武夷“玩”火

小沛 李秀红 陈婷

武夷焙法甲天下

上期回顾：武夷茶初制过程：萎凋、做青、杀青、揉捻，烘干。

本期，我们将继续为您讲述武夷茶的精制过程，其中包括：毛茶初拣、分筛、复拣、风选、初焙、匀堆、复焙、精茶。在这个过程中，我们将着重为您讲述武夷茶和火的故事。

火在武夷茶的制作中非常关键： 焙火、炖火、复火、足火、过火……《归田琐记》一书中曾赞到“武夷焙法，实甲天下”。宋徽宗《大观论茶》中曾写道：“焙用熟火置炉中，以静灰拥合七分，露火三分……”。其实焙火并非岩茶的专利，但是武夷岩茶把焙火工艺发挥到了极致。焙茶就是玩火，玩得好焙出的是上等好茶，焙不好就白去了一春的心血。

茶与火的纠结，是一个痛苦的过程，也是一个涅槃重生的过程，只有经过火的洗礼，毛茶才能褪去山野的青涩，走向真正的成熟。

茶叶烘焙的目的

武夷山人会用火来固条索，用火来止发酵，用火来定香气，用火来调汤色，用火来散杂味，用火来防霉变，用火来延久存……具体来说，武夷茶焙火的目的如下：

1、降低水分含量、确保存放期间的质量，这个过程是物理变化。一般来说，茶叶中水分的含量要低于5%，若我们在显微镜下观察一片茶叶，水分含量在3-4%时，水成单分子层，空气中的水进不来。当含水量在5%以上时，会有游离水，游离水会将氧带进茶叶中，茶叶就会渐渐变质。所以，茶叶中水分的含量必须低于5%。

2、改善或调整茶的色、香、味、形。茶本身的香气不足，借火来提高火香，这个过程是化学变化。尤其是茶叶的拼配，必须借火的力量来将质量划一。因此，烘焙环节是茶的灵魂。传统的焙茶场所称为焙间，房屋结构大都是土墙，一般多为二层，上为焙楼，下为焙间，深约7-10米，宽6-9米，下层高约为2.5米，上层为2米。

焙火场所、用具及材料

焙间内沿墙边切成20-30个焙窿，砖、泥均可。焙窿规格为直径54公分左右,高33公分，两焙窿之间距26公分左右。整 个焙间只正面开一大门，可用门调节风向，另外，在揉茶间的隔墙上会开一个长约100公分，高25公分的小窗，用来直接传递揉好的茶叶。

焙楼楼板铺3 x 2 公分左右木条，间隔3公分，上铺水筛状竹席，以便让楼下焙间的热量透过筛网，用于微凋茶青，焙茶微凋，一举两得。屋顶多用木瓦条，盖泥瓦以透气。茶区以前没有电力，茶厂不分大小，模式大同小异。

焙间焙茶用具有：焙笼、焙筛、焙篦、软篓、茶筑、地历、谷斗、平面木四角架、焙铲、焙刀、抹灰刀、灰瓢、火钳等，不论过去和现在，只要采用炭焙，都必需有这些用具。

材料：木炭，多选择硬木炭，现也有用竹炭和果树炭（荔枝、龙眼）。炭焙武夷岩茶选用木炭要求很高，首先是对木炭的品种要求，一般选用木质较硬的木材所煅烧出来的木炭，因为硬木炭比较耐燃烧。其次确保所选木炭不含杂质、异味、不冒烟。

陆羽《茶经》中对火的描述

其火，用炭，次用劲薪。[原注：谓桑、槐、桐、枥之类也。]其炭曾经燔炙为膻腻所及，及膏木、败器，不用之。[原注：膏木，谓柏、松、桧也。败器，谓朽废器也。]古人有劳薪之味，信哉！

注释：烤茶用的火，最好用木炭，其次用硬木材。凡是烤过肉，沾染了腥膻气味的木炭，以及又油脂的木柴，腐烂的木器，都不能用来烤茶。古人认为所谓“劳薪”烧制出的食物味道不好，是可信的。

