腌制酱茄妙招

　　一、选料。腌制酱茄一般于每年立夏至小暑进行，要求鲜茄色泽紫红、籽少、皮薄、肉嫩、大小均匀，直径为6～7厘米，每公斤12～15个，表皮无斑点、虫伤及裂口。鲜茄摘回后，及时先用小刀从结带处削去带把、冲洗干净，然后用针或竹签在茄果上刺6～8个孔眼，以利吸收咸卤。
　　二、双腌。鲜茄处理好后，即人缸进行初腌。一般每50公斤鲜肺配细盐3公斤，入缸时逐个抹上盐粒，一层一层铺好，铺完后上而再撒一层盐封顶，顶而铺上竹帘，用石块压紧。这样约腌24小时，其间12小时后翻缸1次。翻缸时将底部盐粒和卤水取出，再均匀倒入缸面，亦铺上竹帘，压上石块。初腌完后，将茄坯取出，放入竹箩内，用重叠法压卤12小时，其间将竹箩上下互调1次，让卤水均匀压出，压卤完毕，接着进行复腌约3天。复腌与初腌方法一样，一般每50公斤腌坯冉加2～3公斤食盐，依次层层铺茄、撒盐，缸满后，加封缸盐，并铺上竹帘，压上石块。复腌足时后。再按以上方法压卤，力求压去40％的卤水。
　　三、双酱。腌坯压卤后，进行酱制。先每lO公斤腌坯加面酱5公斤、酱油3公斤进行初酱，时间约7天，其间每天翻拌1次。定时取出沥卤。然后再按每10公斤酱坯、8公斤稀甜酱和适量糖精进行复酱，其间每天翻缸1次，一般经35～45天，色香味俱佳的酱茄就制成了。
　　有些地方采用单酱法，即省去初酱一步，直接进入复酱法酱制也是可行的。经精细腌制的酱茄，色泽棕红油亮，酱香浓郁，质地柔软，味美脆甜。
　　
　　(山东　沈