普洱老茶品系形成的探讨

█袁信培

普洱老茶品系形成的探讨

█袁信培

凡爱普洱茶的人，都对普洱老茶有一种眷恋。老茶独特的陈香如樟香、荷香、蜜香、糯香、豆香等，以及醇厚、顺滑、回口感让品茗者充分感悟普洱老茶的沧桑与精神文化。时下提起普洱老茶，有人说是“极品”，有人说是“垃圾”，是我国唯一走向两个消费极端的茶类。古时以拥有普洱茶示贵，现代以拥有古董普洱老茶示富，谈普洱茶，老茶是一个绕不过的坎，但说到历史上从何时开始形成老茶品系以及品饮老茶的习惯，盛名之下还没有统一认定，这是个很有趣的现象。

前世今生待考证

普洱茶古称普茶，有很悠久的历史，产地集中在云南，主要销往少数民族地区，明代开始传入中原地区，数量甚微。清康熙朝始列为贡茶。乾隆皇帝爱茶，尤重普洱，喜欢把普洱茶和茶膏赏赐给大臣和外国使者，对普洱茶的生产与发展推动很大。当时人们都偏重于普洱茶的绿茶属性，如清香独特、消食、去油腻和耐冲泡特性，并不知道这种口感独特的普洱茶是经过自然陈化的。

清代早、中期制作普洱茶，也只有毛尖散茶、女儿茶、团茶和用粗老梗叶熬成的茶膏等几种，七子饼的出现要晚的多。中国自唐朝开始以茶易马，因此历代朝廷对茶的控制是非常严厉的，私藏、私贩茶叶有罪，甚至有杀头之祸，根本无法形成老茶品系。清朝边疆征战较多，六大茶山茶叶产量锐减，地方官、兵、匪借官茶之名短价压买、乱派差役、高利贷盘剥、敲诈勒索，茶农苦不堪言，致茶业凋零。因而朝廷下决心整治官茶，时任（1732年）云南布政使陈宏谋连发告谕，严惩枉法行为；另有：“今岁贡茶，本司仰体两院宪恤民德意，将上年买存之茶拣选供用外，仅需补买贡茶二百余斤”之句。陈宏谋是个清官，自他开始，为减轻茶农缴官茶之负，凡遇灾年，允许“将上年买存之茶”充作贡茶之用，也是不得已为之，并没有隔年陈茶比新茶好的意思。

无心插柳形成的老茶

清朝的普洱茶主要用以进藏换马，一批茶用马帮驮到京城，需要六到八个月以上时间，路途艰险遥远，运输成本极高；茶叶贸易由官府严格控制，民间普洱茶贸易极少，普洱茶之珍贵在于“身份”、“稀少”，而不在于“老”。因此推测，推崇喝普洱老茶的品饮习惯，是因汉人的大量饮用而兴起，时间上最早也只能追溯到清末、民国初期。这段时期，战乱频繁、政局不稳，维新思想活跃、外国资本主义思想的渗入，官府失去对商茶的严格控制；云南茶商往往因战乱和经济萧条而积压了数年的普洱茶（当然是保管得比较好的），品质反而提升，得以大量流入市场，销售不弱新茶；一些富人家庭一时喝不完而保管得比较好的普洱茶，多年之后再拿出来喝，感觉比新茶少了许多苦涩，多了许多茶香和醇厚口感，逐渐在茶人中形成喝普洱要喝老茶的共识；茶商也逐渐有意识的存放新茶，待口感转化好了再卖。茶商采用存放法是为了去苦去涩，使普洱茶有一个独特的口感、尽力使普洱茶变得更好喝罢了，并不是有意存老茶卖高价增值，这是普洱茶发展历史过程中的自然陈化存放阶段。少数资金雄厚的茶庄的存茶越来越多，慢慢出现了老茶品系，老茶的价格也慢慢比新茶贵了。

有了熟茶 老茶品系才完整

上个世纪五十年代初，大陆普洱茶以低廉的价格出口东南亚、香港、澳门换取外汇，当地人开始普遍饮用普洱茶。但形成饮普洱老茶的习惯也带有偶然性。因香港的天气湿度大，气温高，茶商的普洱茶存放后口感很快变得比广东买来的好，变得醇厚顺滑陈香了，普洱茶需求趋旺，自然陈化的普洱茶慢慢供不应求了，存在大量商机，于是有些茶商开始在茶仓尝试喷水促使普洱茶加快陈化，引起大陆云南和香港地区的茶叶界人士重视，加快了普洱茶人工陈化技术研究，搞清楚了普洱茶陈化是有益微生物菌群发酵引起普洱茶品质转变的原理。至1973年以后，以人工渥堆方法模拟自然陈化的熟茶制作技术在云南研究成功，这种用几个月时间发酵就可以完成生茶几年、十几年才能完成自然陈化的熟茶。在制成熟茶后还可以再继续后发酵，其香气与茶味、口感完全不同于普洱生茶，也不同于经自然陈化的普洱老生茶，几乎没有苦涩味，入口要醇滑得多，有一种独特的口感，在普洱茶中形成了独立品种。自此普洱茶全面进入了科学理论指导下的种植、科研开发、生产制作、存储的阶段。

理性看老茶

虽然普洱茶老茶好喝，但储存是个难题，存放几十年难免被污染、被虫蛀、以及霉变变质。茶叶是一种有机物质，从生物学角度来看，经过几十年时间的氧化和微生物转化，使有机营养物质越来越少，植物纤维大多已经碳化，即使不变坏，也是有香味而少茶味，甚至无味，饮用价值大打折扣，特别是失去了普洱茶去油腻、降血脂、消滞消食、降血糖的保健作用，长期饮用或过量饮用，对健康无利或者有害。要保管成为色、香、味俱全的老茶须有很多条件，要成为能喝的“古董级”老茶，其成功率是很低的，七十年、百年以上又能喝的老茶，只是存放过程中的“幸存者”，稀少而已，不是很神秘的事。这就可以解释为什么民间极少有真正年代久远的普洱老茶的原因了。

普洱茶经过一定的存放期会变得更好喝，喝陈化过的普洱老茶应该是喝普洱茶的常态，喝品质优良、口感好的普洱新茶，也是喝普洱茶的常态。如今很多茶友采取多买新茶、边喝边存的办法存老茶，既经济实惠又放心安全，还获得了存茶、养茶、喝茶的乐趣，回归自然、返璞归真啦。