炭焙与电焙

“传统”是积淀深厚的过去，“现代”是继承之下的突破与革新，新与旧选择，伴随着智慧和胆识。

关于岩茶焙火的程序，手工炭焙和电焙一直是一个争议的热点。有人认为岩茶焙火主要是需要温度，炭焙和电焙并无太大区别，古代没有电，古人没有条件用电焙，只好用炭焙。现在有些人特意标榜“炭焙水仙”、“炭焙肉桂”，大部分是为了宣传的需要。但是还有些人却喜欢炭焙，他们觉得炭焙的茶有特别的炭火香，而且通过调节炭焙的火工可以弥补初制的一些不足。

现在，我们先一起学习一下，在武夷茶的焙火过程中何为传统工艺，何为现代工艺？

炭焙

碳焙技术要点

传统的木炭烘焙法是利用燃烧木炭发热方式而产生的热度，长时间烘焙。其操作过程复繁，包括备料（准备焙火器具、炭火，筛茶）、打焙（起火、加炭）、披灰（调控温度）、焙火、翻焙（为了焙火均匀，焙火过程中要翻焙数次）、退火（放置常温冷却后即可装箱/袋）等几个步骤。

首先将茶叶在焙笼里装至八成满，烘温为60-120℃，全程为2-10小时不等，视需要而定，最长的需十几个小时。前1小时左右不加盖，而后可采用半加盖和全加盖等方式烘焙。在这个过程中，还要根据烘焙的温度，间隔不同的时间，来翻动焙笼内的茶叶，增加茶叶的受热面积，达到平均受热的目的。

炭焙的技术全靠“经验”。翻焙时要特别注意：必须把焙笼先从焙窟上移开，以免翻动时茶叶屑掉入炭火中，燃烧后产生的烟尘和气味被焙笼里的茶叶所吸筛茶（割末） 看焙附，产生“一只老鼠坏了一锅汤”的现象。从炭焙技术上来说，很多的焙茶师傅的做法不尽相同。

碳焙的优点

1 .木炭在燃烧过程中会产生碳酸成份，碳酸进入茶叶后，能够软化其水质。

2.木炭在燃烧过程中释放出来的红外线和负离子吸附于茶叶表面，负离子可以带走残留在人体内致病的正离子，从而提高人体的免疫力。

碳焙的缺点

1.若木炭质量不好，燃烧之后，会出烟味，被茶叶一并吸收，影响茶叶品质。

2.木炭燃烧时温度不稳定，在做工上较难保证其稳定性。

3.茶叶的受热面积不够，受热也不均匀，在温度不稳定的状态之下，只有在表层的茶叶受到烘焙而已。

4.必须随时注意燃烧的温度是否过高，及不断翻动焙笼内的茶叶，费工夫。

在传统的炭焙工艺里，焙茶师傅每天晚上要把炭火烧旺、烧透、打碎、堆成塔形，然后还要在上面覆以薄灰，做高火，走火焙（初干）。

炭焙是一个不断“走”的过程，因为揉后的茶索进入焙笼后，要依次由高火逐步走向较低火，到炭火温度相对稳定时起焙，看焙人也要不停地走动，所以“走”字贯穿炭焙流程。

炭焙时火急或者火慢，靠放置炭火的量和加盖细灰的厚薄来调节。另外，茶师还要用一把铁制焙刀和一把木制灰刀调动火力，靠一双手背、一双眼睛来测定温度。为什么要使用手背呢？是因为手背对温度比较敏感，手背上有很多毛孔，触觉敏感，而手心都长满老茧了，无法像手背那样敏感。从前虽然没有温度计，更没有红外线测温仪，但是师傅们靠积累起来的感觉，与温度计八九不离十。

在林馥泉《武夷茶叶之生产制造及运销》一书里曾经提到一段文字：“据茶师告之，焙火高茶可久藏，香色均不易劣变。昔年茶叶销路不阻，焙茶火力较低，复焙时均底衬以纸。现因销路困难，闽南潮汕一带茶商，均要求高温复焙，故近除名贵茶种而外，均不用纸衬，直接烘焙。”这种用纸包裹进行碳焙的做法现在武夷山还有吗？消失的原因是什么？

