越草根越美味

*殳 俏

越草根越美味

*殳 俏

了解一座城市，先要了解这座城市的饮食。

我居住在上海，了解那里的食物。以早餐为例，可以分以下三步走：初来乍到的新鲜人，也许会被挖地三尺深深掩埋的资产阶级情调吸引，是以每天都要睡到中午，然后找撑着白色帆布伞的小餐馆，大口享受黑咖啡和涂满黄油松饼的美味。过了一阵子，才会良心发现，九、十点钟的太阳原来才是这个城市经济发展最大的动力，遂混入早起上班的人群，以豆浆油条或是两个荠菜鲜肉馅巴比馒头果腹，同样风景独好。若是真的住久了，你会发现，真正能够俘虏你肠胃的，却是大清早六、七点钟起来，自己进厨房慢慢熬一小锅粥，配上腐乳和酱菜，这才是草根上海人最大的乐趣。

说到草根，除非自己在家里动手做，如今外面草根的上海餐馆却已不多，但凡有好的就要夜夜挤破头，上海动物园对面的阿山饭店便是最有名的一家。几十平方米的店堂，房顶被油烟熏得墨墨黑，饭桌和椅子大多坑坑洞洞，墙壁上却挂满社会名流和大小明星毫不掩饰的溢美之词。

它甚至没有菜单，要点菜，全靠一块挂着菜牌的黑板，历史博物馆还专门来拍过这件老古董。老板阿山是全国先进个体劳动者、人大代表、政府测评员和法学家联谊会会员，顶着诸多头衔，仍然每天坚持自己下厨烧菜。

上海菜的本质多多少少具有垃圾性，“浓油赤酱”是精神要领。虽从现代健康学角度来说，常吃对人身体无益，阿山饭店却坚持制作最传统的草根上海菜：如同打翻了酱油瓶子般的百叶结烧肉、冰糖蹄髈、目鱼大烤、虾子大乌参，做一道菜其油烟就要毁掉至少一百平方米房间的干煎带鱼、熏鱼、油爆虾，加之卡路里不输麦当劳的油条、粢饭、油煎馄饨、八宝饭，这才是地地道道的上海菜。而那些包装得精美淡雅遍布全世界的大大小小的上海餐馆，反而掩盖了上海菜的真面目。

最近去阿山饭店饕餮的那一次，照例是放心让老板阿山全权安排菜单，最后端上桌的，是火山爆发般热气腾腾且酱汁横流的一盆猪手、油光发亮葱香满溢的一只葱油草鸡、碧绿生青猛火快炒的一盆新鲜上市的乡间蚕豆、白糯糯粉嫩嫩香甜可口的一大碗手工松糕，还有阿山用上海花雕腌制的一小碟酒醉青梅。尽管屁股下坐的凳子缺只钉子松松垮垮，手里头拿的碗筷也并不是什么高级货，腹中的感觉却是爽利得可以。

开着宝马、奔驰去阿山饭店吃饭的大有人在，从这一点上来说，上海饮食文化的发展，倒与香港在这方面的进程有相似之处。20世纪90年代初，香港人拿出来招待客人的是什么？是生猛海鲜，是燕窝鲍翅。在什么地方招待？是半岛酒店，是皇后大道，还能让你看到永不落幕的霓虹灯火。现在，轮到上海人用更昂贵的生活来礼遇各国食客了。

如今，在香港，换到车仔面和蛋挞上场，而对于上海，我们能看到的是在那些演示着中规中矩排场的上海餐馆背后，草根食物同样开始慢慢露头，要成为未来20年上海文化的一条新线索。到时候，如果你没有吃过手做的松糕和红烧肉，那你也许就会被认为不懂得什么是真正的上海。

以食物为例，任何城市的精神都像是一锅鸡汤，漂在最上层的是金黄发烫的油花，是拿来示人的；中层的则是浓浓淡淡的汤汁，爱的人最多，也最入味；而城市的草根部分则像是那只百煮成精的老鸡，有人说是汤渣，鲜味都走光了，不好吃，但也有人会乐在其中，就喜那被榨干的肉味，甚至连鸡头鸡脚都一并啃光，虽没营养，却有嚼头。

（刘明阳摘自三联书店《吃，吃的笑》）