百年老店的兴衰

　　去年回台湾时，路过一家以前常去的街边老店，忽然发现门口有张移址告示。门楣上的招牌还没拆，隐约还有百年老店的字样。
　　邻近商店的店员说，有财团看上这片商业地，给了高价，把房子买了，老店的主人回了南方乡下去住，这老店就这么消失了。
　　看得出店员的伤感。毕竟在这片地区，老店已经是一个地标，就这么悄然无息地关张了，会让人心里有些索然。
　　我是有老店情结的。看到这一幕，就不由想起南投乡下的小吃店。
　　那里是我丈母娘家。每次带孩子去舅公田里玩，老婆都会带着孩子，到村头一家卖肠粉的店去吃。卖肠粉的老阿每次都夸张地说，这是你的孩子啊，长得真好看。
　　我吃不惯软滑有些发甜的小吃，看着老婆和女儿吃得津津有味的样子也就够了。
　　但这家店的风格让我喜欢。倒不是它的小吃有多么有名，而在于它的外观——村口有株不知参天几许的古榕，榕树下，用水泥板砌了条凳，小路窄窄的，路旁的铁皮屋不是很大，临街的一面敞亮着，招牌简单得没有任何花边饰纹。
　　店里桌椅已经很陈旧了，却很结实，以我又高又胖的身材坐上去，并不会担心它垮掉。油亮的椅面上，找不到一颗钉子。老阿在门口支起的灶台上，翻弄着巨大的柴锅。香味儿就是这样，在街隅处飘着。食客们或在店里，或手里拎着家里的锅，到这里买一些带走。
　　没有锅盖，香气便一路追着夕阳而去。
　　丈母娘告诉我，她小的时候，就在这家店里吃。那时日本人还在台湾。当时的店就是今天这个样子，凳子也还是老模样，不过应该换过一次了。
　　翻着锅的老阿回过头冲我说，味道没换啦。
　　像南投乡下的这类老店，在台中市里也有很多，从小吃店到小百货，几乎涵盖了各种行业。有些甚至还算不上是店铺，只能算是公有市场里的小摊。
　　台中有几家公有市场，类似于大陆的自由市场。是国民党撤离大陆后，为了安置“外省人”而建的，当年是买卖很兴隆的高档场所。
　　我第一次吃台湾小吃就是在公有市场，里面有几家至今仍在设摊的小吃，有的还特意将与名人的合照以及报道文章，贴在身后的墙上。发黄的报纸或照片上，居然不时可以找到蒋经国或小马哥或其他政商文娱名人与摊主的合影。我好奇地问一摊主，这么一个摊子，几十年就一直这个样子吗？他笑了笑回答，摊子要什么好看，东西好吃不就成了。
　　看我吃得津津有味的样子，他又指了指身后的照片说，你坐的这个位置，就是当年小蒋先生坐的。我问他，有没有打算租个店铺，生意做大点。他说，摊子费用小，可以保持成本不增加，赚的钱才可以冲抵一直上涨的食材费，味道保持不变，这才是小吃的根本。
　　而我现在生活的大陆，想吃味道正宗的小吃，却变得越来越困难。
　　刚听到一个消息，说前门、后海的老北京小吃又被撤掉一批，原因又是官方的街区改造升级。
　　本来，每有台湾的朋友来京，我都nefhakDu8aKAle350AP/AtyUxWyu/5u2sPup4G8j5rM=带着他们吃各类小吃，他们会问我，这小吃有没有更正宗的老店呢？我都只能是摇头叹气。假使小吃店再减少一些，别说老店了，就连味道一般的小吃店恐怕也难以找寻了。
　　我对他们说，有两种手段可以使传统的老店消失——政府的拆迁与高额房租。
　　在北京，老店大多是中心城区临街的门头房，这些年大兴城市拆迁改造，这一拆一改不要紧，不仅老字号没了，地价一下子也蹿高了好几倍，房价和租金也跟着翻番。小吃这等小买卖，哪有生存之地？
　　结果，有些就改成了高档些的餐馆，有些只能忍痛迁走。即使留下的，也迫不得已在食材上想办法省些成本，有些不愿意砸牌子的，就把豆腐卖成了肉价。
　　平民化，是小吃之所以称为小吃的根本。也是包括小吃在内的各类老店的生存之道。
　　台湾电视中，有个教传统美食制作的节目，时常请一些老店的传承人。有个老厨师说，在这里怎么做，味道都没有在老店的灶上做得地道。主持人问原因何在。老厨师说，没有了老店的房子，不用那个灶台，失去那股侵浸了几代的气味，美食就断了魂，百年老店就该衰败了。
　　一百年，可以承载一个民族的文化变迁，也应当沉淀这个变迁进程中的文化精髓。但一旦平民化的根被斩了，就等于那老灶台的基因不在了。那魂，就无处找寻了。