关于这个问题，武夷岩茶制作专家陈德华老师告诉我们：以前武夷岩茶名枞的数量很少，而一个焙笼在焙火的时候可以焙七八斤。为了节约木炭，一些人会用纸将一种品种的毛茶包着，这样一个焙笼里就可以多放一些不同的茶同时进行烘焙。后来，岩茶生产规模扩大了，每次烘焙的茶叶都比较多，这种烘焙方式也就逐渐消失了。

而且，优秀的焙茶师还能通过焙火对做青师傅做出有欠缺的茶进行补救，如对水走得不透、稍有渥堆的毛茶進行补火、慢炖等，清掉部分青气和杂味。

炭焙出来的茶有何品相？

1.从茶干上来分辨：炭焙茶一般较黑，烘干机焙的茶一般黑度较逊，而电焙颜色是褐色的。

2.从泡开的茶香上分辨：炭焙茶泡开后，其茶香隐含一股深沉内敛的炭火香,感觉甘甜。

3.从茶汤中分辨：炭焙茶不管是轻焙重焙，其汤色不论橙黄、橙红，必定明亮清澈，茶汤中所蕴含的炭香会从第一泡一直到最后一泡，始终如一。

电焙

岩茶电焙通常使用两种焙具：烘焙机(烘箱)和电焙笼。

烘焙机烘焙

焙茶机烘焙系利用电热丝加热，靠热风传导进行烘焙，其传热方式完全属于传导加热。将茶叶平均放置于机器内各层的架子里，利用定时、定温的方式来焙茶。大型焙茶机内分15层，每层可放置茶叶2公斤，温度调节分为高中档茶70-80℃；中低档茶95-105℃。焙茶时间4-6小时（需重火可将温度提高至120℃左右）。电器焙火机的温度、时间调节，都是自动控制式，茶叶不用翻拌，工作简便，故目前厂家多采用这种

方法。

烘焙机烘焙的优点

1 、机具发展成熟， 可以批量生产。

2、温度控制最为准确，正负温差一般不超出5℃。

3、操作容易，且省时省力，烘焙容量和效率高。

4、不需专业操作技术。烘焙机烘焙的缺点所烘焙的茶叶，贮藏性相对较差，其质量略逊于炭焙或电焙笼。

电焙笼烘焙

电焙笼烘焙是由早期炭焙延伸而来，只是热源改为电热丝加热。与焙茶机(烘箱)相比较，两者都是传导方式加热。将焙笼放置在一个类似电磁炉的加热器上，利用电炉所产生的电热能，经过加温来调节温度。其余的步骤与木炭烘焙方式相同。同样是必须随时翻动焙笼内的茶叶，使茶叶受热平均。因其体积小，不占空间，移动方便，适合不同的场所，比较适合小型茶行，茶楼使用。

电焙笼烘焙的优点

克服了木炭烘焙过程中的很多缺点，如时间、温度、定温等问题，节省了不少时间。

电焙笼烘焙的缺点

无法将茶叶均匀烘焙，焙笼不是半封闭的机具，所以在焙茶时，每片茶叶的受热度均不同，无法完全烘焙。茶叶质量不如传统炭焙。

不同火功对岩茶外观及香型的影响

决定焙火程度有两个因素：烘焙时间和烘焙温度。它与武夷岩茶的叶底、干茶外形、汤色等关系尤为密切，是武夷岩茶最为关键、技术性最强的工艺，也是形成武夷岩茶特有香韵的关键。一般来说，武夷茶根据焙火程度的不同可分为：欠火、轻火、中火、足火、高火、病火。

欠火

干茶用手捻碎后不是粉末状而是片状或颗粒状。茶多表现为清香，细闻还夹杂有青味或其它的杂味，多见于只经过“走水焙”（即轻火烘干）的毛茶或因为发酵不足、不敢深焙的茶，为不合格的火功。

