第一次听到“豆渣美食”之名

上 海 相一文/文

第一次听到“豆渣美食”之名

上 海 相一文/文

豆渣，为豆腐渣的简称，是加工豆腐、滤出豆浆后的残渣。在旧社会里，大多作为猪的饲料，但一些穷苦人家，亦将其作菜肴食用，所以很少有人问津，更谈不上上台面之事。时代不同了，在“回归大自然”的今天，过去不屑一顾的“原生态”的食物，却成为席上的佳肴。《烹调知识》（2011年5月）抓住良机，刊出《豆渣美食谱》一文，使读者大开眼界，该文首先介绍了六大功效，更使读者信服。

营养学家认为，豆腐渣是豆制品的下脚料，而且食感较差（显得有些粗糙），但它的热量少（是低热食物），含大豆纤维高，更具有人体十分需要的钙质，是一种优质的保健食品。对于一些“现代病”——糖尿病、肥胖病、心血管病及骨质疏松患者，以豆腐渣作食疗，不仅能充饥果腹，而且还有防治疾病的作用，值得推荐。如今有人说：“豆腐渣浑身是药”，虽然有些夸张，但也有一定道理。

现就文中所述六种病症，作一简述。

一、糖尿病 现已查明，糖尿病的发生是由于体内胰岛素不足所引起，从而引发糖、脂肪、蛋白质等代谢方面产生紊乱，剩余的葡萄糖就会流入血液和尿液中，导致患者血糖升高，尿中含有多量的糖（称“糖尿”）。而豆渣中富含纤维素（膳食纤维为2.1%）能吸收糖分，从而使葡萄糖的吸收减慢，在胰岛素分泌不足的情况下，不致于过分加重胰脏的负担，使血糖和胰岛素处于一种比较理想的水平。因此，常吃豆腐渣能防治糖尿病。

二、肥胖病 目前对肥胖症患者，大都采取节制饮食来达到减肥的目的。豆腐渣食后可减轻空腹感，克服难以忍受的饥饿之苦。同时，豆腐渣中的纤维素能使脂肪沉积减少。再者豆腐渣是低热量食品，因此有助于减肥。

三、防止动脉硬化 临床实验证实，豆腐渣能防止动脉硬化，减少高血压、冠心病及中风等心血管疾病的发生。这是由于豆腐渣中的纤维素中富含皂甙，能吸收胆酸，并能将流入十二指肠内的胆固醇吸收后，从粪便中排出体外，因而减少了体内胆固醇的含量；同时纤维素能与饱和脂肪酸相互结合，阻止过多的胆固醇沉积在血管上，因此起到防止上述疾病的作用。

四、防治便秘，减少大肠癌的发生上面已经提及，豆腐渣中含有2.1%膳食纤维。这些膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但是能促进肠道蠕动，使粪便软化，易使其排出体外，解除便秘之苦。再者，它还能吸附肠道中的毒素，减少大肠癌的发生。

五、预防骨质疏松和骨折 豆腐渣中含大量的钙（据测定：每100 g豆腐渣中含钙高达100 mg），几乎与牛奶相等，而且具有容易被人体吸收的特点。因此，常吃豆腐渣，对预防骨质疏松和骨折的发生是有帮助的。

明白了上述原理，过去被不屑一顾的豆腐渣如今已被刮目相看。至于豆腐渣的烹调方法，虽然入一般烹调和食品的书刊，可根据实情而创新。我记得小时候，家中比较穷，家中七口，仅有一亩二分田来维持生计，能精打细算的母亲，相隔一二天就从豆腐店里买回点豆腐渣作菜肴。如今回想起来，还有三款豆腐渣菜肴尚未忘怀。

一、雪里蕻炒豆腐渣 雪

里蕻洗去盐分，切成末。另将豆腐渣放入油锅（由于家穷，油放得很少）炒散炒透，加点酱油，倒入切好的雪里蕻炒匀。白青相间，还有股豆腐渣特殊的香味，是下饭的好菜。

二、鸡蛋炒豆腐渣 名曰“一黄二白”。碰到家中母鸡下蛋时，母亲就打蛋的主意。把鸡蛋打散，放点盐和葱花。然后，先将豆腐渣在油锅里炒散，然后均匀洒上蛋液，续炒至熟。一股蛋的诱人香味扑鼻而来，引人食欲。一般家中难得有这一餐，一定要在逢年过节时才上桌。

三、豆腐渣丸子 有钱人家是肉丸子，而我家却只有豆腐渣丸子。将豆腐放入盆内，加一些面粉和葱，萝卜丝及少许水，拌匀，再打入鸡蛋（不多），再加点盐，拌匀后，挖成一个个的丸子。逢年过节时，母亲将丸子放在油锅里炸，风味不亚于肉丸子，但一年难得能吃上一二回。

久违了，后来在上海工作，上海市场上是没有豆腐渣卖了，母亲已谢世，所以再也未能吃到母亲亲手做的豆腐渣菜肴，今日想起来，真有些遗憾。