酒店管理专业校内生产性实训基地建设的思考

邓清南

(成都电子机械高等专科学校 工商管理系，成都 610071)

通常，高职院校的酒店管理专业均有校内实训基地，它是围绕酒店行业的实践要求而在校内开设的实训室，目的是要营造一个与酒店管理与服务第一线工作现场相似的仿真职业环境。我校工商管理系的酒店管理专业实训室主要包括模拟客房(含前厅)、模拟中餐厅、模拟西餐厅、模拟酒吧、模拟茶艺室等，经过几年的建设已初具规模，并能够满足专业教学的基本需求。但是，客观地审视和评价这种模拟的专业实训室，结合其它高职院校类似专业实训室的建设与发展，笔者认为随着旅游业与酒店业的迅速发展，行业对酒店管理专业毕业生提出了更高的要求，目前的模拟性实训室已跟不上行业发展的新要求与新方向。因此，需要对酒店管理专业实训基地进行重新定位和规格调整，以期适应酒店业发展的客观需求。

1 校内模拟实训基地存在的问题

酒店管理专业实践性教学，主要存在2种方案，一是专业课程已经包含的实践性教学环节，一是走出学校的集中性实践教学。前者主要在校内的实训基地完成。通观各高职院校该专业的校内实践性教学现实，当前酒店管理专业的校内模拟实训基地存在以下问题。

1.1 实训条件以模拟性为主

据调查，除部分高职院校有自办酒店供学生实际训练外，多数学校的酒店管理专业的校内实训室仅仅具有模拟性特征，如购买、设置一些设备形成一间模拟客房标间、一个模拟前厅、一个模拟中(西)餐厅、一个模拟酒吧、一个模拟茶艺室等，其整体规模和部门组织构成等与真实酒店相去甚远，软硬件配置有天壤之别，工作内容与工作项目、工作环境等更是差别巨大。在这种“模拟性”的实训室中进行实践性教学，学生无法体验到真正的酒店氛围，无法真正理解与积累酒店管理与服务的实践经验［5］。另外，由于实训室在平时的使用效率较低，经济性的投入产出率低，使得学校在实训室的建设与投入上难以为继，组织管理上的落后状况难以得到根本改观。

1.2 教学师资以理论性为主

与国外酒店管理专业师资来源相比，国内高校酒店管理专业教师多数是从普通高等学校毕业的本科生或研究生，普遍缺少国外教师那样的行业背景与实践经验。我国的人事管理制度决定了教师来源与流动管理体制僵化，一些教师并非酒店管理专业出身，通过改变专业、进修或自修而转行做酒店管理专业的教师，其中以历史类、地理类、经济类、管理类、外语类专业转行者居多。另一部分则是来自于高校酒店管理专业“科班出身”的教师。这些师资存在的主要问题是很多人未曾接受过正规而系统的酒店管理专业训练，不具备系统的专业素养，同时，缺乏从事相关实践工作的经验。因此这些教师的实践性教学甚至理论性教学都只能照本宣科，无法将真实酒店管理的理论与实践结合起来，从而严重影响到教学水平和教学质量［4］。

2 校内生产性实训基地建设构想

2.1 洛桑模式

洛桑模式是世界著名的瑞士洛桑酒店管理学院独创的酒店专业教育模式。作为一所驰誉国际的职业大学，已在培养高水平的酒店管理经营人才方面成为世界的典范。该校没有一名食堂职工或厨师，学生要轮流充当顾客与服务员的角色，教师在旁指导与授课。学院备有不同课程设施的教室，如电脑、信息、餐饮、品酒、宴会、酒吧、洗涤等以及中、小型会议室，并有一座能容纳二百多人、备有多种同声传译及新闻传媒设备的国际大会厅，处处体现出职业的环境。这种教学模式可以改善实践教学模式中实践教学与理论教学脱钩的状态，达到实践教学与理论教学融合的效果，提高酒店教学的趣味性，激发学生学习兴趣［3］。

