“小人参”胡萝卜

文/上海交通大学附属第六人民医院临床营养科 沈丽 葛声

胡萝卜营养价值丰富

胡萝卜所含的营养素很全面，素有“小人参”的美誉。它含有9种氨基酸和十几种酶，以及一些人体必需的许多矿物质。据测定，每百克胡萝卜热量39千卡,含碳水化合物8.8克，蛋白质1.0克，脂肪0.2克，纤维3.2克，钙32毫克，铁1.0毫克，以及维生素B1、维生素B2、维生素C等。特别是胡萝卜素的含量在蔬菜中名列前茅，每百克胡萝卜中约含胡萝卜素4.01毫克，相当于668微克视黄醇当量维生素A，而且其中的胡萝卜素很少因为煮蒸日晒而损失。

胡萝卜食疗作用广泛

胡萝卜中含有的大量胡萝卜素，转化为维生素A后有补肝明目的作用，可治疗夜盲症；维生素A是骨骼正常生长发育的必需物质，有助于细胞增殖与生长，对促进婴幼儿的生长发育具有重要意义；增强机体免疫机能，防病抗癌。经常吃胡萝卜及其他富含维生素A食物的人，比不常吃此类食物的人，肺癌的发生率要减少40%。维生素A具有维护上皮细胞的正常功能，预防呼吸系统和泌尿系统感染的功能；而且在预防上皮细胞癌变的过程中具有重要作用。另外胡萝卜含有大量的木质素，也能提高肌体免疫机制，减少和防止癌症的发生。

胡萝卜含有丰富的膳食纤维，有助于防治便秘。胡萝卜中即含有持水性好的可溶性膳食纤维——果胶，又含有能够促进肠蠕动的不溶性膳食纤维。胡萝卜中的不溶性纤维则可刺激胃肠蠕动，有益于消化并加强致癌物质的排出，减少肠道肿瘤的发生。合并便秘的糖尿病患者可以选择一些胡萝卜吃，常吃胡萝卜可以预防和治疗便秘。

糖尿病患者不必忌讳

虽然胡萝卜有诸多的优点，但糖尿病病人却对其有顾虑，主要原因是它的血糖指数高达71，近似于大多数谷物主食。其实，胡萝卜含糖量仅5～7%，一般的主食则通常要高达30～60%，所以它的血糖负荷指数（GL）——食物GI值与其可利用碳水化合物含量两者的乘积，每100克仅为5左右，而同样重量的米制成的大米饭为64，也就是说，吃100克胡萝卜对血糖升高的影响相当于吃10克的米饭。因此，用胡萝卜交换主食，或者每天进食约100克胡萝卜，糖友大可放心。此外，科学家发现糖尿病患者血液中的胡萝卜素含量明显低于健康人。而且，随着病情程度加剧，胡萝卜素含量进一步下降。糖尿病视网膜病变也更多见于那些平时很少食用胡萝卜的患者。提示在日常饮食中多吃胡萝卜及其他富含胡萝卜素的蔬菜，可能对预防糖尿病及其视网膜病变有极大的帮助。研究表明胡萝卜中含量丰富的胡萝卜素是一种抗氧化剂，可以帮助人体消除自由基，从而对糖尿病起到保健的作用。

合理选择烹饪方法

虽然胡萝卜是蔬菜，但胡萝卜素是脂溶性物质，只有在油脂中才能被很好地吸收。所以，我们食用胡萝卜时要重视烹饪方法。最好用油类烹调后食用，或同肉类一同烹饪，以保证有效成分被人体吸收利用。基础营养学表明，我国的炒菜方法可保存76%～94%的胡萝卜素。缩短烹调时间，减少用水量，降低温度都可以进一步减少损失。