形形色色的食品添加剂

　　最近，大家都很关心一个词——食品添加剂。食品添加剂，是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。从定义上看，它并不是“坏东西”。然而，由于很多黑心商贩的不合理使用，以及用其他原料冒充食品添加剂，导致很多人对于食品添加剂有了误解，认为它必然是不好的、不利于健康的。下面，我们就来谈谈食品添加剂，让您认识形形色色的食品添加剂。
　　
　　防腐剂：如苯甲酸钠、山梨酸钾
　　
　　首先说说食品添加剂中的老大哥：防腐剂。这可能是人类使用最早的一类添加剂。因为人们发现，生产出来的食物如果没有很快都吃掉，剩下的很容易腐败变质，只能想办法延长食物的保存时间。为了迎合消费者的需求，各种防腐败的添加剂就应运而生了。
　　加工食品中常见的防腐剂包括：苯甲酸钠、山梨酸钾、对羟基苯甲酸丙酯、丙酸钙、亚硝酸钠、乳酸钠、乳酸链球菌等。它们有的可以使腐败菌蛋白质变性，有的可抑制腐败菌的酶活性，有的则可以破坏腐败菌的细胞结构，总之可以通过多种方式来抑制腐败菌的生长，延长食物的保存时间。各种加工食品几乎无一例外添加了防腐剂，比如酱油中必须加入苯甲酸钠，否则它太容易滋生霉菌。苯甲酸钠的毒性非常低，经过多年使用，并未发现在规定量下添加会对人有什么危害，是国际上通用的防腐剂。酱菜、果酱、调味品和饮料中一般会加入山梨酸钾，这种防腐剂也是无毒无害的，可以经人体代谢排出。面包和豆制品中常常添加丙酸钙，它可以保证面包在保质期内不发霉。丙酸钙在人体内水解成丙酸和钙离子，其中丙酸是一种常见脂肪酸成分，钙离子甚至还有补钙的作用，它们都可以作为营养物质被人体吸收。总的来说，国家批准使用的防腐败添加剂都是安全的，只要按照规定的量使用，它们的毒性并不比每天吃的食盐高多少，完全不必排斥防腐剂。
　　
　　抗氧化剂：如羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯
　　
　　如果说防腐剂是从防止细菌增长的角度来保存食品，那么食品抗氧化剂则是从化学的角度延长食品保存期的一类添加剂。它能够阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期。氧化是一个有害的过程，人体细胞氧化了，人就会衰老、生病，同样的，食品中的油脂、维生素等成分氧化了，食品的感官质量和营养价值都会下降。我们常说的油放久了产生“哈喇味”，就是氧化的结果。自由基这个名词可能很多人都听说过，它就是造成氧化的“元凶”。市面上常见用到抗氧化剂的主要是含油脂较多的食品，如食用油、油炸食品（包括方便面）、罐头、婴儿食品等。常用到的抗氧化剂包括羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、茶多酚、抗坏血酸（异抗坏血酸）及其钠盐等。它们都能够防止自由基与食品中的易氧化成分反应，从而达到抗氧化的效果。然而抗氧化剂也不是越多越好，有研究表明，它本身被氧化后可能会变成一个新的氧化性更强的自由基，从而对身体产生危害。但在国家规定的最大使用限量以下，对健康并不会带来不利影响的。
　　
　　着色剂：如胭脂红、苋菜红
　　
