吃三题

李国文

镂葱丝

看《清明上河图》，我们知道北宋的首善之区开封，是个繁华的城市。

有一位身居乡野的士大夫，薄有赀财，向往首都的声色欢娱和排场气派，不甘为土佬的他，总有一种怏怏然的遗憾。经人提示，何不到相国寺的花市，觅一都市女子，讨回来做妾，让她侍候你，你不也过上京城人的生活了吗？

果然，这位老土，央媒婆说合，花了若干银两，一顶小轿，将一位原是蔡太师府上的美娇娘抬回来，自是十分地高兴。那女子很看不上乡间的土里土气，可嫁鸡随鸡，嫁狗随狗，只好捏着鼻子过起村野生活。所谓蔡太师，就是宋徽宗时的宰相蔡京，在没有倒台之前，当朝一品，权高位崇，是个一跺脚，开封府就地震的大人物。

北宋之亡，很大程度上由于宋徽宗赵佶，宠用这个佞臣巨贪兼绝对坏蛋的蔡京，以及童贯、高俅之徒的结果。由于这伙败类祸国殃民，酿成金兵围城，内乱兼之外患，北宋王朝终于完蛋。昏君赵佶在未成为金人俘虏之前，迫于民愤，将恶贯满盈的蔡京，革职流放。大树一倒，家人自然作猢狲散。于是，这个外乡的土财主，终于有机会弄来这个侍候过太师的女人，过一把太师的瘾。

他当然要盘问她的了：“你是蔡太师的妾？”

她冷笑：“老爷，我要是太师的妾，你这点钱，连见一面的觐礼都不够。”

“那你是蔡太师的丫鬟？”

她继续冷笑：“老爷，你这点银两，把我抬回来，算是你的福气了！”

“那你是——”

她告诉他，很自豪，她是太师府的包子厨上人。

“何谓包子厨？”

“就是专门为蔡太师做包子的厨房。”

那士大夫闻所未闻，眼睛都直了。做一个包子，有一个专用厨房，那么饺子、花卷、馒头、烙饼，依此类推，该是怎么样的一个场面？这真是让土佬羡慕得要死，嫉妒得要死，蔡京的吃喝，何等讲究？蔡京的生活，何等排场？其吃喝玩乐，其衣食住行，可想而知，这位太师是何等的作威作福了。土佬终于明白，他这点薄产，也就只配娶个包子厨上人，再不敢作它奢想了。好在他还现实主义，安慰自己，至少他能吃到蔡太师所吃的包子，也就不枉费这番金钱和气力了。

待他想要吃上蔡太师的包子时，谁晓得那女人的回答，更使他大惊失色。

她说：“我不会包包子。”

他不禁大光其火：“你不是说你是包子厨上的人？”

“是啊！”她理直气壮，“我虽是包子厨上人，但我做不来包子。”

这位士大夫感到受骗上当，立时火冒三丈。这位妇女，看这架势，也不敢再摆谱，连忙解释：“老爷有所不知，包子厨人数众多，各各分工不同，剁肉的、拌馅的、揉面的、捏摺的、上笼的、烧火的，分门别类，各司其责。”

“那你干什么？”

“我是专门镂刻包子肉馅中的葱丝。”

这则宋人周密所著《鹤林玉露》丙编卷之六的《镂葱丝》，足以说明在专制极权，毫无制约的封建社会里，仅就吃而言，腐败成风的贪官污吏，是如何的不可救药了。

由此可知，如蔡京这样官员之胃口，实际上是支撑着中国饮食业的发展、发达和发财的；他们的舌头，实际上也是吃出来中国菜的精美、精细和精致的。因此，中国饭馆，走向世界，中国菜肴，享誉全球，你不能不承认，很大程度上得归功于数千年来这类蔡京式官员之能吃、会吃、善吃、敢吃上。一直到今天，公元2011年，基本还是如此。

