食品添加剂与公众健康——科学家于媒体面对面

近年来我国食品安全问题层出不穷，苏丹红、三聚氰胺、瘦肉精、西瓜膨大剂、塑化剂等问题相续出现，给社会公众造成了不小的心理压力。我国食品安全的现状究竟如何，该如何理解食品添加剂，针对这些与民生息息相关的同时又具有科技背景的热点和焦点问题，中国科协主办的“科学家与媒体面对面”第五期活动围绕“食品添加剂与公众健康”这一主题，邀请了中国农业大学原副校长、国家食物与营养咨询委员会副主任李里特，国际食品包装协会常务副会长兼秘书长董金狮、解放军总医院营养科微量元素研究室研究员鲍善芬3位专家，就“正确认识和认真对待食品安全问题”、“从塑化剂谈食品包装”、“如何正确选择添加微量元素的食品”等问题，与新华社、《光明日报》、中央电视台、国际广播电台等媒体的30余位记者进行面对面交流。活动由中国科技新闻学会秘书长杨艺和中国农业大学副教授范志红主持。

专家简介

李里特，现任国务院学位委员会食品科学与工程学科评议组召集人，国家食物与营养咨询委员会副主任，教育部食品科学与营养教学指导委员会主任、北京农业工程学会理事长。

董金狮，国际食品包装协会常务副会长兼秘书长，多所高校客座教授或兼职教授。现任国家环保产品质量监督检验中心特聘专家、北京环境科学学会副秘书长、北京市环境保护宣传教育中心环保与健康咨询专家、《商品与质量》周刊特聘顾问、中央电视台《每周质量报告》特约主持人等职。

鲍善芬，中国人民解放军总医院营养科研究员。多年从事药物、食管癌环境地学病因学及微量元素营养研究。作为负责人承担了国家“九五”攻关课题中有关新型钙剂的研究，并完成了该钙剂的临床应用和开发，主持并完成了医院老年病房四季全膳食及管饲膳的临床营养学研究，曾先后3次获得总部设在美国的《国际铜业协会》环境科学项目基金资助，开展了“北京地区膳食铜摄入的营养调查”，对松花粉的营养以及功效开展了多项研究。

曾任中国农业大学副校长、现任中国农业大学食品学院教授的李里特，在食品科学与工程研究领域很有建树，参与过多项国家自然科学基金、“863计划”项目。李里特教授从造成社会对食品安全问题关注的原因、如何看待和认识食品安全问题、食品添加剂与食品安全的关系、解决食品安全问题的关键四个方面谈了如何正确认识和认真对待食品安全问题。

李里特说，随着人们生活水平的提高，生命和营养方面知识、信息增多，生活质量的提高，人们更关注自己的健康，而且丰富的信息也让人们知道了更多的有关健康的知识。科学技术的发展使人们对食物生产操作性增强。通过发明一些农药、化肥、激素、添加剂之类的东西去改善生产的状态。科学、合理、合法地使用合格的食品添加剂是食品加工的需要，对食品加工有好处，但我们要反对滥用、错用和违法使用食品添加剂。所以，对于食品添加剂应该有全面、客观的理解，不要绝对地否认。关键是使用食品添加剂的企业，必须要兼顾消费者的利益。这是解决食品添加剂恐慌问题的主要因素，需要生产者和消费者双方去努力。”

李里特说，实际上，人类对食品安全的追求很早就开始了。我们古代的传说中，曾经被称为中国农业的创始人的神农氏就曾尝百草，日中毒70多次。在这样的探索过程中，科学是有局限的，为了增加牛肉或者牛奶产量，往牛的饲料里添加一些牛的食物链中不存在的东西，比如动物脏器和蛋白粉，这被认为是疯牛病的来源。另外像反式脂肪酸、瘦肉精等，开始认为这些东西是好的，后来随着科学认识的深入，发现可能对人体是有害的。另外，片面追求经济发展所带来的土壤、水质、空气化学污染是非常严重的，这是世界性问题。我国河流80%都受到不同程度的污染。重金属超标。我们2岁的儿童铅的摄入量远远超过国际卫生组织的耐受量，这些都是属于环境的污染，不是谁肆意添加的。水产类、食用菌、奶类、蔬菜，这些都受到威胁，这也是我们应该爱护环境、保护环境一个非常重要的原因。