　　下面再说一下添加剂家族的另一位成员——着色剂，又称为食品色素。因为天然食品所拥有的色泽在加工过程中很容易褪色或变色，为了改善这一状况，人们常常在加工食品的过程中添加一些食用色素，以改善食品的感官性质。常用的天然着色剂有红曲红、胭脂虫红、姜黄、栀子黄、胡萝卜素、可可色素、焦糖色素等等；合成色素有胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝等等。从名字就可以看出它们的作用：赋予食品鲜艳诱人的色泽。相比而言，合成色素比天然色素着色能力更强，色泽更鲜艳，而且价格便宜，因此食品工业中合成色素的使用越来越广泛。但是，合成色素几乎不能给人提供任何营养，某些色素甚至会危害人的健康，比如致泻、致癌等。因此，世界各国在食用色素的管理、合成色素的使用方面均有严格的规定，许多合成色素已被禁止或严格限量使用。我国规定，所有食品类别中，只有汽水、冷饮食品、糖果、配制酒和果汁露可以少量使用食品色素，用量不得超过1/10000。目前，我国批准使用的合成色素有6种：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝和亮蓝。虽然这6种色素的危害尚无科学定论，但是许多黑心制造商和小作坊在利益驱使下，不顾使用种类和限量的要求，随意超标使用各种色素，给人们的健康带来巨大隐患。消费者在购买时应多加注意，尽量少吃含各种合成色素的食品。特别要提到的是，前几年闹得沸沸扬扬的“苏丹红”，本身作为一种工业染料，并不是食品添加剂，是不允许添加到食品中的，黑心商家把它加入食品原料中，就是一种犯罪行为。但消费者若因此而将“有毒”的大帽子一并扣到食用色素的头上，实在是冤枉。
　　
　　发色剂：如亚硝酸盐
　　
　　与着色剂作用类似的，还有发色剂。这类添加剂本身不含颜色，但可以与食品中某些成分作用，使食物呈现良好的色泽。最常用的发色剂就是亚硝酸盐。作为全世界都在肉制品中添加的发色剂，亚硝酸盐对于改善肉制品色泽做出了巨大的贡献。因为新鲜的肉类在存放一段时间后会颜色变暗、失去光泽，让人提不起食欲。但亚硝酸盐可以让肉制品呈现良好的肉红色，更受消费者欢迎。虽然它本身具有毒性，超标添加是有害的，但如果添加工艺合理，绝大部分亚硝酸盐会分解，实际残留量很少。同时，亚硝酸盐可以作为防腐剂，防止肉类腐败。可以说，亚硝酸盐就是肉类食品工业的“功勋元老”。因此不能说加了它的食品就是有毒食品。您可以看一下手边的肉制品包装袋，是不是所有配料表里都有“亚硝酸钠”？不用担心，正是它使您餐桌上的肉制品得以保存这么长时间，还能拥有诱人的颜色。当然，我们也不能忽视过多摄入亚硝酸盐带来的中毒、致癌等危害。因为许多小作坊在加工肉制品时无法保证用量，可能会出现超标使用的现象，如果消费者因此而健康受到威胁，那就后悔莫及了。大家在购买肉制品时还应尽量选择正规厂家生产的放心产品。
　　
　　香料：如食用香精
　　
　　下面再说一说香料。与花椒、大料等香料不同，这里特指的是食用香精。它并不是一种单一的成分，而是由各种香料和许可使用的化学成分调合而成。千万不要小看它，因为在调香师的手中，它可以像变魔术一样变化出各种天然食物的香味，比如瓜果的清甜、肉类的香醇、茶叶的淡雅、咖啡的浓郁。也许您正在喝的一瓶果味饮料中，一点水果的天然成分也没有，所有果香口味完全是一小滴水果香精的“功劳”。然而正如香水洒多了会让人不舒服一样，香精用多了也会产生适得其反的效果。因此各种食物中香精的用量是极少的，一般都在0.1%到0.6%。只要是符合我国标准使用的香精，在日常食品中的含量就不会给健康带来危害。
　　
　　甜味剂：如甜蜜素、安赛蜜
　　
