七种肉鸭制品的加工增值方法

周翠英 江苏省滨海市睦邻开发区食品有限公司

张 闯 江苏省滨海市睦邻开发区养殖基地，江苏滨海 224500

冬季及春节前后正是家禽销售的黄金时节，也是夏秋肉鸭育肥上市的高峰时期。此阶段1只1.5㎏左右的活肉鸭，零售价一般在10～15元，而经过加工的特色鸭制品，上市价每只在30～40元，高出活鸭的一半价格。其操作程序及调置技术等并不复杂，加工成本也不高。因此，鸭农或禽肉加工专业户利用低进高出、零售批发等经营模式，可直接加工，多赚利润。现介绍几种市场短缺的特色肉鸭加工方法。

1 纳雍特产鸭

特点：贵州省纳雍县的纳雍板鸭是贵州地方特产，名闻全国，成品肉质细嫩，肥而不腻，老少皆宜。

1.原料配方：按100只白条鸭（每只1～1.5㎏）计算，精盐3.5kg，酱油2kg，生姜100g，大料、花椒、山茶各50g，葱130g，大茴香20g，沸水50kg。

2.制作方法：（1）一般选用生长120天左右，体重1.5kg以上，膘情好的当年鸭，宰前停止喂食10～24小时，宰杀时将气管、食管和血管同时割断，将血放干。（2）在宰后5分钟之内浸烫煺毛，净后取出内脏并将两翅和两小腿从中间关节处切掉，用清水洗净，清除胸膛及从肛门摘除肛头和肠道，然后放在冷水中浸泡3～5小时，清除体内的余血。将鸭坯晾挂1～2小时沥水，再压扁胸部高骨，使鸭体呈扁圆形。（3）每只鸭子用120g左右的食盐均匀擦盐，擦盐后将鸭体叠放在陶缸中，装满后在上面撒一层盐静置，12小时后倒缸滤去血水，再放入另一陶缸内静置7小时出缸。（4）将食盐和大茴香置于锅中，炒至无蒸气，加入溶有酱油的沸水及辅料，煮成饱和溶液，过滤后倒入缸中，并用竹器将鸭体压入卤液中。一般1.5kg以下的小鸭需卤制12～16小时，2.5kg以上的鸭子需卤制18～20小时。（5）将卤制过的鸭用竹片撑成“大”字形挂起沥干，再放回缸中浸2～4天取出，挂在架子上用清水洗净，用毛巾擦干后排坯整形，将鸭颈展平，拉平两腿和胸部，再用清水洗净吹干或放入烘烤箱中，40℃～60℃烘干即为成品。成品标准：体面光滑，平整无皱，周身干燥，色泽油黄，颈直不弯，肌肉收板、扁平。

2 风味酱嫩鸭

特点：皮红肉嫩,酱香诱人,口味独特。加工季节最好是每年立冬之后至立春之前。

1.原料配方：白条鸭 10 只，盐 1～1.5kg，一级酱油3.5kg，糖酱色 20g，丁香10粒，黄酒0.5kg。

2.制作方法：（1）选择大小适中，羽细体健的活鸭宰杀去毛、净膛、斩脚，清洗后挂在通风处晾干。（2）每只鸭用70g左右的食盐均匀地擦在鸭体外部，再用60g左右的食盐擦在鸭嘴、刀口和腹腔内，再把鸭头向胸前扭转，夹在右翅下，平正地放入缸内，并用竹片加石头压实，在0℃左右气温下，腌渍24～48小时，而后上下翻动一次，继续腌制24～48小时。取出挂于通风处沥干。（3）沥干后的鸭坯放入后备缸内，加入酱油、丁香、黄酒，盖上竹片用石块压实。在0℃左右气温下浸48～56小时，然后翻转鸭身继续浸渍24～48小时后起缸。（4）将浸过鸭的酱油中加入酱色 （按25kg酱油加150g酱色的比例）煮沸，撇去浮沫，烧淋腌制过的鸭体，淋匀后沥干，鸭体呈红色，在日光下晒2～3天或放入烘箱中用40℃～60℃烘50分钟左右即为成品。上市前置通风干燥处保存。

3 栗香清蒸鸭

特点：栗香引人，肉嫩清口，风味独特，具有清热祛火、补中益气、疏肝通肺等功效。

1.原料配方：（1）浸卤液。 水 50kg，辛夷 4g、砂仁 4g、陈皮 3g、克白芷 10g、桂皮 12g、花椒 40g、小茴香 50g、元茴 90g、食盐 1.2㎏，葱、姜、糖适量。（2）填料液。香米 300g，板栗仁 300g，豌豆 80g，枸杞200g，莲子、百合各80g。将填料洗净后混合均匀备用。

2.制作方法：（1）选择肥膘适中、大小均匀的活鸭，宰杀脱毛去内脏洗净，并按不同需要将鲜鸭整型，然后将鸭体均匀地抹饴糖上色，然后放入油炸锅中油炸。油炸后放入煮制好的卤汤汁内腌制1～2小时，捞出沥汁并冷却。（2）将冷却后的卤鸭于其腹腔内装入香米、板栗、枸杞等配方填料，直至填满为止。（3）将装有填料的卤鸭在120℃左右高温下蒸煮半小时，冷却后真空包装或直接上市。

