回归厨

　　  我们的耳边充斥着大量关于非法食品添加物的报道：地沟油和泔水油不再是新闻，西瓜里炸响“膨大剂”，“皮革”提高牛奶蛋白质含量，馒头染色，火锅底油反复使用……让人揪心，让人无奈！当吃变得风险未知，聪明的家庭开始选择合理化规避，回到厨房，寻找家庭餐桌安全的方寸之地。
　　
　　PART1 厨房达人秀
　　我们不可能每天都得到一份食品分析报告，也不可能去报名参加食品化学班，我们唯一能做的是尽量保证一日三餐不要都在外面吃和都用超市的成品菜做饭。看看我们的厨房达人们，怎样把下厨变成乐趣。
　　
　　“自给族”，定制自家的健康蔬果
　　百度搜索，“在家种菜”已经成为一个词条。这个曾被大众觉得过于矫情或者小资的行为，已经成了广大女人们的爱好。张丹的家庭小菜园已建四年，她说，在食品丰富与隐患共存的今天，努力做个自给族，是保证家人吃得健康的一种活法。
　　韭菜、生菜、散叶和卷叶生菜、樱桃萝卜、黄瓜、葱和香菜、向日葵，我家小院大约有20平方米，种植着这些蔬果。除了向日葵和黄瓜相对需要大点的空间，需要8号大盆，其他蔬果一般的花盆就能栽种，家中种菜，绝对没有你想象的麻烦。
　　周末，我给菜园清理杂草，移植几株茄子苗，忙完一切，就在菜园内摘了一些藤菜、雪皮菜、青江菜。每每这个时候，5岁的儿子就会屁颠屁颠地跑来帮忙，小家伙看上了长得茂盛的莴苣菜，摘了一簸箕满心欢喜地进了厨房。做菜的时候发现葱没了，又去院子里摘了几根。老公突然说了句，阳台水碗内的豆芽发好了，是不是弄份凉拌豆芽？这种从“菜地”直接到餐桌的烹饪过程将做饭的乐趣无限扩大。
　　我的梦想是能做“自给族”，不做垃圾农作物的牺牲品。举个例子，我以前都是买绿豆芽、黄豆芽吃，可自己在家发豆芽后忽然惊觉，外面卖的豆芽都添加了太多“神奇”的催生剂，因为我们用水发的豆芽，都是豆大苗小，绝对不可能生长出市面上那种小脑袋大身子的豆芽！
　　最近，我还委托妙康村的“亲戚”养猪。吃惯了外面买的猪肉的我们，偶尔吃到一次家养的猪肉，都会惊讶：怎么这么好吃！实则，这就是猪肉真正的味道，只是很多人都已经不记得了，味觉已经被那些添加剂和瘦肉精所统治。猪通常是春荒之后开始养，养上8个月，过年前杀掉，然后请朋友们一起去吃顿“杀猪饭”。这可是一顿热闹有劲的饭，红烧肉和白切肉是肯定要有的。剩下的肉分解后带回家，一部分做饺子，一部分做成肉丸、香肠，送给亲朋好友。
　　
　　“厨具控”，玩转厨房有法宝
　　翟静最喜欢的家中游乐场就是厨房，对于她来说，那简直是一个激发无限创意的魅力工厂！
　　我第一次对厨具感兴趣，还是刚结婚那会，由于喜欢吃面包，所以在朋友的介绍下，买来一台柏翠面包机，用这台面包机制作过芝麻面包、牛角面包、玛德琳蛋糕、英式葡萄蛋糕……原以为做面包很麻烦，没想到有了机器的帮助，做起来没有想象的费力。为了更加省时省力，于是乎，陆陆续续增加了打蛋器、面粉筛、蛋糕模、饼干模……并举一反三，延伸到电蒸锅、酸奶机、豆浆机。