　　同样用来优化食物口味的还有甜味剂，这也是最常见的添加剂之一。不信您可以看一看手边的食物包装袋，几乎各种带有甜味的加工食品中都能找到甜味剂的踪影，有的还不止一种，比如甜蜜素、安赛蜜、木糖醇、阿斯巴甜、糖精等。这些人工合成的甜味剂由于热量少，甜度高，成本低，不升高血糖，被广泛应用于食品工业，特别是饮料工业中，代替蔗糖、果糖等传统甜味剂。但是这几种常见甜味剂的安全性至今在国际上仍有争论。比如使用最多的糖精，其甜度是蔗糖的300倍，但美国食品药物管理局（FDA）曾因其潜在的致癌性而发布使用禁令。而联合国粮农组织、世卫组织联合食品添加剂国际专家委员会研究相关资料后则认为糖精无诱变毒性，并规定了其在食品中的使用限量。我国《食品添加剂使用卫生标准》中规定糖精可以使用，但有明确的限量。只要生产厂家严格按照国家规定的标准使用，并在食品标签上正确标注，对消费者的健康就不会造成危害。但如果超量使用，或者消费者混用糖精和食糖，短时间内大量摄入，则会导致急性中毒，甚至危及生命。
　　
　　
　　凝固剂、疏松剂、增稠剂、抗结剂
　　
　　至于凝固剂、疏松剂、增稠剂、抗结剂等食品添加剂，则都是用来改善食品质地的。它们或者使原料凝固成型，或者使原料疏松多孔，或者使原料质地更加厚重黏稠，吃起来更有质感。以增稠剂为例，它可以改善和增加食品的黏稠度，保持半流态食品、胶冻食品的稳定性，并使食品有润滑适口的感觉。举个例子，超市卖的酸奶中都要用到增稠剂，这是为什么呢？在家自制过酸奶的朋友都有经验，刚发酵好的酸奶呈凝冻状，视觉效果和口感都非常好，但经过搅动就会变成稀薄的流态。而酸奶从厂家生产出来后，在运输过程中经过振动和摇晃产生的剪切力作用，也会变得非常稀薄，如果没有增稠剂，消费者恐怕不会喜欢这种液态的酸奶。目前我国批准使用的增稠剂有39种，主要用在果汁、果肉型饮料、乳制品、调味品、粥类食品等。酸奶中用到的增稠剂一般是明胶和果胶，它们本身就是天然成分。其中明胶是从动物骨头、皮中提取的一种蛋白质，果胶则是从植物中提取的一种多糖，它们在正常的食用量下自然不会危害健康。
　　
　　乳化剂
　　
　　再来说一下乳化剂，这肯定是消费者最近关注度比较高的一种添加剂。因为近期台湾部分食品检出塑化剂，使我们对食品安全的信心再受打击。加入食品的少量乳化剂本来对健康不会产生任何影响，但一些黑心生产商为了减少成本，违法将工业上用的塑化剂（化学名称邻苯二甲酸酯）添加到乳化剂中，导致一些使用了该商家生产的乳化剂的食品间接受到污染。该事件给消费者带来极大危害，引起了世卫组织以及我国政府的高度重视。目前国家质检总局已经采取行动阻止这些有毒食品继续流通，并且对一些食品进行召回。严格意义上讲，塑化剂并不是一种食品添加剂，而是一种工业原料。它与苏丹红、三聚氰胺、吊白块等化学制剂一样，都不能添加到食品中。
　　还有营养强化剂，顾名思义，是强化食品营养成分的一种添加剂。因为一些天然的食物可能在营养成分上有所欠缺，或者在加工过程中营养成分损失较大，为了使食物中的营养成分趋于均衡，更有利于人体吸收，就需要向食物原料中对应地添加一些营养强化剂，如蛋白质、维生素C、维生素D等。无论天然的还是人工合成的，它本身就属于营养素的范围，只要添加不超标，对人的健康只有利而没有害。
　　还有其他一些种类的食品添加剂，也都在食品工业中“默默奉献”，为丰富我们的餐桌，提高食物的色、香、味发挥各自不可替代的作用。这里就不再一一赘述了。
　　总之，所有国家许可使用的食品添加剂，只要在规定的使用量下，正常食用并没有危害。消费者要完全拒绝它是不理智的，也是不可能的。有关食品添加剂的真正威胁，是来自少数个体食品摊和某些唯利是图、管理混乱的生产企业。这些食品生产者缺乏相关的食品加工知识，为了降低成本、吸引消费者，不遵守国家规定，随意超标使用添加剂，甚至使用国家不允许使用的化学物质，给大家健康带来威胁。消费者购买食品时，应当尽量选择信誉好、有保障的正规商家生产的产品。