动物性食品的药物残留与检测方法

王 丽

（大连市甘井子区动物疫病预防控制中心，辽宁大连 116036）

随着经济社会的飞速发展，作为农业经济重要支柱的养殖业，在发展过程中也经历着考验，特别是随着养殖业的迅速发展，兽药使用也越来越广泛。与之对应的饲料药物添加剂和加药饲料在使用时的药物残留为肉制品检测提出了更高的要求。兽药的使用在降低动物发病率与死亡率、提高饲料利用率、促进生长和改善产品品质方面起到显著的作用。但是一些养猪场在临床上的不合理用药使一些细菌感染的疾病对抗生素产生耐药性，加上兽药的滥用，导致猪肉产品出现严重的药物残留，这些肉制品在摄入人体后会严重危害人类健康。类似的情况也发生在某些养鸡场。大量兽药和抗球虫药的使用，使这些药物吸收入血液后，分布到全身各处，对鸡蛋的形成以及对人体健康都会有相当大的隐患。近段时间的瘦肉精“问题”无疑对我们的饲养管理环节以及相关化工产品的产、销以及中间环节敲响了警钟。以上这些因素不但阻碍了养殖业的发展，同时对食品安全提出了更高的要求。所以，解决畜禽产品、水产品的药物残留问题已迫在眉睫。尽管已经出台一部分应对措施，但是从技术手段上还应该加强，使“不合格”的产品及时被检出，从源头上杜绝药残产品在市场流通。

一、动物药残的危害性主要表现在以下几方面

1.对人体或动物体产生变态反应。某些过敏体质的人或动物个体，对部分药物的敏感性较高，即使接触的药物残留量很低，也可引起变态反应或过敏反应。轻者表现全身红疹、瘙痒、四肢颤抖、面色苍白，严重者可发生休克，甚至发生生命危险。如磺胺类药物能引起人的皮炎、白红胞减少、溶血性贫血等。

2.中毒反应。可分为急性毒性反应和遗传毒性反应。卫生临床资料表明，人们食用被药物污染和有药物残留的动物产品后易出现毒性反应，其毒性反应因药物的种类和剂量不同而异。如多次报道的瘦肉精中毒，可引起人体的不良反应，出现头痛、心率加速、心慌、四肢颤抖等，四环素类抗生素可阻碍幼儿的牙齿发育和骨骼的生长，氯霉素可引起再生障碍性贫血，链霉素可损伤听神经和肾功能。另外，一些喹噁啉氧化物类药物均有不同程度的诱变作用，可引起染色体畸变，从而造成遗传的毒性反应。

3.产生致畸、致突变、致癌的作用。如经常使用的呋喃类抗生素以及在饲料中添加的部分生长促进剂乙烯雌酚类都具有较强的致癌作用。

4.产生耐药性反应。在动物饲料中长期添加一些促生长抗菌素或在治疗疾病中滥用抗生素，都会产生细微的耐药性，给治疗造成困难。

对于我国禁止使用的瘦肉精（盐酸克伦特罗），一般情况下，一次服用20μg盐酸克伦特罗就可能出现症状。高残留的动物源性食品食用后，可引起糖尿病人的酮中毒。正常人食用后能够引起心动过速、肌肉震颤、酸痛、恶心、失眠等一系列症状。张改平研究员研究发现，过量食用可发生四肢瘫痪症状，最终消瘦、衰竭死亡。同时有研究表明，如果长期食用高残留的动物源性食品，还可能导致染色体畸变，诱发恶性肿瘤和致畸作用。饲料是动物的“粮食”，又被称为人类的间接食品。饲料质量和安全，不仅关系到养殖动物的健壮生长，而且与畜产品品质和人体健康密不可分。因此，关键还在于抓源头。

二、药物残留的检测方法

为了更方便快速的检测畜禽产品中的药物残留，近些年发展了一批检测方法。

（一）微生物学方法 磺胺类药物（SAs）可以运用微生物学方法的原理，利用特定菌株与药物的作用来检测样品中SAs的种类和含量。微生物学法简便、费用低，但操作费时而且敏感性、特异性都较差，在定性定量上都存在困难，不能满足现代残留检测的需要，甚至有些检测结果还达不到最高残留限量的要求。

（二）仪器分析法 仪器分析法作为确证方法用于测定动物组织中的药物残留。仪器分析法主要包括现代光谱技术、现代色谱分析技术(如超临界流体色谱、高效液相色谱、气相色谱、凝胶渗透色谱等)、波谱与色谱联用技术(如气相色谱-质谱联用技术、液相色谱-质谱联用技术)、毛细管区域电泳技术等。液-质联用技术(LC-MS)是将液相色谱与质谱串联成为一个整机使用的检测技术。LC-MS对简单样品可进行分析前净化并具有几乎通用的多残留分析能力，用于对初级监测呈阳性反应的样品进行在线确证，是一种高效率、高可靠性分析技术。这些方法灵敏、准确，特异性强、分离度好，可以同时测定多种药物，但需要昂贵的仪器、样品的前处理复杂、繁琐费时、检测的成本较高，不能现场操作，而且需专业人员操作，所以限制了其应用。

（三）免疫分析法 常用的免疫分析方法有如下几种，荧光免疫(FIA)、化学发光免疫测定方法、放射免疫测定法(RIA)、酶联免疫测定方法(ELISA)及流动性注射免疫分析技术等。FIA使用荧光物质或潜荧光物质作为标记物，由于易受背景干扰等原因，限制了FIA的灵敏度。RIA采用放射性物质作为标记物，根据抗原抗体结合后结合物的放射活性测定残留，该方法灵敏度高，但采用放射性物质不利于环境保护。酶联免疫测定方法(ELISA)具有较高的检测灵敏度，达到纳克每毫升或皮克每毫升的级别，可作为半定量或定量检测使用。但ELISA也存在一些缺陷，如对试剂的选择性很高，不能同时分析多种成分，对结构类似的化合物有一定程度的交叉反应，分析分子量很小的化合物或很不稳定的化合物有一定的困难。免疫分析技术样品前处理较复杂、假阳性率高，同样也很难实现现场检测，不能满足快速、无损伤的检测要求。酶联免疫吸附试验，主要是将抗原(或抗体)吸附于固相载体，在载体上进行免疫酶染色，最后底物显色用肉眼或分光光度计判定结果的一种检测方法。其原理是利用抗原抗体的特异性与竞争性结合，以酶做为标记物显示反应的结果，从而进行定性定量测定。与常规的理化方法相比，免疫分析具有特异性好、灵敏度高、操作简便、检测成本低、适合于批量样品的筛选检测等优点而且所需设备少，操作简单易学，成本低廉，尤其单克隆抗体技术的发展应用及免疫试剂盒、试纸条的商业化，使ELISA在检测的灵敏度和准确性方面都有了很大的提高，且操作易于自动化，具有很好的发展前景。

三、小结

目前，我国饲料安全依然存在着诸多隐患。加强对饲料安全的基础研究工作，尽快制定统一的违禁药品检测标准和方法，充实基层的检测力量和装备，已是刻不容缓。彻底解决药物残留问题是一项艰巨的任务。除了培养相关实验室检测人员外，还应做好广泛的宣传工作，提高基层兽医工作者的业务能力，以科学的现代化方式管理经营养殖场。

（略）