　　当报纸上一登出瘦肉精的新闻，我第一时间就去商场买了一台料理机，有了它一样能做出美味的火腿肠，重要的是，不会再吃到超市里永远不知道原材料的可疑肉末了。
　　
　　老公是北方人，喜欢吃面条，可恨的是，现在外面卖的面条居然有用明矾挂浆，为的是切割成条后，依然有弹性。我在淘宝上买了台面条机，专为老公做水煮面用。做面条并不难，只要把面和好，放进面条机内，调好粗细，然后摇动即可，当然了，面条机做饺子皮、抄手皮一样棒！
　　都说夏天一杯酸奶，消暑又营养，我都是自己买来上好的牛奶用酸奶机自制酸奶。
　　早餐一定要营养，绝不能一杯街上勾兑的豆浆、小摊地沟油炸的油条应付。这时候，“智能型全自动早餐机”就派上了用场。只要将鸡蛋、鲜奶、生面包片放入早餐机三位一体的自动锅中，并设置好时间，不用再动手，早餐机就会在预定的时间内，烹煮好热奶、鸡蛋，烤好面包。洗漱完后就能吃上美味的早餐了。
　　亲手做轻食，给自己一个健康的小宇宙，是我的追求。
　　
　　下厨房，更重要是为了孩子
　　“也许是我有点疑神疑鬼，家里有了孩子后，在饮食上必须更加注意。”这也是何小米坚持下厨最大的动力。
　　2004年举家从美国迁到中国上海后，我发现两个孩子就不喝牛奶了。即使是最顶级的本地4摄氏度冷藏鲜奶，他们也不愿意喝。因此，我家冰箱的冷冻室里，不得不常备了奶酪作为替换。从成分上讲，奶酪就是脱水的牛奶，而且奶酪本身味道强烈，在食用上并没有新鲜度的要求。
　　家里的很多厨具都是为了满足孩子的需求才买的。有那么一阵子，孩子每天都会吵着要吃肯德基或麦当劳。为了满足孩子，同时又希望孩子能够健康，我开始研究如果能做出不逊色于肯德基和麦当劳的汉堡包、烤鸡翅等。选择新鲜的鸡翅，少量酱油、一勺红酒、适量的盐和姜末、干辣椒、一点点五香粉、黑胡椒将鸡翅均匀搅拌，然后腌制一夜，第二天抹上蜂蜜，送入烤箱，中高火，半个小时左右便可出炉。我为孩子准备的奥尔良烤鸡翅被小家伙评价为“不亚于原版”。现在我已经积累出了丰富的可在30分钟内完成一餐的家庭食谱。因为简便易行，还被请到儿子的学校开过烹饪兴趣班。
　　孩子正处于长身体的阶段，骨头汤基本上是每天必备。我渐渐发现，与其用价钱较贵，而且不容易熬出骨髓的大棒骨，不如选择价钱相对便宜的面颊骨，熬出的汤不仅味道很好，骨髓也容易熬出来，补钙、健康、营养。
　　我基本不让孩子吃零食，一个是担心孩子吃零食后会不好好吃饭，另外就是让人担心的食品安全问题，现在各种添加剂太多了，根本不知道哪个是放心的。周围的邻居都对我家这两个健康聪明的小家伙赞不绝口。可是我的孩子从不吃钙片，也很少喝牛奶，朋友们经常会向我讨教一些经验。其实，我有自己的一套食谱。很简单，五谷杂粮是最健康的，然后配合有利于孩子大脑发育的海鱼，通常我会选择鱼头。将大米、小米、黑米、红米、玉米等五种米加上一些豆类泡一个晚上。用大鱼头熬出一锅汤，还有之前说过的猪面颊骨汤，一般会做出几天的量。吃的时候一碗鱼汤、一碗骨汤和泡好的“五谷”一起熬制成粥，点缀些青菜，或者搭配点芋头和南瓜，或者将小鱼、虾米磨成粉状加进去，如此一来，一锅营养美味又安全的“宝宝粥”便做好了。