2.2 功能定位

校内生产性实训基地的主要功能是满足专业人才培养目标的根本要求。通过与企业的合作，教学计划可以充分吸收当前酒店业主要工作岗位的典型工作任务内涵，补充新的知识与技能。同时，考虑到酒店管理的职业生涯规划与历程，在知识与能力模块上努力遵循“一线服务人员——基层管理者(领班、主管)——职业经理人(部门经理)”的职业成长与认知规律来完善课程体系［1］。为了缩短人才培养目标与学生就业岗位群认知要求的距离，还要适当补充职业资格标准要求，体现“学习即工作、工作即学习”的职业教育理念，能反映旅游与酒店行业一线服务新技能，完成“素养与专业、知识与理念、能力与技术、培训与认证”功能于一体的校内生产性实训基地。

2.3 建设思路

除了按计划方案进行硬件环境建设外，应从校外引进酒店或餐饮职业经理人担任校内生产性实训基地建设的带头人，负责基地的建设、管理、培训与学生上岗。而生产性岗位的设置和建设，必须结合专业核心课程如:旅游礼仪、前厅服务与管理、客房服务与管理等课程要求，改造原有前厅与客房实训室。结合餐饮服务与管理、宴会服务与管理、调酒与酒吧管理等课程要求，新建生产性的中餐厅、西餐厅、酒吧屋，并配套新建茶艺实训室、酒店信息管理实训室、礼仪实训室。同时引入企业文化建设，营造培养学生职业道德和素养的真实生产性环境。

2.4 管理模式

酒店管理专业的校内生产性实训基地的运营与管理，必须引入现代企业制度与管理模式。学校与系部对校内生产性实训基地拥有所有权、教学管理权和业务指导权，但三方(学校、投资方、工商管理系)共同参与管理。签订的共建协议须确认专业教师参与管理与教学工作的合法性，学生顶岗实习内容的专业性，职业标准的合理性等。投资方与酒店管理专业教师共同制定西餐厅、中餐厅、茶艺室、酒吧等岗位的教学、培训、实习的计划与流程，带领学生参与产品的生产、销售、成本核算、市场推广、对客服务等，最终完成酒店管理专业学生的理论教学与生产实践完全结合的教学目标，达成三方受益。

2.5 体验式教学

在具备生产性实训基地的条件下，与之相对应的是体验式教学方式的应用。为了学生在较短的时间内完成学生与员工角色双向转换，必须改变“师教生受”的传统教学模式，以真实的生产性实训基地为依托，创设实际岗位、机会、过程情境，将学生直接带入真实的工作实境中学习知识与解决问题。学生的学习由被动学习变成主动学习，达到书本知识与经验知识的融会贯通，专业技能与素养能力相辅相成。这种以生产性实训基地为条件的体验式教学有以下几个特征:

以认知规律达成理论学习与真实体验。体验式教学的第一步是认知体验，即教学安排中的“酒店见习”，主要涉及的专业课程是酒店管理概论。按照心理知识的规律，理论与技能知识的学习始于基本的概念，而概念的形成离不开表象的积累。有了校内生产性实训基地，再结合有关旅游学概论、酒店管理概论等课程的真实酒店见习活动，安排学生参观、学习、交流，对专业形成真实的初步印象，有利于今后的深入学习。

以案例情境达成技能练习与真实体验。体验式教学的第二步是真实体验，即在专业课程的学习中，利用生产性实训基地场景，辅以多媒体演示、特殊案例创设、角色扮演等手段反复呈现工作过程或情境，使学生置身于真实的生产场境中，再通过教师的教学手段和案例的引导和启发，学生可以很快领悟知识与理解要领。

第一，创设情境，布置任务。教师按照专业课程的知识与能力模块要求，根据生产性实训基地的工作岗位来划分更小的知识项目与技能节点，辅以案例情境，要求学生在规定的时间内完成［2］。

第二，自主学习，真实训练。为了完成学习任务，学生可以进行小组讨论、角色扮演、真实练习。如在西餐服务过程中经常遇到的“零餐服务”任务，学生通过讨论弄清西餐零餐服务的内容、程序、标准，通过相互角色扮演与练习掌握其服务要点、技能所在、容易忽视之处等，在较短的时间内掌握理论知识与技能［2］。

第三，学生展示、教师总评。每组学生在掌握了所领工作任务的知识与技能后，可现场表演或借助多媒体设备展示小组练习的成果。指导教师根据微格教学原理，对学生的情形进行针对性的点评、纠正、示范、再练习，最后进行考核与评分，作为单元测试纳入整个课程的考核体系之中［2］。