馋，是动力；不花钱，是推力；大快朵颐，是助力，然后，从嘴巴开始，经过舌头、牙齿、肠胃的共同努力，大吃特吃，N吃海吃，后果也是蛮可怕的。由馋而懒，由懒而贪，由贪而烂，最终付出的：小则大好年华，大则身家性命，轻则蒙羞终生，重则遗臭万年，也是这些年来许多贪官们的共同经历。我也很纳闷，这个“馋嘴”的“馋”，怎么会同“懒惰”的“懒”、“贪污”的“贪”、“腐烂”的“烂”、“谄媚”的“谄”、“贪婪”的“婪”、“隐瞒”的“瞒”、“颟顸”的“顸”、“翻案”的“翻”、“狡辩”的“辩”、“欺骗”的“骗”、“反动”的“反”、“忐忑”的“忐”、“悲叹”的“叹”、“囚犯”的“犯”、“完蛋”的“完”……说来不觉奇怪，更觉蹊跷，为什么每个字的韵母都是“an”？

虽然，不过是文字上的一种巧合，但却巧合得如此饶有兴味。若是将这些表示消极现象的汉字，稍加分类，适当组合，那么，“馋、懒、贪、烂”，正好是贪污堕落的全过程；“谄、婪、瞒、顸”，便是腐败行为的各种表现；“翻、辩、骗、反”，则是他垂死挣扎的抗拒手段；而到了“忐、叹、犯、完”，摘掉乌纱，换穿囚衣，威风不再，狗屁不是，或是铁窗度日，或是牢底坐穿，或是绑赴法场，或是小命玩完，也就真正地完了。

由馋而懒，由懒而贪，由贪而烂，由烂而完，是这些年来许多被双规、被起诉、被公审、被宣判的各级官员的共同经历。处于社会主义初级阶段，提高人民生活水平的今天，并不提倡清教徒，也不再鼓励以穷为荣，但是过度地消费，大量挥霍公款，一张嘴成了永远填不满的欲壑，这种大吃二喝，浪费国帑的腐败现象，是应该受到谴责的。老百姓常说的“吃坏了党风吃坏了胃”的顺口溜，就是对这些吃喝干部的讽刺。老实说，胃坏有药可治，而思想作风、道德品质、革命意志、为人民服务的精神坏了，也就是“烂”了，便不可救药。因为拿了手软，吃了嘴短，世界上从来也不会有免费午餐的。

从管住自己的嘴开始，也许不无益处。

鸡舌汤

《宋史》对北宋初期的宰相吕蒙正，评价很高，因为他是中国科举制度，从民间选拔英才，由一个百姓子弟得以位列宰辅的成功例子。

吕蒙正（944-1011）字圣功，河南洛阳人。幼年贫寒，随母被逐出家门，居无住处，生活无着，幸得龙门寺住持收留，得以在庙旁的破窑洞里栖身。那个老和尚倒也不是独具慧眼，只是看他好学不倦，谅非偃蹇之材，遂周济他一个暂且栖身的地方，也是照顾他无须花钱，赶斋蹭饭，不致饿肚。穷人最怕这个“饿”字，只有厚了脸皮，才能饱了肚皮。

宋朝在中国历史上，是实现初步商业社会的朝代，和当下我国进入社会主义市场经济初级阶段的状况，颇有点相似。先富起来的一部分人，眼里除了钱再无其他，而富不起来的那部分人，除了钱外也不关心别的。于是，没钱的吕蒙正，在大家一律向钱看的日子里，相当难熬。有钱的人，不帮他；没钱的人，帮不了他。而中国人最擅长的一手，莫过于欺侮同类的弱者了，吕蒙正中举后第一件事，就是建“饣壹 瓜亭”反躬自勉，那是他寄托三十岁前不得时运的生活回忆。