　　
　　安全食代，有知识不惊慌
　　身为中国农业大学营养学系副教授的范志红，对于厨房与自然、食材与环境的理解比普通主妇深刻得多。她常说如果每个主妇都能多学习一些食品安全知识，掌握科学，就不会杯弓蛇影了。
　　结婚21年来，大部分时间的早餐和晚餐都是家庭自制。前天煮鸡和骨头剩的鸡汤，放上苋菜，加点肉，煮了面条。米饭或者面食、蔬菜、少量肉、坚果——这是严格按照《中国居民膳食指南》的一顿早餐。这本由卫生部组织营业学专业人士多次实验做出的文本，是国内营养学界最为推崇的饮食指南。
　　对所有食材我都非常宽容，甚至不会丢弃蔬菜最外层因为运输摩擦、有些发蔫打卷的外皮。外层颜色最深，是营养成分最丰富的，蔬菜总是越绿营养价值越高；米都没有冲水就直接放入电饭锅；近期被传说检测出核辐射感染的菠菜，我也只是稍微淘洗两遍就放进锅里焯水。煮的过程就是高温消毒，我们无须在无关的细节上浪费太多时间。
　　一些关于食物的常识，必须要通过回到厨房才能重建。我用市面上最好的纯牛奶材料和菌种自制的酸奶，因为已经放了两天，吃了一半，酸奶盒里凹进去的部分窝着一摊微黄的清水。家里做的酸奶没有任何添加，因此有乳清析出，这是正常现象。但如果是超市里的酸奶，这个样子你会买吗？增稠剂可以让表面平滑；乳化剂可以抑制乳清析出；果胶让口感更均匀。
　　
　　全麦馒头是我家餐桌上的主食之一。正宗的全麦产品颜色暗沉，敦实，有密密麻麻的麸皮，要买到货真价实的全麦食品并不那么容易。我的经验是：“第一看标签，排在配料栏第一位的是含量最高的原料。第二看状态，全麦馒头不可能松软，而是看起来发不起来的样子。这种馒头，如果傍晚去超市买，根本买不着，全麦馒头比白馒头容易长霉，厂家就生产得少，每天在晚上之前就卖完了。”
　　经常有妈妈问我，食用了催熟药剂的水果，是不是很多孩子早熟的原因之一呢？我的回答是：没有证据表明，水果催熟剂和儿童早熟有任何关系。关于生理早熟的问题，可以从食物营养与环境污染两方面分析。动物性食品的增加会促进性成熟。环境污染也会带来动物的雌性化趋势。这只是一个例子，主妇们多学习一些知识，掌握科学，你就不会杯弓蛇影了。
　　
　　PART2 “食品安全”主妇进阶班
　　究竟怎样做，才能使全家老小，免受“危险食品”的危害呢？针对这些完全源于生活的疑问，我们请教了数位国际国内一流的食品专家，对此给出了切实详尽的解答：
　　
　　Q1 要不要自己养头奶牛？
　　《H．L》：目前市场上的奶产品质量还是可靠的，完全不用自己养牛、养羊。去超市选购牛奶时，建议越过放常温奶的货架，直接去买冷藏柜上摆放的巴氏奶。巴氏奶是鲜奶在80℃下短时杀菌灌装成的，这种牛奶最新鲜，营养价值最接近鲜奶，口感也最好。
　　Q2 剩饭剩菜能吃吗?