轻火

茶多表现为花香，香气高扬，黄观音等清香品种尤为显著，汤色多为淡黄色，叶底可见明显的“绿叶红镶边”，适合刚由喝绿茶、花茶等茶类转向接触岩茶的茶友。

中火

茶多表现为花香和果香的复合，肉桂等传统高香品种尤为显著，汤色多为淡黄色，叶底隐约可见“绿叶红镶边”，适合已经品饮过一段时间岩茶的茶友。

足火

茶多表现为果香，水仙等传统耐焙品种尤为显著，干茶时可见叶脉突出，俗称“露白骨”。冲泡至叶面舒展开后可见叶片上有很多突起的泡点，俗称“蛤蟆皮”或“起泡”，汤色多为金黄色，适合有一定岩茶茶龄的茶友。

高火

茶多表现为焦糖香，见于肉桂、水仙等品种，叶底不可见“绿叶红镶边”，汤色多为深黄色，适合潮汕等地嗜好岩茶的老茶客。

病火

茶多带焦味，见于火温过高吃火较急的茶，叶底不可见“绿叶红镶边”，汤色多为黄黑色，茶汤浑浊，叶底全部或部分碳化，久泡叶片也不会舒展开，不适合饮用，属于焙火失败的茶品。建议茶友在购买过程中要注意辨别此类茶品。

退火与复焙

刚焙完火的茶水表现得口感比较粗，刺激性也较强，需要经过一段时间的退火，才能表现出本身的最佳品质，茶水也会变得更柔。这是一个漫长而又富有变化的工程。轻火茶的退火时间约为一到二周，中火茶需要半个月到一个月，而足火以上的茶则需三个月以上的时间才能达到最佳品质。

关于这个问题，明末清初长期供职福建的周亮工在《闽茶曲》中写道：“雨前虽好但嫌新, 火气难除莫近唇。藏得深红三倍价, 家家卖弄隔年陈。”十分精辟。岩茶放置一定时间，不可避免出现受潮、杂味、臭青味等问题，其中臭青味就是清香型岩茶返青的现象。再次烘焙却可解决这些问题，也能焙制出特殊的口感、独特的香气。

有人说，因为焙火工艺的存在，喝武夷茶比较容易上火，是这样的吗？

关于这个问题，国家首批非物质文化遗产武夷岩茶制作技艺传承人王顺明老师这样回答我们，他说：不能因为焙火工艺的存在而片面地说武夷茶比较容易上火。中国的大部分茶类都会经过焙火工艺，但是事实证明，喝这些茶是不上火的。例如绿茶、红茶都要焙火。因此，不是说因为有了焙火工艺，就会上火。另外，陈德华老师也告诉我们说：焙火是武夷岩茶制作工艺里很重要的一道工序，这道工序在火上完成，但是它和上火的“火”是两码事。前人曾经总结武夷茶“香久益清、味久益醇、性和不寒、久存不坏”，就是说武夷茶的的品质比较温和，不寒不火。

做青与焙火的关系

第一，做青与岩茶香型的关系。

这里有一个理解上的误区，大家通常理解清香型与熟香型岩茶发酵程度不一样，清香型岩茶发酵比熟香型的更轻。实质上，所谓的清香型岩茶是指焙火程度较轻而非发酵程度较轻。焙火较轻的茶会呈现出花香，而发酵过轻的话，其青味不能完全去除，茶叶品质形成后会有臭青味在，在岩茶的制做工艺上称为“发酵不到位”。因此，岩茶呈清香型或熟香型与发酵程度关系不是很大，而主要是由焙火程度决定的。

第二，做青对岩茶耐焙火程度的影响。

茶叶经过焙火后其茶质是会变化的，过高的焙火会导至茶质变“空”，索然无味。这个度的高低（也就是会不会焙“空”）与茶品的发酵程度有很大的关系。发酵过轻的岩茶，耐火程度较差，过多的焙火容易导致茶质变“空”。而发酵程度到位的茶，耐火程度较高，茶质在焙火过程中的转化也较为丰富。

第三，焙火可以对做青的不足之处进行适当弥补。

武夷山有句老话“做青三年，焙火十年”，意思是学做青三年可能就可以了，而学焙火，虽十年也不一定能学好。茶要“看青做青”更要“看茶焙火”。这里指的就是不同的品种，不同的发酵程度，进行不同的焙火，其茶叶的品质也是不一样的。一般来说，花香显的茶，可以轻焙以留香。如：黄观音，奇兰，八仙等品种茶。而重水且发酵到位的品种则可以重焙以去水。如：肉桂，水仙等。经验丰富的师傅，在品饮毛茶时就可以断定该茶品需用什么方式的焙火才可达到最佳品质。