李里特认为，正确地理解食品安全问题，判断食品安全问题，应该从两方面的考虑：一是食品安全性，食品安全性是客观的，可以测定、评价的。衡量食品安全性是权威机关制定的卫生指标，具有法律的效力，就是说食品安全不安全，实际是由国家的标准决定，符合国家标准就是安全的，这是可以客观测定的。二是食品安全感，现在引起大家对食品安全比较恐惧的更多的原因是食品安全感的问题，这是由心理因素决定的。心理因素和每个人的人生观、世界观、生活经历、生活水准都有关系。

食品安全法对食品安全怎么规定呢？第十章附则第九十九条讲到：食品安全是指食品无毒、无害，符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者是慢性危害。这指的就是食品的安全性。实际食品的安全性应该告诉消费者它是相对的，没有绝对的安全，追求绝对的安全反而有害。我们通常所说的安全性评价是指风险概率极小、可以忽略不计。所以安全性就是指对人的健康安全影响可以忽略不计，某种食物的安全性也是因人而异，因某种成份的量而异，因时而异。

谈到添加剂和食品安全性，李里特认为，科学、合理、合法地使用合格的食品添加剂是食品加工的需要，对食品加工有好处。但是我们要反对滥用、错用和违法使用食品添加剂。现在一些问题就出在滥用、错用和违法使用上。对于食品添加剂的使用，什么叫做合理，李里特认为一定要科学、慎用食品添加剂，不要把食品添加剂单纯地作为自己赢利的工具，而不考虑消费者的利益。食品添加剂的确可以对食品带来好的感官品质，比如说让发酵的食品，面包发得更加松软，或者让饼干更加酥脆，让食品的颜色更加好看，闻起来更香，味道更香甜，或者是让它的保质期能够延长，防止腐败。这都是它的好处。但是也要看到，人类使用食品添加剂的时间很短，安全性评价也只是有相对的保障。目前主要的问题是许多添加剂的使用往往仅是为了满足生产企业赢利的需要，降低成本的需要，而忽视了消费者利益的需要，使得消费者对生产者的信赖感丧失。这是我们应该解决食品添加剂恐慌问题的主要因素，需要双方去努力。

李里特还谈到了食品安全的一个误区，就是认为纯天然的就是安全的。实际上纯天然不等于安全，一个食品毒性有无，不能以是否纯天然判断。自然界中本来有毒或产生毒素的生物一直威胁着人类的健康。比如说生鲜菜豆、黄花菜不加热就是有毒的，包括毒蘑菇，实际现在纯天然的食品是非常少的，人类正是靠加工技术的进步，使得许多不可食的纯天然物质，加工成安全的食品。我们要杜绝的是危及安全的错误加工方法。对于食品添加剂，我们也不必过分担心，实际食品添加剂有一个非常严格的审批审查制度， FAO/WHO下属的联合食品添加剂委员会，就是JECFA，对每一种食品添加剂都有严格的批准审查制度，都有严格的定义。规格、安全性，都有严格的规定，我们国家标准也是基本执行这个标准的。

“好吃食品少吃点，好看包装小心点。烟炸熏烤少吃点，罐头食品也少吃点。”在中国科协第五期“科学家与媒体面对面”活动上，国际食品包装协会常务副会长兼秘书长董金狮用轻松幽默的语言讲述了包装与食品安全的关系。董金狮说，台湾塑化剂风波实际是违法添 加，塑化剂根本就不允许加到食品中，三聚氰胺加在奶粉中也是违法的。