　　《H．L》：首先区分是肉菜还是蔬菜，肉菜搁冰箱里下次就彻底热透，把细菌杀死就OK了，就还可以吃；如果是蔬菜就要考虑做完马上给放进冰箱，细菌不繁殖，亚硝酸盐不产生，下一顿热一下还是可以吃，但是如果已经翻了很久，就别再吃了；特别在馆子里、宴会上剩的菜就别打包了，宴会一吃两三个小时，已经长了很多细菌了。
　　Q3 大米总是最安全的吧？
　　《H．L》：教大家一些简单的鉴别方法：用手搓：将手在米袋中上下反复插五六次，如果手上留有米粉、糠皮等杂物，是正常米；如果手上光滑、油腻、发亮、无粉末，就可能是掺油大米。正常的大米口感微甜，无异味。用纸测验：取一张白纸埋入米袋中，3天后观察，有油脂浸润的为掺油米，没有的是正常米。
　　Q4 菜要怎么洗才干净？
　　《H．L》：蔬菜是“毒物吸附剂”这种说法并不科学。很多用于防治昆虫的农药对人的毒性相对较低，只有违法使用的农药才对人造成很大危害。在很多大城市，对供应市场的蔬菜农药使用监管还是比较严格的，多泡多冲洗可以大大减少残留在蔬菜表面上的水溶性农药含量。对于黄瓜、青椒、胡萝卜、苦瓜等茄果类蔬菜，可放上洗涤灵用温水泡1～2分钟，然后用柔软的刷子刷洗，再用清水冲净即可；对于大白菜、卷心菜等包叶菜类蔬菜，可将外围的叶片去掉，内部菜叶用温水泡一下再逐片用流水冲洗；而小叶的菠菜、茼蒿、小白菜等叶菜，可以将根切除，放在水里抖动清洗，然后根部朝上在水龙头前冲洗。
　　Q5 超市卖的肉丸味道为什么那么好？
　　《H．L》：你能够想象吗？制造商采购大量肉末——都是不好部位的肉，比如被利用过一次的肉骨头上残留的那些黏糊糊、水分多又寡淡无味的肉屑，它们被剔下来进行二次加工，变成有味道有口感的肉丸。但是一堆废品变成美味中间要经历什么过程？化学调味料、乳化剂、黏着剂、PH调整剂、抗氧化剂、色素以及各种仿调味汁。这样彻底实现了废物利用，不过代价是让消费者吃下一个“添加剂堆”。当然不是所有超市肉丸都是这样的“添加剂堆”，不过真正的困难在于你肉眼难于分辨，也许价格可以作为参考。
　　Q6 水果饮料能补充维生素吗？
　　《H．L》：很遗憾，这些味道可口的饮料可能和水果一点关系也没有。例如你今天购买的柠檬汁，你以为你吃下了什么？你不过是吃了“黄4号”着色剂、柠檬味香料、果葡萄糖浆……最多不过再加点维生素C吧已经算够慈悲。此外有些果饮还会加一种纤维素，借此营造出真果汁的质感，不过要说起这种纤维素的来路，可能会吓你一跳，它是用锯屑粉末做成的添加剂。还有用来制造橘子汁的那种橙色素是把一种小虫子碾碎后提取出来的。总而言之，这些东西倒不至于让你中毒，只不过你是吃了一堆废品而已。说这么多，就是希望你能明白，水果饮料，真的跟水果没有一点关系。
　　Q7 越白的面粉越不靠谱？
　　《H．L》：身边有很多人都错误地认为面粉或面制品越白越好，于是那些不法商家就利用大家这种普遍的误解，往面粉里添加各种增白剂。如果在市场、小超市买面粉，可以根据四点来选：第一是测水分，一般捏的时候感觉非常散，根本攥不起团来就没有问题。第二是看颜色，普通粉或者叫标准粉是发一点黄的。第三是辨滋味，闻到微微一点麦香是最好的。第四是手捻搓，好面粉手感稍微发涩。有的人往面粉里掺滑石粉、石灰粉，手感发滑。
　　Q8 超市食品更有保障？
　　《H．L》：超市的菜应该更有保障，尤其是肉类。大超市会更有责任感，社会对它的各种监管也更严格，自然就会有保证。超市的菜会稍微贵一些，也是因为维护成本高一些。至于蔬菜，超市的蔬菜和菜市场的蔬菜货源都差不多，所以差别不大，反倒是菜市场的要新鲜点。