总的来说，茶叶焙火的原则是：宜缓不宜急，宜轻不宜重。要文火慢炖，多次复焙。

焙火过程中影响岩茶品质的其他因素

大多数品饮者认为岩茶的火香味、焦糖香味等品质是在良好的做青技术基础上，通过合理的烘焙而呈现的。显然，做青和焙火是影响武夷岩茶品质和风格的十分重要的因素。但除此之外，产地、品种（名丛）、气候（天气）、制作技艺等其他诸多因素也都对武夷岩茶的品质和风格有一定的影响。

做青因素（发酵程度）

“绿叶红镶边”是武夷岩茶的标准特征之一，也是决定其品质高低的基础，而这一特征就是通过做青所形成的。所以可以说，做青品质是决定茶叶品质的基础，而烘焙又是影响岩茶品质和风格的手段。

温度因素

温度能影响酶及叶内内含物的变化程度。武夷巖茶制作，不论是过去还是现在，传统炭焙还是机焙，不论毛火还是足火，明火还是暗火，所需要的温度都比较高。所以在茶叶香气高低、滋味浓淡、香型转换，叶色转变，以及焦糖香的形成等方面，温度都起了较大的作用。

木炭因素

武夷岩茶过去和现在都有用木炭烘焙的。碳焙通常选用硬木炭，一般有荔枝、龙眼等果树炭，竹炭（机制）等。有些品饮者尤为偏爱碳焙岩茶，其原因除了有些尚古情结，或认为炭焙做工比较细致外，或许还与木炭燃烧时，树木中含有的某些稀有的能挥发的微量物质影响到茶叶品质风格有关，如同正山小种红茶在制作过程使用生松木柴火烘焙，使茶叶产生特有的松香味、桂圆汤味。

时间因素

岩茶足火原则是文火慢焙。慢焙就意味着时间较长，在同一温度下，岩茶品质变化与碳焙时间关系密切。长时间的碳焙可使茶的叶色、香气、汤色、滋味浓淡产生变化，从而提高岩茶的品质风格。武夷岩茶目前烘焙（足火）时间多在4-8小时之间，个别的也有超过20小时以上的。

产地因素

在大多因素当的情况下，一般而言，不同产地的原料茶叶其品质也不同。事实证明，即使用统一的烘焙方法，不同产地的茶叶原料也不可能制出相同的品质和风格。

百家争鸣

本期我们特意采访了一些武夷岩茶的专家，就焙火的一些问题进行更加深入的探讨。他们分别是：

叶启桐：国家非物质文化遗产武夷岩茶（大红袍）传统制作技艺传承人

陈德华：国家非物质文化遗产武夷岩茶（大红袍）传统制作技艺传承人

王顺明：国家非物质文化遗产武夷岩茶（大红袍）传统制作技艺传承人、琪明茶叶科学研究所所长

刘宝顺：国家非物质文化遗产武夷岩茶（大红袍）传统制作技艺传承人、幔亭茶叶科学研究所所长

黄贤庚：资深茶人、茶文化作家

黄意生：武夷岩茶研究所所长、仙人栽茶业有限公司副董事长

黄贤义：资深制茶师、瑞泉岩茶厂厂长

刘安心：武夷山香江茶业公司副总经理（负责产品质量）

1.

