基于工作任务的“烹饪营养”项目课程开发

2011-12-06朱能军，周珠法，李臣

职教通讯 2011年14期

关键词：营养职业评价

朱能军，周珠法，李臣

（浙江农业商贸职业学院，浙江绍兴 312000）

基于工作任务的“烹饪营养”项目课程开发

朱能军，周珠法，李臣

（浙江农业商贸职业学院，浙江绍兴 312000）

“烹饪营养”课程项目教学结合专业、结合生产实际、贴近现实生活，改变了以教师为中心、课堂为中心和教材为中心的“三中心”教学模式，学生以小组为单位走出教室、课堂进行自我学习，自己寻找答案，在学生职业能力得到提高的同时，培养了学生的自我学习能力、解决问题能力、与人合作能力和社会交往能力。

工作任务；烹饪营养；项目课程

在高职人才培养过程中，课程具有核心地位，是整个教学活动的关键。当前，高职教育项目课程是高职教育中最有生命活力的新生事物。项目课程的生命活力来自于它能最有效地实现高职教育课程的实践导向，它能最有效地培养学生的综合职业能力。就烹饪工艺与营养专业而言，将餐饮行业的职业岗位、工作任务、工作场景和职业行为引入到教学活动中来，构建以能力为本位，实践为主线，项目为主体的课程体系，实现培养餐饮行业的高素质技能型人才。

一、项目课程二次开发的必要性

“烹饪营养”是高职“烹饪工艺与营养”专业一门必修的专业基础课。该课程以往的教学，是教师在课堂中按知识的逻辑体系分章节地讲授，强调知识的完整性与系统性，突出以课堂为中心、教师为中心、教材为中心，即所谓“三中心”的教学模式。教学内容脱离职业岗位实际，没有与“营养配餐员”、“公共营养师”职业资格相衔接。教师教什么学生就学什么，忽视了学生的学习积极性和主动性的发挥，忽视了学生的自我学习能力、与人合作能力等核心能力的培养。通过对“烹饪营养”课程的项目化二次开发，颠覆了“三中心”的教学模式，学生以小组为单位走出教室、课堂进行自我学习，自己寻找答案，在学生的职业能力得到培养的同时，培养了学生的自我学习能力、解决问题能力、与人合作能力和社会交往能力。

二、项目课程开发的逻辑主线

（一）烹饪营养的市场调研

烹饪工艺与营养专业毕业生的职业岗位主要是餐饮管理岗位、餐饮技术岗位和烹饪营养岗位。根据餐饮企业的市场调研，烹饪营养岗位的职业能力是：能设计营养食谱和编制营养宴席菜单；能开发色、香、味、形俱佳的营养创新菜肴；能运用现代营养理论优化烹饪工艺；能为顾客提供营养配餐指导；能指导企业选择和采购烹饪原料；能进行营养知识的宣传和普及，开展营养培训，提高人们的营养知识水平。

（二）烹饪营养工作任务分析

在市场调研的基础上，组织课程专家和餐饮企业技术人员对职业岗位的工作任务进行分析，形成工作任务分析表（见表1）。工作任务分析表包含工作岗位、工作项目和工作任务。

表1 工作任务分析

三、项目课程的教学项目开发

课程教学项目开发是在工作任务分析的基础上选取有代表性的能实施教学的工作任务，而工作任务是以典型的产品和服务为载体，强调是在与具体的工作任务紧密结合的过程中学习知识和掌握职业技能。“烹饪营养”课程教学项目，要以餐饮企业的营养菜肴与人体健康这一主线设计开发教学项目（见表2）。