　　Q9 有机食品有没有自己的“身份证”？
　　《H．L》：当然有，而且是很严格的国家标准和认证体制。例如生产有机蔬菜，对土壤酸碱度、对种植过程中的有机耕作过程都是有严格要求的。在台湾，农场会对种植过程记录得很详细，类似蔬菜的生长日记一样。每包有机蔬菜都有条码，能通过条码查询出相关的记录。在国内也有类似的机构，合格的有机食品会由认证机构核发一个有机食品的标志。
　　Q10 怎样辨别地沟油呢？
　　《H．L》：“地沟油”，并不单纯指从下水道中的油腻漂浮物或者酒楼的剩饭、剩菜中提炼出来的油，它也指那些用劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工提炼的油；以及那些在油炸食品生产中使用过的油。为了避免大家遭遇恶心的“黑油”，我教大家几个选购放心油的小方法，看色泽：一般高品质的色拉油颜色浅，低品质的色拉油颜色深；另外，还要看油的透明度，高品质食用油透明度好，无混浊，如果油中水分多，或油脂发生变质，或掺了假的油脂，油质就会混浊，透明度低。闻气味：取一两滴油放于手心中，双手摩擦生热后，用鼻子闻一下有无异味（哈喇味或刺激味），不同品种的食用油有其独特的气味，但都无异味，如有异味则不能食用。尝味道：质量正常的油无异味，如果油有苦、辣、酸、麻、焦糊等味道，则说明油已变质，不能食用。
　　
　　PART3 主妇必备的厨房新武器
　　一提到厨房，似乎想到的就是锅碗瓢盆，十个女人九个都会望“厨”止步。其实厨房也可以成为充满奇趣的“创意园”哦！
　　
　　e 豆芽机
　　只需要在机器中装水，加入豆子，豆芽机就会每隔一段时间给豆子们喷水，如果想吃粗壮的豆芽，只要在豆子上盖一块干净的纱布，一切OK！
　　e 酸奶机
　　几乎没有任何一款在超市售卖的酸奶是无添加剂的，完全可以很清楚地在酸奶包装上看到“增稠剂、稳定剂”这些字样，要想吃到真正安全的酸奶，还得靠自己。
　　e 面包机
　　想在里面加草莓，就加草莓；想在里面加杏仁，就加杏仁；想加开心果，一样没问题……而且，想吃包子、馒头、各种饼干……面包机一样能发挥它强大的功能。
　　e 锅盖砧板架
　　在厨房操作台一角，摆放着一个锅盖砧板架，16～38cm直径的锅盖都可放置，底部有积水槽，不会弄脏灶台，做起饭菜来，再也不用为这些“鸡毛蒜皮”的事操心了。
　　e 厨房防油贴纸
　　灶台前的那一块，既容易沾染油垢又不方便清洗。在灶台一侧贴一张漂亮的防油贴花纸，不仅让单调的厨房靓丽了许多，做完饭菜，轻轻一擦，油腻的厨房又干净清爽了
　　
　　e 切洋葱器
　　将洋葱放入切洋葱器中，盖上盖子，用力按压。压一两次，成块；再继续压，变成段；再用力，变成丝；压啊压啊压，就成洋葱粒了。
　　e 温度计水壶
　　美味饮品，水是关键，水温更是关键中的关键！而帮你掌控这些关键的，就是那把漂亮的温度计水壶。
　　e 电子烹饪书
　　数码化的烹饪书让你的厨房生活发生了革命，烹饪菜谱制成视频短片，还配有语音解说，你看到的不是“把肉切块”这样一句简单的步骤，而是可以清晰地看到如何运刀以及把肉切成什么形状和多大的一块。每个步骤播完之后，短片会自动暂停，等你完成后按下一个播放键再继续往下播，方便你一步一步跟着做。烹饪书配有7英寸显示屏、防油污遥控器和200多道家用菜谱，按照材料、烹饪时间、烹饪方法等不同的分类排列，非常贴心方便。
　　e 数码量杯
　　这款产品和一般的杯子不一样，它具备数码侦测功能，也就是说你倒入杯中的数量是多少，马上就会显现在杯子把手处的一个LCD显示屏上。