“我国在2008年之前，添加剂包装的标准一共是65种，现在已经增加到959种，这是个什么概念？从监测、监督、检验、企业的使用，都会带来很多的问题。这种情况下，政府部门对于添加剂的使用也出台了很多细则，未在列表中规定的物质不得用于加工食品用容器、包装材料。”为此，董金狮建议，“食品已经列了禁用目录，对包装也应该列禁用目录，让生产者产就像开车看红绿灯一样简单，红灯就要停，绿灯才可以走，什么是允许用的，什么不允许用，这样可以让企业照方抓药，不要让企业再去进行研究。所以标准的宣传贯彻非常重要。

董金狮说关于合法的添加剂，也要适量使用，比如苯甲酸是允许使用的，但是使用多了会有致癌作用，造成肝脏的损伤。药是双面性的，添加剂也是这样。塑化剂是在塑料里面使用的东西，主要是PVC（聚氯乙烯），塑化剂不允许用在两个方面：一不允许用在含油脂食品的接触，比如装了油、熟食里面有油脂的话，那么有塑化剂的包装材料不得接触。二不得用于婴幼儿产品。婴幼儿的概念规定是0—36个月，在这个范围内的孩子不能接触塑化剂，因为这时候的小孩智力发育是关键时期，包括大脑和生理机能发育比较关键。还有吸管，吸管用着很方便，尽量要选择不带颜色的，选纯色的。从7月1好开始，中国出口欧盟的塑料餐具有严格的限制，抽样率达到10%，而且出口口岸必须在网上公示，对甲醛含量、芳香胺的含量有严格的限制。

关于塑化剂，董金狮提几个建议，一是尽量避免使用塑料制品，相对玻璃、金属来讲塑料制品安全性确实要低一些，不能高温，保存食品用保鲜膜的时候尽量选择PE的，不要选择PVC的。购买保鲜膜时要注意QS，过去叫质量安全，现在叫生产许可。二是政府要加大这方面的监管力度，尽量避免塑化剂装热的东西，热的东西会溶解塑化剂，包括带颜色的塑料中的颜料。还有就是尽量少用塑料容器放食品在微波炉中加热，因为微波炉加热时温度相当高，油脂性食品更会加速塑料中有害物的溶出。

董金狮说，食品安全与包装密切相关，食品包装安全等同食品安全。PVC保鲜膜现在还没有标准。快餐盒也是一样，日常生活中大量使用，上面都有生产许可证和编号的，不合格的产品不会打这些信息，甚至用了违规的原材料。这种发泡塑料餐盒已经淘汰10多年了，但是市场上还在大量使用。

解放军总医院营养科微量元素研究室研究员鲍善芬在矿物质和微量元素领域从事了近30年研究，她带给中国科协第五期“科学家与媒体面对面”活动的演讲主题是《物无美恶，过则为灾——如何正确选择添加微量元素的食品》。

鲍善芬介绍，任何微量元素都不是越多越好，不缺不需补。”鲍善芬说，在微量元素研究的领域里有两个重要法则，一是讲元素不能简单地划分为有毒还是无毒，他们在人体内是有一个安全限量的。在一定的适宜范围内，机体能够维持健康，如果缺乏或者过量就会造成危害，严重的时候会导致死亡。各种矿物质和必需微量元素的范围是不一样的，钙的安全范围可以从几百毫克到2000毫克，但有一些元素安全范围比较窄，像硒安全量只有0.05—0.15毫克。第二个法则是人体内环境稳定调节机制homeostasis，人体存在有一个内环境稳定调节机制。就是当面对元素和矿物质摄入缺乏和过量的时候，机体是可以自行调节的。在缺乏的时候，可以通过加大载体内的吸收，减少排泄或者从体内的元素库，比如骨骼、肝脏将元素调动出来，维持血液和身体平衡。吃的多了以后机体会自动减少吸收，将多余的部分从体内排除，很多人吃钙多的话，不会吸收那么多，吸收是很低的，是从粪便里排出去了。当严重的长期过量、长期缺乏的时候，以及由于某些化学物质的添加，破坏了身体内环境稳定的调节机制的调节能力，就会由于过量产生毒性作用，或者由于缺乏导致耗竭状态。