3 校内生产性实训基地的最终目标

3.1 实现教学内容与工作任务融合

根据“学习即工作、工作即学习”的职业教育理念，在与酒店职业经理人共同研究工作岗位任务时，要按学生知识结构的实际情况与行业对酒店管理人才规格要求，完成工作任务活动内容的归纳与总结，开发出基于学校生产性实训基地的人才培训计划，制定课程标准，界定专业素养，设计岗位情境。努力做到一个岗位情境即为一个完整的工作任务，涵盖相关的知识链与能力节点。

3.2 实现学习者与经营者融合

在酒店管理专业的校内生产性实训基地里，学生既是专业技能的学习者，又参与企业的服务与经营活动。教师引导学生认同生产性实训基地的酒店工作氛围，通过不同岗位的转换、岗位角色的交替，使学生逐渐感悟到酒店生产与经营的各个环节，缩短“学生——服务员——经营者”职业意识的形成过程［1］。通过亲身实践，培养学生从基层做起，吃苦耐劳、爱岗敬业的职业精神，树立起竞争、市场、合作等职业意识。

3.3 实现课程测评与工作考核融合

在校内生产性实训基地进行体验性学习与教学，使得对学生学业成绩的考核也转变为对工作成果的考核和工作过程的评判［1］。例如对中餐服务与管理课程的考评，原来主要是根据学生完成试卷、模拟操作来给出成绩。而学生通过在校内生产性实训基地学习后，考核内容要宽泛和完善得多，要求学生能够提供诸如菜单设计、餐厅服务流程与标准制定、餐饮促销活动方案设计、餐饮成本核算、处理投诉程序制定等成果;同时还要考核学生的工作态度、合作精神、协同能力、工作计划性、工作安全与保护意识、职业养成习惯等。可以通过现场观察、座谈交流、专业答辩等方式进行考核。

3.4 实现人才规格与职业标准融合

按照学校实行的“双证书”制度，学生在完成课业的同时必须考取至少一个职业资格证书。为此，结合酒店管理专业的校内生产性实训基地的教学与培训，应该将酒店中级前厅服务员、客房服务、餐饮服务员等职业技能鉴定标准与内容，融入相关专业课程的教学之中［1］。这样可以在同一段教学时间内将理论知识、实践技能、职业标准、技能规范等结合起来，使学生在“前厅服务、客房服务、餐饮服务、酒吧服务、茶艺服务”等方面既完成专业课程的学习，又能够获得相应的职业资格证书，实现校内教学与职业资格角色同步完成。

3.5 实现理论教师与实训技师融合

酒店管理专业的任课教师多半来自各本科院校的相关专业，缺乏旅游企业从业经历和行业背景。引进投资方共同建设的生产性实训基地，不仅投资方具有相当的行业背景，而且生产性实训基地的运营与管理必定要求聘请酒店管理方面的职业经理人参与和指导，并适时邀请高星级酒店专业人士来基地作培训工作。这样校内、校外教师的合作与交流，将真正融合校内教师的专业知识与技能，克服教师专业知识与职业经验先天不足的弱项。

3.6 实现教育效果与企业效益融合

为了保证酒店管理专业校内实训基地的真实性与投资方的收益性，西餐、茶艺、人物形象设计等实训基地必须具备和能够实现真实的生产性运作。在实训基地进行相关实践课程的教学与培训，既能够培养实用性人才又能够完成生产性实训基地的经济经营活动;既完成了职业技能又提升了职业素质，也为学校广大师生提供了优质服务，实现社会效益与经济效益双丰收。

［1］饶雪梅.高职酒店管理专业校内生产性实训基地建设实践［J］.经济师，2010(9):132-133.

［2］李先跃，张丽萍.高职酒店管理专业化体验式教学模式探讨［J］.遵义师范学院学报，2010(2):89-91.

［3］唐羽.酒店管理专业实践教学改革的构想［J］.科技信息，2010(17):140.

［4］李明宇，范红育.“2+1”模式下高职酒店专业师资队伍建设研究［J］.辽宁高职学报，2010(6):92-94.

［5］孙飒.高职酒店管理专业实践性教学中存在的问题及对策分析［J］.金卡工程(经济与法)，2010(9):355.