火锅好吃 “添加”难料

文/陈郁 张筠

火锅好吃 “添加”难料

文/陈郁 张筠

http://epaper.yangtse.com/yzwb/2010-12/15/content_242048.htm?div=-1

现在的火锅大多是“化学锅”，红汤火锅的辣味、红色是由一种叫“辣椒精”的添加剂调出来的；一进火锅店闻起来很香，则是因为添加了飘香剂。

“哪有商家不赚钱请你吃饭的道理呀！”南京解放路上的一家连锁火锅店，老板给记者报了他们的火锅底料成本：锅底包括花椒、干辣椒、当归、桂皮、丁香等近十种天然材料，单算成本，这个锅底至少26元，他们的对外售价是30元。

而就在这条街对面的火锅店，那里的火锅底料则是免费供应，一般情况下，两个人消费30元就可以吃得尽兴。对于后者的低价，前一家连锁火锅店的老板显得有些不以为然。他给记者算了一笔账，30多元的火锅就要包括七八种的菜肴、锅底、调料、人工、煤气等费用，如果不玩点花样，根本就不可能赚到钱。而最容易也必须玩花招的就是火锅的汤底了，因为其他东西都无法打折或是省钱。

吴先生在南京一座大学城附近开了一家火锅店。因为做的是学生生意，自然选择了低价路线——锅底不要钱。这样一来，几十元就能吃顿火锅，每到饭点时自然顾客盈门。

面对记者，吴先生坦承：“秘密”就在锅底上，“免费锅底你说能有多少好料？说实话，要是知道里面都加了什么，估计你再也不肯吃火锅了”。吴先生说，和那些“口水锅”“猪食锅”比起来，自己的底油用料算是比较实在了，底油是火锅底料的基础，确实有些店家用地沟油之类的，“但到这种程度，完全是赚黑心钱了”。

特别提醒

如何辨别“加料”火锅？

火锅店的吴先生特意向记者传达了几种鉴别“加料”火锅的方法：

首先，别去那些一进门就香气逼人的火锅店。因为根据经验，火锅熬制的香味都是自然散发的，应该是越煮越香，而一端上来就香气四溢的火锅，绝大部分可能已经被加了飘香剂。

其次，可以观察火锅店内端上来的麻辣锅底。如果麻辣锅的辣油显得透红鲜亮，那么这个麻辣锅底，肯定也暗藏问题。因为在正常情况下熬制的麻辣锅底，应该略有浑浊，透亮的麻辣锅底就很明显地是加了辣椒精或者火锅红。

底油没什么，“有什么”的是各种调味料。吴先生告诉记者，他熬制的火锅底料中要加入植物香精、火锅红、飘香剂、鸡精、鸡粉、罂粟粉等十多种调味料，“这些都是添加剂，加了它们底料才香”。就是这样自家熬制的一锅成本150元左右的底料，吴先生店里大概能用一个星期。

在南京下关的一家干货批发市场，记者在入口处的一家摊位询问，有没有替火锅增色增味儿的东西。老板立马从柜台后面给记者拿出了一瓶标注为“火锅飘香剂”的红色瓶子。老板神秘地对记者说，这可是开火锅店的必备“秘笈”，因为这种飘香剂只要拨一点放入火锅中，就会香味四起，让人很有食欲。

看见记者点头，老板又从身后接连拿出了另外两瓶东西，一瓶的包装上写着“辣椒精”，另一瓶写的是“火锅红”。老板介绍说，两个产品是搭配起来用的，前者保证你在少放辣椒的前提下，让食客辣得过瘾，而后者是可以在几乎不放辣油的前提下，让辣锅“红”起来。

记者又来到太平南路附近的一家菜场，这里卖火锅调味品的店更多。记者绕了一圈，询问：“有没有比较‘厉害的’调料？”一位自称姓黄的老板“接招”了：“要多少？”“你都有什么？”记者追问。“提香、增色的都有！”黄老板告诉记者，卖火锅添加剂属于非法买卖，不能摆在市面上卖。

记者了解到，飘香剂的价格是30-40元1斤，一口锅放一小勺就有效果，“像放味精一样，1斤飘香剂够几百口锅用好久呢”！而辣椒精则是30元左右就能买到一大瓶，“1升装的，够你用呢”。知道记者的“火锅店”快开张，黄老板也提了个醒，“别光用化学添加剂制锅底，正规调料和添加剂混着用最好”，黄老板说，这样做既保证成本，也能保证火锅味道。

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