一个具有正常思维的人，最要紧的一点，是不要忘记自己的过去，是怎么一步一步走过来的。

洛阳属大陆性气候，夏天很热。身无分文的吕蒙正，看别人吃西瓜解渴避暑，他很馋，馋是人的一种本性，没办法，他只能捡瓜摊扔掉的“娄瓜”来吃，这当然很丢人，很没出息，很让人看不起，他在《劝世文》中写过：“蛟龙未遇，潜身鱼虾之间；君子失时，拱手于小人之下”，怕是那时没落的写照了。卖瓜人轰他走，连“娄瓜”也不让他捡，说，给你吃，还不如喂猪。所以，他飞黄腾达以后，首先就在捡“娄瓜”吃的伊水河边，盖了一个供行人歇脚休憩的亭子，以志此事。亭名起得古怪，曰“饣壹 瓜”。路人经过这里，都驻足打量，第一此字难识，第二此字费解，何谓“饣壹 ”？乃腐败变质之食物也。看来吕蒙正立亭之意，倒是为了提醒自己，告诫自己，第一：有了钱，千万不能忘了昨日的贫穷；第二：吃饱了，千万不能忘了曾经的饥饿。

三十岁前的吕蒙正，真是很不走运，元人王实甫的《风雪寒窑记》，就以他为主角，颇写他那时不走运的狼狈相。就以蹭顿斋饭为例，得受庙祝多少白眼？那时节，除了这位老衲，几乎无人看好他。贫穷得难以度日的他，不得不乞讨谋生。也许由于这么多年困顿颠沛、饱受欺凌的缘故，吕蒙正多少了解一点民间疾苦，多少体会一点百姓艰辛，所以他立志，有朝一日为官，得多少想着劳苦大众一些。因此，他刻苦努力，读书不辍，发奋用功，钻研学问。太平兴国二年（977），高榜得中，举进士第一，也就是中了状元。从此发达，走出寒窑。

太宗雍熙间，首次为相，任中书侍郎，兼户部尚书、平章事；淳化间，二度入相；真宗即位，进左仆射，至是三度入相。北宋初期，只有他和赵普获得过如此重用。《宋史》称他：“质厚宽简，有重望，以正道自持。”因为他这段贫穷岁月的历练，明白了一个人活在世上，如何光明磊落为人，如何競競业业做事的大道理。所以他为官一生，始终如一地秉持着公道宽容，勇于担当、坚持真理、遇事敢言的精神，最为朝野钦服。

为官者能做到清廉，不易；能做到正直，更不易；而做到清廉和正直的同时，还能做到体恤百姓，那就尤为不易。吕蒙正最令人赞叹的，不但做到了清廉、正直、体恤百姓，而且还是一个敢于跟皇帝说真话的诤臣。有一年灯节，宋太宗赵光义设宴，欢庆元宵，满城灯火通明，万民歌舞同乐。看到四海升平，国泰民安的局面，赵光义不觉喜上眉梢，对陪同侍宴的吕蒙正说：“五代之际，生灵凋丧，周太祖自邺南归，士庶皆罹剽掠，当时谓无复太平之日矣。朕躬览庶政，万事粗理，每念上天之贶，致此繁盛，乃知理乱在人。”赵光义不是一个贤明之君，这种小富即安的满足，正是他小人嘴脸的表现。吕蒙正站出来对这位帝王说：“乘舆所在，士庶走集，故繁盛如此。臣尝见都城外不数里，饥寒而死者甚众，不必尽然。愿陛下视近以及远，苍生之幸也。”

听了这番令其扫兴的话以后，“上变色不言，蒙正侃然复位，同列多其直谅”。

宰相，国之当家者，能对最高统治者直陈己见，哪怕犯颜，也敢哪壶不开提那壶，在中国漫长的历史中，实在是很罕见的。而他能把“饥寒而死”的老百姓，装在心里，那就更值得称道。他在为太子太傅，也就是宋真宗老师时写的《寒窑赋》，后世多称《劝世文》，就直陈自己的孤寒出身，贫穷家境。“昔时也，余在洛阳，朝求僧餐，暮宿破窑，布衣不能遮其体，淡粥不能充其饥。上人憎，下人厌，皆言余之贱也。余曰：非吾贱也，乃时也运也命也。余及第登科，官至极品，位列三公，有挞百僚之杖，有斩鄙吝之剑，出则壮士执鞭，入则佳人捧觞，思衣则绫罗锦缎，思食则山珍海味，上人宠，下人拥，人皆仰慕，言余之贵也。余曰：非吾贵也，乃时也运也命也。盖人生在世，富贵不可捧，贫贱不可欺，此乃天地循环，终而复始者也。”虽然他“官至极品”，可他不记“上人憎，下人厌”的贫贱之时，不像有些浅薄之徒，无能之辈，粗俗之人，侥幸之流，一阔脸就变，官升脾气长。连我认识的几位同行，得意文坛之后，全忘了当年奔走各编辑部，一副蝇营狗苟的小八腊子相。如今，见了面不尊称其为“某局”、“某处”、“某长”，眼皮也不抬的，更休想答理你了。

