地方特色食品流曲琼锅糖制作工艺(上)

　　编者按：陕西流曲琼锅糖是地方传统特色食品，具有香甜酥脆、风味独特、营养丰富、健脾润肺、滋养消食等特点。民间流传“吃过琼锅留余香，胜过陈酒老杜康”，说明流曲琼锅糖备受消费者喜爱。然而，数百年口头传承的手工制作工艺，由于缺乏工艺标准，产品质量参差不齐，工艺逐渐失范失传，绝大部分仍停留在以家庭为单位的作坊式生产。本期《储藏加工》栏目为读者朋友详细介绍流曲琼锅糖的生产工艺操作规程，为琼锅糖生产企业和作坊提供可作参考的技术标准。
　　一、材料与设备
　　碾米机、多功能粉碎机、芝麻脱皮机、打糖机、扯糖机、控温压延机、发芽箱、蒸饭箱、搅糖机、真空泵、炒炉、电子天平、封口机、自动包装机、食品检验相关仪器、缸（大缸直径60厘米、小缸直径45厘米）、操作台、打糖锤、切糖刀、叉刀、竹笼（筐），推板、搅棍、浸米（麦）槽，炯制桶、不锈钢槽等。
　　二、原料配方
　　生产上以熬制一锅饴糖为单位，分别需要小米60公斤、大麦5.5~7.5公斤（或鲜大麦芽13.5~15公斤）、脱皮芝麻45~50公斤。一般正宗优质琼锅糖所需原料配比：小米52%、芝麻42%、大麦6%。
　　三、工艺要点
　　1．选料：
　　①大麦：选择新鲜饱满、具有tgZpHCHVgC50rVqFdnatSNiL6mV04CCDw3EKEBDUx/4=6~8周的休眠期（后熟期）、淀粉含量高（63%～65%）、蛋白质含量低（10%～12%）、干燥（含水量12%～13%）、千粒重30～40克、无杂（小于2%）、发芽率大于96%的优质大麦。小米（或黍米）：选择原粮谷子（或糜子），脱壳去皮。米粒饱满，大小和色泽均匀（乳白、黄或金黄色），有光泽，碎米含量小于6％。芝麻：颗粒饱满、白色或黑色、新鲜无杂、千粒重3克以上，含油率53%~54%。
　　②水：一般生产1吨琼锅糖需用pH为6.8~7.2的优质井水10~12吨。
　　2．芝麻脱壳：
　　原料芝麻→浸泡（40℃温水，0.5小时）→过淋→脱皮(脱皮机) →皮仁分离→烘干→精选（过筛）→冷却→包装→成品。
　　3．制麦：
　　①晒种：将大麦在阳光下曝晒1~2天。
　　②精选：风选、泡洗，剔除杂质。
　　③浸渍：将大麦置于容器（缸、锅或特制浸麦槽）中，水面应高于麦粒6～10厘米，水温14～18℃，浸水4小时，断水4小时，反复浸水直到含水量为43%~48%。以麦粒质地柔软，以手压之麦粒易破碎，呈幼芽突发，麦粒横切面有白乳状物质为浸泡适度。
　　④发芽：环境相对湿度85%以上，堆积16～30小时即开始吐白生根须，此时将麦芽移出堆积在避光、潮湿且有一定坡度的水泥地板或竹席上。堆积厚度冬季10～20厘米，夏季5~10厘米，堆温12～18℃。前期每隔6～8小时翻堆一次，每天淋水3～4次。后期适当减少通风量。操作时要防止麦粒根须脱落及产生麦团。发芽时间6～8天（温度18~20℃时）。叶芽长度为麦粒长的3/4左右（1~1.5厘米）为优质麦芽。
　　⑤粉碎：将麦芽反复淘洗，加入适量的水用粉碎机粉碎，使鲜麦芽与水的比例为3∶2，制成麦芽浆置于二锅子（糖化锅）预热待用。
　　4．饴糖制作：
　　①浸米：将小米淘洗后放入缸（锅）中浸泡10~12小时，水面应高出米粒10~15厘米，浸至用手指掐米粒时成粉状且无白心为度。捞出放于竹筐（笼）过淋15~20分钟。
　　②蒸米；将小米入甑，置于由9厘米×3厘米的桐木板拼接的屉子上蒸饭，圆汽后蒸45～60分钟。前20分钟用木铲翻动搅拌3~4次。对硬质米，在蒸饭过程中须洒热水2次，每次用40～50℃温水3公斤左右，并适当延长蒸煮时间。蒸好的“米饭”用手指推卷时柔软起卷，捏时无粘手感，粒粒分明。
　　③拌麦芽浆：用木铲翻动米饭冷却至60～80℃后，立即将事先放于二锅子预热的麦芽浆（30公斤左右）迅速拌入，充分混匀，拌芽后的米温为58～68℃。
　　④糖化（发酵）：将米饭和麦芽浆混合均匀立即置于温度为50～55℃的大缸内（也叫上瓮），瓮底侧缘有3厘米左右的漏眼，其上有双层竹席漏网。密封保温发酵2.5~3小时。整个糖化过程温度为60～65℃，终点瓮内发酵物温度应不低于58～60℃。糖化过程中将有糖汁（芽子汁）不断从漏眼过淋出来，盛接于底瓮（或桶内）。糖化物的适宜pH值为5.5～5.6，糖化醪的浓度应在20%~40%。整个糖化过程中不宜搅拌。
　　⑤渗析（透瓮）：沿缸内缘小心加入沸水100~110公斤，加水时注意勿使内容物冲乱。渗析缸内温度保持85~92℃，2～3小时后，缸内发出轻微“扑哧扑哧”的气泡响声，糖醅自动上浮液面。一般生产上渗析三遍，二遍用沸水60公斤左右，渗析1小时。三遍用温水（30~40℃）45公斤左右，渗析10~12小时过淋汁；渗析彻底的糖醅以手抓不粘手，糖汁被挤出后只剩下米皮在手指上，表明糖化完毕。（未完待续）
　　（咸阳职业技术学院 郭文龙 党菊香 刘海龙 邮编：712000 富平流曲金盛食品厂 杨西明 邮编：711704）