炸完食物的剩油该如何处理

北京 侯威生文

炸完食物的剩油该如何处理

北京 侯威生文

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春节过后，炸完食物的剩油有很多，该如何处理呢？是丢掉呢，还是继续炒菜用？这是一个非常普遍的问题，几乎每个家庭都遇到过。

北京读者 张盈梅

我们时常提醒消费者，油脂最好不要反复高温加热。首先，反复加热会大大加快油脂酸败的速度，而油脂酸败会让油品产生哈喇味。其次，油脂酸败的产物，如小分子的醛类、酮类等还有害于身体健康。如果食用酸败的油脂，轻者会引起腹泻，重者可能造成肝脏疾病。再次，炸过食品之后的油，往往会有许多食物渣子混入其中，这些渣子往往都是些蛋白质、脂肪或是淀粉，反复高温加热后可能产生杂环胺、苯并芘和丙烯酰胺等致癌物。

不过，油脂不要反复高温加热并不代表加热过的油、炸过食物的油绝对不能用。

碰到这样的油，要先看看油的色泽、黏稠度以及杂质多少等情况。如果颜色很深、黏度大且杂质多，则建议别再食用。如果油脂色泽不太深、不太稠且杂质少，这样的油则可以继续食用。在食用前，首先要将油脂静置一段时间，让其中的渣子沉淀，并弃掉下面那部分带渣子的浑浊油。

对于上层较为清澈的部分，我们虽可以继续食用，但要掌握三个原则：一是要在避光密封的环境中保存，二是要尽快用完，三是要避免高温加热。这是因为，油炸过食物的剩油相比新油更容易发生酸败，而光照、与空气接触、高温更会加速油脂的酸败与分解，产生哈喇味以及影响健康的物质。

由于这些油不适合继续加热食用，那么用它们来炒菜显然是不科学的，除此之外还有哪些用途呢？

1.做饺子、包子等食物时，用剩油来调馅，这些食物的加热温度不会超过100℃，因此是剩油合理利用的好机会。

2.家里制作拉面等面食时，通常要在面团外面抹油，这时用剩油也无妨。

3.拌凉菜时，可以将剩油轻微加热后，当做香油用。别以为拌凉菜非要用香油，要知道很多地方在做凉菜时更愿意用热油来激发凉菜的香味，而非使用香油。

4.在制作炖菜时，如果一点油也没有，味道并不理想。这时可以加点剩油，让炖菜更美味。

5.炒菜时可以用少量新油先炝锅，等主料下锅后，再适量加点剩油，这样剩油入锅的温度不会太高，也提高了剩油的利用率。