不知是吕蒙正当年饿怕了的条件反射，还是做了宰相后习惯于精致生活，“上人宠，下人拥”、“食则山珍海味”的结果，惯得这位当年吃“饣壹 瓜”而不得的当朝一品，成为开封城内独一无二的老饕，尤以喜喝一碗鸡舌汤闻名。鸡倒不是什么稀罕之物，但厨师要做出这碗汤来，则非三四十只鸡不可。试想，上顿下顿，食之不厌，得杀掉多少活鸡，得扯下多少鸡毛，日积月累，宰相府的后院里，出现一座鸡毛山，也就不足为奇的事情了。

据《坚瓠集》载：

吕文穆微时极贫，比贵盛，喜食鸡舌汤，每朝必用。一夕游花园，遥见墙角一高阜，以为山也。

问左右曰：“谁为之？”

对曰：“此（为）相公（喜食之鸡舌汤）所杀鸡毛耳。”

吕讶曰：“吾食鸡几何？乃有此？”

对曰：“鸡一舌耳，相公一汤用几许舌？食汤几许时？”

吕默然省悔，遂不复用。

吃鸡舌头，居然吃出一座鸡毛山来，真是可以申请吉尼斯世界纪录。由此，也足以了解中国人之吃，其刁钻古怪、其别出心裁、其异想天开、其花样翻新，才吃出来享誉世界的中国饮食文化。但值得注意的一点，吕蒙正对于鸡舌汤，吃得如此情有独钟、喝得如此津津有味，有两条却是当下那些在豪华饭店、在高级酒楼、在顶尖会所、在阔绰沙龙里进行高消费的这个官或那个长，这个老总或那个高干，所望尘莫及的。

第一，吕蒙正是在自己的府邸里，享受他的美食。既然自家厨房、自家厨师，显然是无法开出发票，也就不能拿到宰相衙门的财务科报销。宋朝的开封有没有卖假发票的，不得而知，但鸡毛都堆成了山，大概也很难弄到那么多假发票。所以，可以百分百地肯定，吕蒙正花的是私款，吃的是俸禄，绝对不是公币，绝对不侵吞国有资产。这一点，他比时下醉生梦死在饭局里吃喝的老爷们气粗得多、腰硬得多。

第二，吕蒙正虽然有这点口腹嗜好，但他家后院的鸡毛山，使他想起伊水边的“饣壹 瓜”亭，一山一亭，今昔对比，穷吃富吃，判若隔世，遂使这位宰相大人，不得不“默然省悔”，不得不翻然改正，当机立断，下令全家，不再在餐桌上出现这碗鸡舌汤。其觉悟之快、决心之大、行动之速、忏悔之透，绝对要比当今那些有错不纠，有过不改；支票乱开，不予兑现；大话连篇，不落实处；面子工程，弄虚作假等等等等的官员、干部、首长、领导之流，高明得多、实干得多。

所以，《宋史》给这位贤相的高评价，显然是其来有自的。

小炒肉

要论国人这张嘴、这份吃，先得从清代康雍朝的抚远大将军、西宁督帅年羹尧说起。

年羹尧极善吃喝享受，但也极能征善战，颇得晚年的康熙重用，为西境守边重臣。雍正一心想接班，自然不得不在乎这位老臣，很是马屁他。继位后，年羹尧为其夺嫡阴谋出过力，上台之初，比之康熙，更加信任这位大将军。得两帝之宠幸，年羹尧这一辈子，可以用“骄横跋扈，穷奢极欲”八个字来形容。尤其倚仗拥立之功，更加忘乎所以。但是他不知道：第一，雍正不比康熙，其人心胸狭窄，哪里能容忍得下恃功狂妄，不肯买账的老部下；第二，雍正比较清慎，他对年羹尧拥有许多妻妾，拥有许多财富，拥有许多名厨，拥有许多食客，很看不惯；第三，雍正记仇，当年你仗我老子的势，牛过，现在他老人家驾崩了，当家的是我，还有什么可牛？况又是了解内情、参与黑幕的知情人，自然不能放过。雍正登基不久，一道圣旨，罚往杭州看守城门。