在武夷岩茶生产的两个重要环节里，焙火和做青哪个环节更关键？

陈德华——

我认为做青更关键，因为做青基本上决定了一个茶品质的基础，焙火让这个茶的品质更完善。

叶启桐——

我觉得做青和焙火都是武夷岩茶生产的关键环节，是一个系统，都有其重要作用，应该用一个整体的目光来看待。所以，片面强调做青或者焙火的作用都是不科学的。不过，从制作工艺掌握难易程度来考虑，我个人认为做青的环节比较难把握。

黄贤义——

我认为做青环节更关键，焙火是对做青的补充，另外，我认为做青环节更难掌握。

王顺明——

武夷岩茶的制作可以用四个字来总结：严谨和精湛，做青是形成武夷岩茶产品品質的关键，焙火是对做青成果的巩固和提升，因此，每个环节对武夷茶的品质都很重要。但同时，我又觉得，焙火的工艺相对来说更难掌握，焙火工艺基本全凭茶师的经验，无法可依，无章可循。

黄意生——

做青和焙火我认为两个同等关键，难度都很大，但是我认为难度更大的是做青环节。

刘宝顺——

两者同等重要。做青是岩茶初制过程中的重要工序，焙火是岩茶精制过程中的重要工序。做青做不好，焙火也好不起来，焙火可以固定做青的成果，而做青是岩茶品质的基础。

刘安心——

我认为这两个环节都很关键，做青是基础，但是焙火可以稳固做青的成果，同时提升茶叶的内在品质。但是我觉得最难掌握的还是做青环节。

2.

如果让您选择，您会选择传统碳焙还是电焙进行武夷茶的加工？

陈德华——

当然，我也知道木炭最方便，但大规模生产的时候还是要使用机器焙火。如果客户有特殊的要求，我也会用木炭焙。另外，我觉得用机器焙火不会影响武夷岩茶的品质，反而会让品质更稳定。

叶启桐——

选择何种方式进行烘焙要看两个条件：茶叶量的多与少，茶叶档次的高与低。如果茶叶量少而高档，最好用碳焙。若大规模普通茶叶生产，要用电焙。我想，这两种方式下茶叶的品质没有太大的差别。我认为武夷茶的生产产业化与个性化并存，不能说哪种更好。

王顺明——

我个人认为，武夷岩茶的焙火方式其实就是恒温烘焙（机器烘焙）和原始炭焙两种方式。碳焙很难形成规模，有人说碳焙时会有一些木炭挥发的味道融进茶叶里，但是我对这个说法不敢苟同，我想这只是一种厂家的卖点吧。但是实际上，武夷茶未来焙火工艺的方向是电焙生产，但是电焙的工艺要进行提高如果，如果电焙时能形成类似碳焙的那种高低错落的温度的话，那么电焙能够在一定程度上接近碳焙出来的茶叶。

黄意生——

我认为机器操作和炭焙火对于岩茶品质的影响没有什么差别。不过机器烘焙更好操作一些，碳焙火受茶师经验的影响比较大，比较难把握。一些企业把手工碳焙作为自己产品的一个卖点，我个人认为不是很合适，这只是抓住消费者一种怀旧的心理在做文章，但其实对岩茶的品质没有太多的影响。

刘宝顺——

我认为用传统的炭焙效果最好，炭焙加热的方式和电焙加热的方式不同，炭焙比较天然，茶叶也比较天然，天然的方式来加工天然的东西最好。但是武夷茶现在生产规模逐步扩大，要全都用人工炭焙也不可能，人工成本和材料成本都很高。因此，对于一些品质一般大规模加工的茶叶来说，用电焙的方式来焙火是最好的选择。而一些少量的高档茶，我觉得还是要用炭焙，如果可能的话，我希望我的茶都是炭焙的。

刘安心——

从质量的角度上来说会选用炭火来焙。因为炭火焙的时间更长，受热更均匀，另外碳焙的时候，火的温度会存在一定的差异，这种温度的变化会让茶叶的质量更好。另外，木炭是大自然的产物，茶也是天赐之物，天然对天然，其品质更好。

3.