表2 “烹饪营养”课程教学项目

四、项目课程的教学内容选择

根据课程教学项目，选择与完成任务相关的内容，按照项目的逻辑结构，对知识进行重组，重新划分课程内容。营养学的基础知识融入到烹饪原料的营养价值分析项目中，通过对不同烹饪原料营养价值的分析，实现对营养学基础知识的学习。如蛋白质，分配到“分析动物性原料的营养价值”子项目中，而纤维素，则分配到“分析植物性原料的营养价值”的子项目中。以“营养菜肴的烹调”项目，完成对合理烹饪、烹饪加工对食物营养价值的影响、烹饪营养与健康等知识的学习。通过完成单个项目，实现对烹饪营养知识的学习。

五、项目课程的教学实施

项目教学是建立在学生作为学习主体的基础上，教学重在学生的学，而非教师的教，在教学中教师只是学生学习的引导者、咨询者和教学的主持人，学生才是真正的学习主体。在项目课程实施过程中，充分发挥学生学习的主体性，通过自己探讨、研究和在活动的体验过程中主动地学习和掌握知识和技能。实施每一个项目的教学，都明确该项目的知识目标和能力目标，设计训练方法和步骤，提供可视化的项目教学结果。如“分析植物性食物的营养价值”子项目，教师分小组指定几种植物性食物（同时每小组自选几种食物）→教师提供资源库和分析表→学生分小组走出课堂，通过图书馆、网络等查找资料→汇总信息→讨论形成结果→成果展示→评价，该子项目的可视化结果为：植物性食物的营养价值分析表和营养素功能说明书。如“食物成本的计算及控制”子项目，教师提供一组菜肴配料单→提供给每小组一定的经费→学生以小组为单位到市场采购原材料→记录原料的价格→计算成本→形成结果→成果展示与评价，该项目的可视化结果是：一组菜肴成本单和一份固定成本菜单。

六、课程评价方案

项目课程的教学评价实行评价主体、形式和标准的多元化，实行终结性评价与过程性评价相结合；教师评价、学生评价、教师学生共同评价及学生间相互评价相结合；定性评价与定量评价相结合。评价结果的构成主要为过程评价（占30%）、项目评价（占50%）和知识性评价（占20%）三个方面。过程评价主要包括课程到课、讨论发言情况；书面作业，网上平台作业；课后小组讨论作业；项目的参与程度等，过程评价的结果可以体现学生的学习态度、职业情感。项目评价主要包括学生在完成项目中所处的角色、完成项目的贡献程度、项目的完成情况和结果或成果的质量等，项目评价的结果可以体现学生的学习方法、职业能力和综合素质。知识性评价主要是试卷，通过笔试可以评价学生对基本理论、基本知识的识记、理解和掌握情况。

七、项目课程的教学效果比较分析

实施项目教学，学生普遍认为能让学生积极主动参与到教学活动中；项目教学能增强团队的协作精神，能培养自我学习能力和与人沟通能力，有助于对理论知识的理解和全面掌握。实施项目教学前后的比较，学生网上对教学内容、教学组织、教学方法和教学效果的满意度，从85上升到96.5，参加劳动部门组织的营养配餐员考核合格率从90%上升到96%。从学生主体分析的结果如下。

（一）增强了学生的学习兴趣，提高了学生的自主探究能力

项目教学追求教学目标的综合性，重视教学过程的互动性，强调学生学习的主体性，实践学习过程的探究性和体验性。实施项目教学，给学生一个个真实的与人们生活密切相关的项目，引导学生自主探索、主动发现、主动评价，从而获得自我感知、自我触动、自我陶冶、自我鼓励的效应。学生自主探究的能力得到了大幅度的提高。

（二）学生学习的自信心得到了增强，综合素质得到提升

通过项目教学，教师在教学中注重了自身素质的提高，不断创新教学理念和行为，激发起学生的求知欲望，增强了学生的学习内驱力，学生由被动学习到主动学习，且学习的自信心得到了增强。学生在完成一个个项目过程中，需要一个小组学生的共同参与，每个学生完成相应的内容，从而组成一个完整的项目，实现了培养学生的与人沟通能力和团队合作能力，综合素质得到提升。