但是，没有马上革掉他抚远大将军、西宁督帅的军衔，年羹尧来一手绝的，戎装盛服，按剑端坐在城门口，摆出一副奉旨守门的架势。虽说他已是罪人，可级别高，前有仪仗，后有警卫，所以，谁要进出城门，不得不朝他磕头。杭州城再大的官，大不过他。于是，大家索性避开，宁愿绕远一点，从别的城门进出，这座城门遂无人问津。

看城门一说，当然是民间演义，雍正要杀他的威风，也是实情。可年羹尧未能立马收敛，继续张牙舞爪，在杭州大肆挥霍，营造府邸，吃喝玩乐，不可一世。事隔不久，不到一年，迫不及待的雍正，到底罗织罪名九十二条，赐死。于是，树倒猢狲散，凡能脱逃者，都隐名埋姓，另觅生路，各自东西。

关于吃的故事就从这里开始，“有杭州秀才，适得其姬，闻系年府专司饮馔者。自云但专管小炒肉一味，凡将军每饭，必于前一日呈进食单，若点到小炒肉，则我须忙得半日，但数月不过一二次，他手所不能办，他事亦不相关也”。

吃，是中国人特别来劲的事情，一说吃，无不津津有味。尤其小炒肉，苏浙名菜，妙就妙在炒功上，肉下油锅，只翻炒十八铲即成，肉嫩味香，入口即化。仅听这介绍，那秀才便馋涎欲滴。

听得手舞足蹈的他，向太太建议：“何不炒来一尝？也让我享享年大将军的口福！”

他太太笑话他：“你一个穷酸，平日论斤买肉，我如何做得？府上这一盘菜肴，须一只肥猪侍候，由我择其最精处一块用之。”

听到这里，先生只有耷拉脑袋。不久，村里每年的赛神会，恰巧秀才轮值会首，照例供神的全猪，理应归他所有，便兴冲冲地抬回家，要他太太献艺。她一看，摇头不迭，因为她在年大将军府做这道菜时，必须现宰活猪，已死了半日，那味道就差远了。不过，看她先生舔嘴吧舌的样子，便说只能将就着凑合用吧！“乃勉强割取一块，自入厨下，令秀才先在房中煮酒以待。久之，捧进一碟，嘱秀才先尝之，而仍至厨下，摒挡杂物。少顷入房，见秀才委顿在地，仅一息奄奄，细察之，肉已入喉，并舌皆吞下矣。”

记下这则“小炒肉”传闻者，为清道光年间当过江南数省巡抚、兼过两江总督的梁章钜。这位官员在他所著《归田琐记》一书中，专有《小炒肉》一节短文。还补充道：“按吾乡俗谚，每尝美味者，必先将舌头用线羁住，即此故事所由来也。闻者盖无不发一大噱云。”

由此可知，这位秀才能够欣赏到这道美味，并未从腰包里掏出一文钱，猪是大家出钱买来上供的。大概在中国，凡大吃二喝，多数系由别人替他付款，算得上是中国特色了。但世界上有几个甘心做东，情愿掏钱的冤大头呢？于是，由公家来扮演埋单的角色，那是最省事的办法了。因此，吃风才愈演愈炽，每年为嘴上的腐败，所花掉的国帑，不计其数，“吃”便成为当今的一个社会问题。

当官的说了，我为官一任，不往家里拿，不往口袋里揣，吃点喝点，总是不犯法吧？再说，身体是革命的本钱，犒劳自己，加强营养，也是理所应当的事嘛！公司老板说了，什么好，点什么，什么贵，吃什么，我要不吃掉的话，也得上了税，与其如此，还不如借此与有关方面联络感情、加强友谊呢，你以为我老板傻啊，这叫乐得大方。行贿者心里想了，虽说当官不打送礼的，但是一上来就大把票子塞过去，万一拒收，反倒把事情搞砸了。不如请客吃饭，乃万全之策。于是，大摆宴席，山珍海味，天南海北，迂回作战，只要肯赏面光临，就不怕不堕我彀中。