　　e 沙拉专用“枪”
　　沙拉虽很简单，可是前期的准备工作却一点也不能马虎。所以这把沙拉切割枪就能帮助像你这样的“厨房菜鸟”啦!它可以自动把黄瓜、胡萝卜等条状蔬菜切好，然后将切好的片喷出去，这就能娱乐、家务两不误啦！
　　e 微型毛巾洗衣机
　　这款微型毛巾洗衣机就是专门为厨房毛巾设计的，外观非常小巧，只要将毛巾扔进去，一会儿就能洗干净了。
　　
　　PART4 全球厨房趣闻
　　
　　美国：好厨房的房子升值快
　　可以说美国家庭价值观以厨房为中心。所以在美国人家里，厨房的地位很重要，往往得到最多的注意。如果说这个房子过时了，厨房肯定是首当其冲。一个好厨房会给整个房子带来升值。
　　秘鲁：女人的厨房革命
　　秘鲁的食品非常贵，所以那里的妇女养成一个习惯，就是聚集在一起做饭，这场厨房革命诞生了300多个集体厨房。后来这些妇女已不安心于做饭，居然在做饭的过程中诞生了类似于议会的东西，这就让丈夫们很紧张了。
　　澳大利亚：小学里的厨房课程
　　这个课程用一个整体的方式在学校里教会孩子们如何种植、收获、烹饪、分享食物。这项课程要求3～6年级的孩子每个星期花上一个半小时的时间在厨房里制作和分享食物。孩子们会用整个学期来学习制作新鲜的意大利面食，包括比萨饼和面包。这项课程的目的是要让孩子们见识更多的食物，开启他们的味觉，开拓他们在厨房中的思路。家长们反映，孩子们回家就想要自己管理花园，或者建造个鸡窝。他们从这个课程中学到了许多，比如读写能力、计算能力和团队合作能力。
　　德国：厨房数字化
　　德国人的厨房好像实验室。在德国超市买东西的时候，那些标准化的蔬菜瓜果仿佛来自同一模具:黄瓜、西红柿、茄子、菜花……几乎都是一样的长度、粗细、重量。德国人家的厨房里各种规格的锅、碗、瓢、盆成打成套，厨房工具更是花样繁多，光刀就分切肉、切火腿、削水果、切面包、切奶酪等十多种。最绝的要数各种厨房“小助手”，从称配料的秤、量杯、定时器到带刻度和温度表的锅，一应俱全。
　　日本：主妇调味重“天然”
　　味精最早是由日本化学家发明的，但日本人却几乎不用，主妇们用一种叫“出汁”的调味品来代替。“出汁”从鱼或海带里提取，日本人做饭时使用的，一般都是“出汁粉”，它呈浅咖啡色，不含任何化学物质。日本人很少用白砂糖，多用从甘蔗中提炼出的浅咖啡色蔗糖；醋则是白色的米醋，盐是粗盐，多为在海边天然晒干的，盐粒大而粗糙；酱是中国东北常用的黄酱，用黄豆天然发酵而成，日本的酱油中不含任何色素。
　　英国：厨房里造出的“神药”
　　英国主妇纳塔莉的二女儿卢拉从蹒跚学步起就患湿疹，湿疹患者缺乏脂肪酸，而大麻籽油是很好的脂肪酸来源。于是，纳塔莉从大麻籽油入手。调制药膏过程中，她尝试添加能缓和皮肤症状的原料，如蜂蜡、荨麻叶、繁缕和甘菊。几天后，纳塔莉发现女儿的皮肤开始愈合。一些朋友闻讯前来索取药膏。为满足需求，纳塔莉夜以继日地调制。这种药膏名为“皮肤救星”，每一小罐售6.3英镑，已进入英国国家医疗服务系统，纳塔莉年收入超过10万英镑，总收入累计75万英镑。
　　意大利：主妇的“厨房险”
　　意大利有一种专门为18岁到65岁的家庭主妇提供的保险项目。它要求被保险者每年交付13欧元(约合人民币120元)的保险费，从而保证她们在厨房中干活不幸受伤时能够得到索赔。
　　法国：厨房成为“新油田”，回收食用油开车
　　当你漫步在马赛街头，一辆呼啸而过的汽车留下一股薯条味时，你千万不要惊讶——车主用的正是炸薯条的剩油。在马赛，甚至出现了“开动我的薯条”这样的专门回收食用油做燃油开车的民间组织。