巧克力的河流与瀑布

文 _ 云无心

电影《查理与巧克力工厂》描述了一个神秘的地方。在那里，巧克力原料成为一条河，经过激流险滩，还有瀑布，最后被制成无与伦比的巧克力。工厂的主人对查理介绍说，瀑布很关键，经过瀑布的混合，巧克力变得“light and frothy ”。在中文里，“light and frothy”很难找到恰当的翻译，大致是巧克力口感的最高境界，比如细腻、柔软、润滑等等。

实际生产中大概不会有人用这样的方式来制造巧克力。不过，如果真的让巧克力原料经过激流、险滩与瀑布，会大大提升它的口感吗？

巧克力的核心原料是可可脂与可可粉。可可豆经过发酵、烘烤、去皮等处理后，被研磨压榨成“可可浆”，也叫“可可液块”。可可浆能被分离成可可脂和可可粉，然后加工成别的食物。对于巧克力来说，需要在可可浆里面加入可可脂，也就是说，巧克力里的可可脂比可可浆里的要多。此外，根据不同的巧克力种类，还会加入牛奶或者奶粉，以及糖等其他配料。

在原料组成一定的前提下，巧克力的口感主要由其中的颗粒大小和形状决定。原始的巧克力口感很差，并不流行。直到1879年，一个名叫鲁道夫·林德的人发明了巧克力精磨技术，巧克力才成为美食。传说中，林德本来是在研究如何改善巧克力风味。有一天他忘了关搅拌器，使得一些原料被连续搅拌了一个晚上。这个错误产生了口感优异的巧克力。巧克力工艺中至关重要的伟大发明，因为这个错误而诞生。

如果用肉眼来看，经过研磨压榨的可可粉已经很细了。不过人的舌头实在很灵敏，有实验显示：当颗粒大小在50微米以上，舌头就可以感觉出“沙砾感”。1微米是千分之一毫米，50微米大致相当于普通人头发的直径。而且，研磨压榨得到的可可粉形状突兀嶙峋，就更增加了“不好”的口感。在长时间的搅拌中，颗粒之间互相碰撞，不仅磨去了棱角，而且还被撞碎。这就是林德的“错误”能够大大改善巧克力口感的原因。

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最早的精磨机是滚筒状的容器，里面装了很多石子。滚筒连续转动，巧克力原料被石子碰撞打磨，精磨的效率比起搅拌就有了飞跃。精磨的时间短则几个小时，制作顶级的巧克力可长达几十乃至近百小时。随着食品科学的发展，精磨机的设计更加精巧。人们还发现如果加入乳化剂，比如最常用的卵磷脂，可以使精磨效率大大提高。在这种高强度的精磨中，可可粉颗粒可以被减小到20微米左右，而且外表圆润，即使是灵敏的舌头也感受不到它们的存在。此外，精磨过程还会产生大量的热，把可可脂融化。巧克力原料在精磨机中的时候像面团，随着可可脂的融化以及可可粉的变小，使得它们出来的时候就变成了黏稠的液体。加热以及打磨，还会使可可粉释放出更多具有香味的物质，进一步提升口味。

河流源头的石头往往是“尖牙利齿”的，经过激流、险滩、瀑布等长途跋涉，逐渐变成圆润的卵石。越到下游，就越多细沙。对比这一变化，我们不难理解，电影中的巧克力河流就相当于一个天然的精磨机。源头的可可粉以及其他原料就像河中的石头，在激流中变得越来越小，越来越圆润。相对于没有精磨步骤的巧克力制造工艺，激流和瀑布确实会大大提升它的品质。从此意义上说，电影中的童话情节也还是符合工程原理的。

不过，河流与瀑布未必比精磨机更高效。精磨中最关键的因素是巧克力原料受到的剪切力。简单说来，搅拌速度越快，颗粒受到的压力越大，那么剪切力就越大。在河流中，流速往往比较慢，即使在激流和瀑布里，流动的速度跟机械搅拌所能达到的速度相比也还是小儿科。

当河流成为瀑布，下落之后与地面碰撞，的确会产生很大的剪切力。在电影中，工厂的主人说“瀑布很关键”，确实有道理。不过在现代的工程机械里，要实现比这更大的剪切力也毫不困难。

实际上，巧克力的风味口感还跟其凝固过程密切相关。巧克力原料中有大量的脂肪，脂肪会在一定的温度范围内凝固。在此范围内，不同的温度下凝固得到的脂肪颗粒大小不同，融化的温度也不同。最理想的巧克力中脂肪颗粒应该小而均匀，在34℃左右融化。人的手心通常低于这个温度，口腔温度则稍高于它，这样就可以实现“只融在口，不融在手”了。而如何实现这样的融化温度，就是各个制造者的“看家本领”了。

云无心，清华大学生化学硕士，美国普度大学食品工程学博士，“科学松鼠会”作者。2009年出版了科普文集《吃的真相》。