中国人的“吃”，在这个地球上，也算是独占鳌头，领风骚之先了。八大菜系、满汉全席，老外连想都不敢想的。而“吃”的勇气，更是世界之最。天上飞的、地下爬的、河里游的、海里捞的，无不可以入席，无不可以进嘴。南方某城市，一年吃掉的蛇，达数十吨之多。中国人过一个春节，所喝掉的酒，够装满好几个西湖。我一直在琢磨，所谓“食色性也”，所谓“食不厌精，脍不厌细”，因为出自圣人之口，大家这才奉为圭臬，身体力行？中国这才成了个“吃”大国？

于是，不禁想起明末的江南才子冒辟疆，在他家乡水绘园请客的故事。为了风光，特慕名邀一位淮扬大厨主持菜式。谁料来者却是女流之辈，她毫不客气地坐在上位，并问：“请教冒公子打算订什么等级的酒席？”

尽管冒襄富甲一方，风雅清高，还是难能免俗地询问了一下等级的区别，以便做出选择。

这位厨娘告诉他：“大体上，一等席，羊五百只，二等席，羊三百只，三等席，羊一百只，其他猪牛鸡鸭，按同数配齐就是了。”

冒辟疆一听，嘴张开再合不上了，因为是自掏腰包呀！可话已出口，柬又发出，只好认头说：“那就来个中等的吧！”

到了宴会那天，厨娘穿着盛装来了，她根本不动手，只是像统帅似的指挥着百把十个厨师操作。那三百只羊牵来以后，每只羊只取唇肉一斤，余皆弃之不用。冒辟疆大惊失色，这便如何是好？

厨娘见他的嘴又合不拢了，告诉他：“羊的精华全在唇上，其余部分无不又膻又臊，是不能上席的。”

这顿饭吃下来，花的银子，怕是连董小宛都心疼了，她好几年的脂粉钱，也用不了这 许多。

总之，中国人在“吃”上，之所以能够如此浮想连翩、神思八极、千变万化、层出不穷，很大程度离不开数千年来“民以食为天”这一主旨。中国老百姓，无论春播夏种，无论秋收冬藏，一年到头，无一不为喂饱这张无底洞似的嘴，脸朝黄土背朝天在忙活着，自然事事离不开，也处处用得着这个“吃”字了。因此，这些农民，一旦当上了官，手中有权，第一件事，就是这个“吃”字。李闯王就是以“不纳粮”号召农民跟他一起造反的；打进了北京城后，就是允许部下像北方农村过年，天天吃饺子，出发点都是这张嘴，都是为了吃。

因为小农经济靠天吃饭的脆弱性，经不起天灾人祸，加之贪官污吏；暴君虐政、战火纷飞、动乱不安，更是农民的苦难之源。所以，赤地千里，颗粒无收，背井离乡，饿殍遍野，在一部二十五史中，是屡见不鲜的事。惟其如此，“吃”就成为几千年来中国人的第一诉求，应该说是数千年封建社会，永远摆脱不了的饿，成为我们这个民族肌体的基因。于是，贪吃、恋吃，嘴巴第一、肚皮第一的唯吃主义，便是一个永恒的主题。

西方哲学家博洛尔说过：“简朴和适度的饮食，一种正常的生活和庄重节制，这是防止政治腐败最好的防腐剂。”他还说：“政治腐败的原因，归根结底是过度追求疯狂纵欲和奢侈浪费的习性以及追求狂欢娱乐的冲动。”一个只知道吃，只知道穷吃不已而必然吃穷的国家，在这个世界上，是注定不会有什么出息的。

中国人应该将这种与生俱来的“吃”的能量，释放出来，着力点不再放在嘴上，而是用在手上，努力建设、发展、增强、壮大我们的国家，这才是希望所在。

责任编辑 鲁书妮