3 草菇焖香鸭

特点：鸭肉烂熟，草菇滑嫩，汤汁浓厚，气味芳香。

1.原料配方：白条鸭 1.5～2kg，干草菇 50g，料酒10g，白糖 10g，酱油 10g，精盐 10g，淀粉 15g，鸡油50g，葱、姜各适量，鸡清汤适量。

2.制作方法：（1）将白条鸭从背部劈开洗净，放在盆内加入一半配料，上笼蒸90分钟。（2）取出后将鸭脯朝下放入锅内，用竹箅子压上，然后加入原汤、鸡清汤、草姑（入水泡洗）和另一半调料，以及泡草菇的原汁，上火焖5分钟。（3）将鸭子翻扣在盘内，原汤加鸡油用水和淀粉搅成汁，浇在鸭子上即成。

5 枣色烤香鸭

特点：外形美观，风味独特，皮香味鲜、肉质细嫩，深受中老年消费者的青睐。

1.原料配方：（1）腌制料。 水 25kg，干香菇 25g、八角 70g、花椒 50g，葱 70g、姜 50g、食盐 4㎏。 将八角、花椒用纱布包好，与香菇、葱姜、盐加水煮沸入缸备用。 （2）抹料。 香油100g，辣椒粉 50g，味精15g，一起拌匀后待用。（3）填料。生姜 10g、葱 15g、香菇10g，用水浸渍后单独待用。（4）皮料。水2.5kg，加饴糖250g溶解，加热至100℃备用。

2.制作方法：（1）选用 1.5～2kg 的活鸭，宰杀放血，浸烫、脱毛后开膛取净内脏，去爪尖，然后放血去头、去颈皮，将两翅反转备用。（2）将整形后的鸭放入腌制料的缸中，用压盖将鸭坯压入腌制液内腌制60～80分钟后捞出晾干。（3）将腌制后的鸭坯取出打开腹腔，用5g左右的腹腔料均匀涂抹腹腔，随即每只鸭填入生姜10g、葱15g、香菇10g，然后用钢针绞补腹腔缝口。（4）将填料后的鸭逐只放入100℃的皮料液中浸烫约半分钟后取出，挂起晾干待烤。（5）用电烤炉烤制。先将炉温升至100℃后，将鸭一只只地挂入炉内。再将炉温升到200℃，恒温15～20分钟，当鸭体全身呈枣红色，并从皮层里面向外渗透油滴时，说明鸭已烤熟。鸭烤熟出炉后，趁热在鸭表皮上擦一层香油即为成品。可用食品塑料袋真空密封包装上市。

5 清香盐水鸭

特点：咸淡适中，口感诱人，老少皆宜。

1.原料选择。选用当年健康肥鸭，宰杀拔毛后，切去翅膀尖和脚爪，然后在右翅下开口，取出全部内脏，用清水冲净胴体内外，再放入冷水中浸泡1～2小时，取出后在浓度为10%的食品级磷酸三钠（TSP）溶液中浸泡0.5分钟，其后晾挂2小时待用。

2.盐渍腌制。将八角和食盐进行混合炒制，然后将食盐均匀的涂擦鸭体内腔和体表，用盐量为每只2kg左右的白条鸭用盐150g左右。擦盐时要使体表和腔内的盐溶解后再复擦，并且注意刀口、头、嘴及大腿夹缝都要擦抹均匀。擦好后放入环境温度为0℃～4℃的室内堆码腌制24～48小时。腌制期间及时排掉卤水。一般掌握腌制程度为：鸭体表面洁白，用手指按压感觉肉质结实，几乎没有血水外渗即可。

3.入锅煮制。将锅内放足水，同时加入葱、姜、八角等配料。待水煮沸后，将腌制好的鸭放入锅中，开水很快进入内腔，然后一只一只取出鸭子，提头顶出腹腔内的热水。再将鸭放入锅中，让热水再次进入腔内，再依次将鸭胚放入锅中，压上竹盖等使鸭坯全部浸在液面以下，焖煮20～30分钟，锅中水温约在85℃左右。间隔30分钟后，锅内起火升温到水快微沸时，提鸭倒汤，然后再入锅焖煮30分钟左右。最后加热升温至90℃～95℃时，再次提鸭倒汤，焖鸭10分钟左右，即可起锅。

7 油炸金凤爪

特点：金黄诱人，胶脆适口，老少皆宜，尤其受到女性、儿童的喜爱。

1.配方原料：鸭爪 100kg，过氧化氢 250ml，麦芽糖1.20kg，以及食用菜籽油、麦芽糖、食用黄色素、过氧化氢（浓度50%）、氢氧化钠等。

2.漂白上色。加工前先将鲜鸭爪放入冰箱或冷库进行冷冻上霜待用。每次在加工之前取出鸭爪用流动水冲洗解冻。解冻后，重新放水将鸭爪覆盖。每100kg鸭爪用过氧化氢250ml漂白15～20分钟。然后将鸭爪沥干水上色，每100kg鸭爪与麦芽糖1.20kg、适量黄色素、热水0.8kg制成混合溶液，使上色均匀。

3.油锅炸制。将上好色的鸭爪放入菜籽油中炸制。每锅入炸100kg鸭爪的温度为180℃～220℃。鸭爪炸至爪心肉颜色发白，皮较硬为止。

4.水煮去杂。将炸好的鸭爪放入不锈钢锅中煮制。先用大火将水烧开，之后调成小火，保持微沸。鸭爪煮60分钟后，用一根软管连接自来水龙头，伸入缸底放水，一次排清漂浮在锅表面的油渣、杂沫。而后用浓度为0.2%的氢氧化钠溶液浸泡鸭爪，液面要将鸭爪盖住，浸泡3小时左右。

5.再次漂白。每100㎏鸭爪再用过氧化氢0.8kg漂白3～4小时，使颜色达到理想的金黄色。最后，用自来水软管从缸底由下而上放水，冲洗鸭爪7～9小时，去除残留过氧化氢及氢氧化钠，同时除去油渣、杂沫。成品光滑、无碱味，金黄诱人。