芯片是生物化学及其它物理、化学、计算机科学等学科为一体的高度交叉的新技术，原理是将待测样品加在芯片的表面，利用生物分子之间特异性亲和反应(如核酸杂交、抗原抗体反应等)，检测样品中的待测成分分别和芯片上固定化的生物识别分子结合反应，从而实现对样品的分析和检测。生物芯片可以在很小的面积上并行分析成千上万种生物分子，所以分析量比较大，在短时间内可分析多种致病菌.而且分析结果的可比性好，试剂的消耗量少，并可实现微型化和自动化，对于检验海产品所产生的毒素有很大的作用。

四、我市海产品质量安全检测技术存在的问题

近几年来，湛江海产品检测能力、检测设施、检测装备、科研水平有了大幅度提高。已渐渐形成以国家级专业检测机构为龙头、省市级检测机构为基础的检测体系。全市有几家食品检测重点实验室，均装备了较为先进的检测仪器，常规检测达到国内先进水平。但与与国际水平相比，与我市水产加工业发展对检测技术的要求相比，还存在不少问题。

1.部分高端检测能力空白。我市在生物毒素定量检测、转基因产品检测、生物检测技术上的应用还是空白，超低痕量化学危害物以及化学物质检测分析能力比较弱，药物残留、生物毒素快速检测等应急检测技术急需加强，多残留检测技术较为缺乏，未能达到一次检测几百种化合物的水平。2.检测装备需进一步提升。从应对食品安全突发事件和国外技术壁垒的需要看，我市检测机构的精密仪器明显不足，如用于超痕量物质检测的飞行质谱仪、用于危害物结构解析和确证的磁质谱仪、用于几百种农药多残留分析的凝胶色谱系统、用于食品中分子水平研究的超高速低温离心机等设备都需要配置。3.检测资源配置需进一步优化。我市水产品专业检测机构分布在水产品产业链的各个环节，各检测机构条块分割、各自为战，在信息、设备、技术、人才等方面共享度较低，由于体制原因，检测能力建设难以统一规划，存在重复建设。4.标准化工作亟待加强。标准是生产和监管的技术基础，检测标准是检测技术发展和应用的集中体现。我市参与上级标准研制的能力不强，检测技术研究成果不多，水产品标准体系建设亟待完善。

五、展望：生物技术是生物工程在产品生产上的应用,实际上是利用了自然的生物反应过程。由于微生物技术及化学工程原理已经建立,基因工程、蛋白质工程、细胞工程、酶工程和发酵工程等生物技术在食品工业中的应用及最新研究近况表明食品生物技术作为一项高新技术将为食品工业的发展起着重要推动作用。生物技术是生物工程在产品生产上的应用,实际上是利用了自然的生物反应过程。

将核酸探针技术、PCR技术和生物芯片技术作为现代生物学技术手段应用于食品安全的检测。我们可以看到它克服了传统食品安全检测方法的缺点和不足，而且还具有灵敏度高、操作简便、检测周期短、检测成本低等优点，使的食品检测更加安全。同时也让人们吃到更加安全的食物。随着生物技术特别是分子生物技术的发展，这些现代技术在食品检验的领域中将会更加的完善、可靠。

六、结束语：总之，21世纪的食品工业将是一个继续快速发展的行业，随着现代生物技术的进一步发展和应用，食品行业发生变革是必然的趋势。21世纪将是生物技术的光辉世纪，食品工业将成为现代生物技术应用最广阔、最活跃、最富有挑战性的领域。我们要充分利用世界生物技术迅猛的锲机，重视食品生物技术的研究，利用现代生物技术，促进我国食品工业的改革，实现我国食品工业的健康有序地发展。

[1]程雪梅;苏青云;胡炎明，液相色谱-串联质谱法分析海产品中四环素类药物残留[J]质谱学报，2009，03.