如果从市场的角度来考虑，武夷岩茶目前应该主推什么火工的茶才更有利于市场的发展？

叶启桐——

轻火工的茶比较香，因为芳香物质挥发比较少，高火工的茶芳香味就少一些。我个人认为，好的茶叶火工不能太高。一些品质中等或者品质稍差的茶叶往往用火工来弥补其品质的不足，但是真正好的茶叶不需要太高的火工。所以，我认为，武夷岩茶目前市场还是应该主推中火工的茶。

刘宝顺——

我个人认为，武夷茶最应该保持的不是轻火，也不是高火，而应该是“足火”。所谓的足火，就是要把岩茶焙火的环节做足，做透，标准是焙过之后长时间存放不会返青。但同时也不能太过，如果茶叶碳化，那就是焙火过度，会影响茶叶的口感。

黄贤义——

我觉得岩茶还是要坚持传统的低火慢焙，也就是说，要足火的茶。这样才更有市场。

王顺明——

我认为应该是中火工的茶。轻火工的茶对于一些茶客来说是一种过渡，是让喝绿茶的人或者喝铁观音茶的人通过这个桥梁接近岩茶，爱上岩茶。接下来，就是喝中火工的茶。但是如果中火工的茶喝着不过瘾的话，就开始喝足火的茶了。中火工和足火工的茶更能彰显武夷岩茶的本质特征，更能代表武夷岩茶的传统工艺，是武夷茶区别于其他茶类的制作工艺的一种体现。

黄意生——

武夷山有两种做茶趋势，一种是向铁观音靠拢，让茶更清香，火工更低。一种是做高火工的茶，让茶更加碳化，来彰显武夷茶的特点。我认为，两者都不可取，最好是中火工的茶，什么是中火工，就是能把武夷茶的香气和滋味发展到最佳程度的火工。

刘安心——

我认为还是中火偏上的火工更好。

延伸阅读：

论岩茶焙火比做青更关键之理由

文 / 种田书生哥

众所周知岩茶制作过程中每道工序都直接关系到岩茶的品质，缺一不可，在这么多道工序中又以做青和焙火最为关键，从茶叶制作过程中的称谓可窥一斑。采茶的称为采茶工，杀青揉捻烘干的叫炒揉焙工人，捡剔的称为捡茶工，只有做青和焙火的称为师傅。因此可以说做青和焙火是影响岩茶产品质量的最主要的工序，也就是产品的关键控制点。做青和焙火这两道工序相比之下哪道更重要？众说纷纭，有人说做青更重要，有人说焙火更重要，也有人说一样重要。我认为在岩茶制作过程中焙火比做青更重要，主要理由有以下几个方面：

一、做青和焙火比其它工序更重要的理由：分清工序重要性的秩序，可以使生产企业的负责人认清主次，在制作过程中合理安排制作人员，确保产品品质的提升。有茶友说每个工序都一样重要，这种观点是片面的，确实每个工序都重要，但不是一样重要，如一样重要就可能本末倒置，技术力量最强的人员去干杀青萎凋之类的活，一般人员反而去做青焙火了。做青和焙火历时最长，技术含量也较高，决定了其比其它工序更重要。

二、焙火比做青更关键的理由：

有网友说：做青比焙火重要，理由如下：“做青做的不好的茶，再怎么焙火也出不了什么好茶，由此表明做青比焙火更重要。”这理由看似充分，其实有漏洞，若按此理由推理：“萎凋失败的青（如死青），再好的师傅不也做不起来”这样岂不是可以说，萎凋比做青更重要了？但这么说肯定会贻笑大方。因此这个理由并不成立。为什么说焙火比做青更重要呢？

1.从影响产品质量的程度上来说，焙火比做青更重要。做青是岩茶初制过程中最主要的工序，其影响的是毛茶的质量，焙火是精制过程中的主要工序，影响的是成品茶质量，焙火比做青相比更直接的影响到了岩茶产品的质量。因此可以说焙火比做青更关键。

2.制作工艺的熟练性使得焙火比做青更重要。影响做青的程序，也就是毛茶质量的因素有很多，主要有天气、做青设备、茶青质量、做青人的技术，做青人的体力，做青连续性和岩茶初制系统性等等。岩茶的初制时间短，一个品种初制也就是三四天的时间，由于各种关系使得做青过程中产品质量的提高有很大的局限性，举个例子，就目前岩茶技术而言再好的做青师傅，在做青初始，也不能保证所做的青一定能达到什么程度，也就是制作成的毛茶能好到什么程度，他甚至无法判断所做的青会形成什么香气，什么口感。换句话说，我们可以认为，做青是探索一个未知的世界。也因为环境对于做青程度的影响太大了，所以很少有毛茶能达到十全十美的地步，或多或少总有些缺陷，甚至一大部分处在质量水平较低的过程。也就是说做青是不可控的，而相比之下，焙茶是可控的。焙茶师傅根据毛茶的状况采取不同的焙法，使之达到最佳的状况，也就是说，毛茶初制时质量较好的，通过焙火能让它更好，毛茶初制时质量稍有欠缺的，通过焙火，虽不能达到极品，却足以让它提高一个档次，甚至一个等级（对企业来说这就足够了）。

