百年陈皮

□ 马娅楠

百年陈皮

□ 马娅楠

相传宋朝天圣元年，范仲淹在东台任盐仓监官时，他的母亲体弱多病，但又不愿意服用汤药来治病。为此，范仲淹一筹莫展，忧心忡忡。有一天，他去拜访当地一位名医，这位名医见他求医心切，便给了范仲淹一味良方：用糯米配以中药，制成药酒饮用。于是，范仲淹马上找来中药和调酒师，制成此酒。范仲淹的母亲饮用后，果然身体逐渐康复。范仲淹特此把此药方储存起来，以备后用。经过几百年的传承，这种药酒被我们大家称为“陈皮酒”。

在盛产橘子的地方中，尤以广东新会陈皮最佳。东汉时期的张仲景将陈皮入药制成“陈皮半夏汤”，清朝大医师叶天仕所开的“二陈汤”特别注明要用“新会皮”。慈禧太后更指定“新会陈皮”为贡品，因此固有“千年人参，百年陈皮”的美誉。

据记载，这种被誉为“百年陈皮”的新会陈皮在运往北方各地，过了岭南之后，其味更为芳香。曾有华侨携带新会陈皮乘船出国，船抵太平洋，顿时芳香四溢，无法掩盖。新会陈皮散发芳香扑鼻的香味，是其独有品质。经过现在的医学技术检验分析，由于土壤条件、栽培技术、农田小气候的差异，新会产的陈皮与外地移植新会柑的陈皮，其形状组织结构虽然相似，但挥发油所含的成分及品味都有很大差异，因此，药用与调味效果就相差很大。

新会流行着许多用陈皮调味食用的方法，最有名的要数陈皮白粥了，它集清香、甜香和甘香一体，让人欲罢不能，是新会的“看家菜”；而地道特产陈皮禾虫，鲜嫩甘香，令人回味，是地道的家乡菜色，也是华侨们的“思乡菜”；传统的陈皮水鸭、陈皮鹧鸪汤，清香莹绕，韵味攸长，若是“百年陈皮”作料更加难得和珍贵，是省港澳的“招牌菜”；而陈皮骨、陈皮牛肉、陈皮狗肉等都是经典美食，自古以来曾令多少豪客侠士垂涎和酣醉，是实实在在的“哥儿菜”；仅一个陈皮清水蛋，看似小家碧玉，竟令人齿颊留香，荡气回肠，不离不弃，是公认的“夫人菜”。还有陈皮卤水、陈皮豉油等调味料；陈皮红豆沙、陈皮绿豆沙等甜品；大红柑饼、陈皮梅、陈皮应子等凉果都是新会的传统美食，真不愧为“广东三宝”之首。

陈皮在粤菜中功不可没，药用价值也不可忽视。

不论是古传的祛暑的“陈皮半夏汤”还是治病救人的“陈皮酒”，这些传承下来的良方在现实的生活中也使用率很高。当大家都对陈皮药效保健功能有所了解之后，便也常常断章取义地自制陈皮，自认为把新鲜橘子皮剥下来之后泡水喝便有陈皮的功效，其实不然。

陈皮有理气调中、燥湿化痰的功效，但陈皮并非鲜橘皮，它是成熟的橘皮经晒干或晾干制成的。一般放至隔年后，等挥发油含量大为减少，黄酮类化合物含量相对增加之时，陈皮的药用价值才能体现出来，且陈得越久越好。而鲜橘皮是指吃橘子时剥下的鲜皮，鲜橘皮含挥发油较多，不具备陈皮那样的药用功效，用鲜橘皮泡水，不但不能发挥陈皮的药用价值，由于挥发油气味强烈，有刺激性，还会刺激肠胃，对健康产生不利影响。因此，不要随意拿鲜橘皮泡水喝。

陈皮也并非人人可以随意拿来泡水饮用。陈皮性温、辛、苦，有发热、口干、便秘、尿黄等症状者和气虚体燥、阴虚燥咳、吐血及内有实热者不宜饮用陈皮水。

橘皮泡茶，适宜脾胃气滞、脘腹胀满、消化不良、食欲不振、咳嗽多痰之人食用，同时也有预防高血压、心肌梗死、脂肪肝、急性乳腺炎之功效。陈皮虽是名不见经传的“小人物”，却在各个年代中有着自己的大作用。

□ 编辑陈 萌□ 美编王 迪