通过焙火改变了岩茶初制过程中的口感，弥补了初制中的不足，提高了初制产品的质量、档次和等级，保证了产品的稳定性。衡量一个企业的产品质量水平不在于哪年做了什么好茶，而在于其产品是否几年来保持高稳定、高质量的产品，而焙火就是保持茶叶品质稳定性的关键工序。这也是俗话所说的“三分做青、七分焙火”。相比一个不可控的工序，成熟的可控的工序，显然是提高产品质量的主要的手段，因此是更关键的，所以说焙茶比做青更关键。

3.从掌握岩茶技术含量的水平比较，焙火比做青更关键。

从掌握技术来看，一个学徒通过师父的培养，按现在情况来看，三到五年做青徒弟就可以出师了，可以独立的进行做青的工序，一般来说水平也已经相对较高了。但相比之下，焙火的徒弟没有十年八年的努力，是很难进行独立操作的。从现实操作上来说，很多企业的初制过程可以很放心的交给徒弟进行操作，但精制过程中，一般都是由技术最好的大师父来进行或指导进行的。为什么呢？因为做青，不需要了解焙火的程序和技术，把做青做好就成了。对一个做青者来说，虽然有“看青做青”这说法，但往往每个人都有其固定的手法，做出的毛茶风格大体相当。而焙火的不同，焙火不仅要了解精制的工序，还要

熟练掌握初制的工艺并且具有很高的岩茶感官评审水平，也就是说，做青可以是“专才”，而焙火必须是“全才”。焙火面对的是不同做青人的风格，不同毛茶的品质，必须根据实际情况，采取不同的方法，使得茶表现出其最佳的质量水平。“做青是徒弟，焙茶是师父”可以有這样的理解，一般来说初制过程中徒弟参与的很多，但焙茶一定是师父自己动手的，所以说做青的是徒弟，焙茶的是师父，从另一方面理解，焙火师傅掌握的知识能力，知识水平，技术水平比做青的更深入更透彻，从技术而言，焙火的可以当做青的师父。

在这里我们要区别一个观点，就是翻焙笼的工人和焙火师父有本质的区别，谁按他的意愿进行操作，那么这个指挥的人就是焙火师父，举个例子有茶友说：“我们这的焙火师傅最轻松了，只要到时间去翻焙就可以了，时间、温度计掌握就好了,要他焙到什么火工，只要告诉他多长时间，什么温度就行了。”，其实这个只是翻焙笼的工人，所讲焙火师父，就是指挥他什么时间、什么温度、什么火工、什么时侯翻的人。因此从掌握技术水平和技术含量上来说，焙火比做青更关键。

从以上理我们可以得出，在岩茶制作工艺中焙火比做青更关键。

三、在当前岩茶发展阶段，认识焙火比做青更重要的现实意义。

从市场上来看，事实证明保持岩茶传统制作工艺是岩茶长期稳定发展的关键，一味的迎合市场和短期炒作，对岩茶来说其结果是可悲的。当前岩茶做青靠天吃饭的格局还没有完全改变，做青者不可能随心所欲的制作出其想要的做青结果，因此，要提高岩茶的产品质量，保证高质量的产品，焙火工艺就显得极其重要。

保持传统工艺，保持产品质量的稳定性，是岩茶生命力的关键。从目前来看，重视做青环节的多，重视焙火环节的少，焙茶时粗制滥造，降低产品质量 的现象随处可见，在当前岩茶市场价格随年提高，岩茶等级价格差明显的情况下，在靠天做青的情况下，以重视焙茶，提高焙茶水平来提高产品的质量水平，来提高产品的价格，对企业和喝茶者都是一件十分重要的事情。