钙的平衡就是由这个机制调节的，当膳食缺钙时，身体的激素就会反映出来，身体对钙的吸收会增大。严重缺钙时，减少排泄，如果减少了还不行，还缺，就会从骨骼中来维持血钙在稳定的范围。血钙的范围是很窄的，如果很低的话就会抽筋。长期缺钙，骨骼中老动员，耗空了就会造成骨质疏松。

前两年，我国补锌非常热，孩子是否缺锌成了大多数家长非常关心的问题。测定孩子的头发或者血液，告诉家长你的孩子缺锌，要抓紧补锌。实际我们做了很多研究，已经上十万例，没有找到规律，我们发现发锌值并不是缺锌的可靠指标，到目前为止，国际上也还没有公认的有效的指标诊断是否缺锌。但是大量补锌却会造成免疫功能低下，实际也是内环境稳定的调节机制，发锌也不能很好的反映。但是大量补锌会造成性早熟、免疫功能低下。

鲍善芬还谈到补碘的问题，碘是人体必需的微量元素，缺碘产生的一系列疾病称作碘缺乏病。缺碘不仅会造成甲状腺肿大、而且孕妇缺碘将影响胎儿的大脑和神经系统发育。但是我们国家地域辽阔，真正缺碘的地区只是一部分，并不是所有人都需要补碘。研究发现，在河北省黄骅地区有甲状腺肿流行，并不是缺碘造成的，而是高碘造成的。

我国从1994年开始推行补碘盐，采用了全民食用加碘盐的方法。按微克来算，每天从碘盐中摄入碘应该是120—360微克，而膳食中碘的每日推荐量，成人仅为120—150微克，所以不包括其他食物中的，比如向一些海产品摄取碘，仅补碘造成的碘摄入量肯定就多了。由于各方面努力，2010年7月，卫生部公布了食品安全国家标准《使用碘盐含量（征求意见稿）》，拟将食盐中碘含量的上限降低，从60毫克/千克修改为30毫克/千克，而且市场上现在也可以买到无碘盐了。

谈到补铁，鲍善芬说，铁是人体所必需的一种微量元素，它参与了血红蛋白的构成。体内70%的铁以血红蛋白结合的形式存在，20%以铁蛋白的形式储存于肝脏、脾脏和骨髓中。铁广泛地分布于体内，发挥着重要的生理功能。人体如果缺铁，将会导致缺铁性贫血。从另一个角度看，现代研究发现，铁和铜作为过渡金属，具有催化和启动体内氧化反应的作用，氧化反应在体内产生很多自由基，抗氧化和氧化是平衡的，但是如果有铁在内的话，就可以启动氧化反应，产生一大串的自由基，铁几乎参与了所有细菌的反应，铁过多容易导致感染。大量自由基就容易产生炎症，所以会引起感染。过量补铁会给健康造成危害，有报道说，血液中的铁含量越高，人患癌症的机率越大。世界卫生组织和联合国粮农组织的联合食品添加剂专家委员会，在1983年27次会议上对每天从膳食中所有来源摄入的铁的暂定的最大耐受量，限定为每公斤体重0.8毫克。比如体重60公斤的人，每天铁的摄入量最大不得超过48毫克，而体重10公斤的婴儿不得超过8毫克。

鲍善芬说，我国传统饮食中有非常多的食物含铁丰富，比如动物肝脏、肾脏、其次是瘦肉、鸡、鱼、此外，还有血豆腐、黑木耳、海藻类如紫菜、海带，黄花菜、芝麻，还有一些蔬菜类，像油菜、苋菜等等，水果像桃、大枣、葡萄干都含有丰富铁的食物，中医对气血不足也有许多方法，如适量吃红枣、桂圆，妇女生孩子坐月子时家里会准备红枣、桂圆等含铁多的东西。中国有句古话叫药食同源，药补不如食补，食物是最好的药物，用天然食物补铁，对于轻度缺铁性患者是相对安全可靠的方法。对于严重或者中度缺铁患者，目前临床上治疗单纯性缺铁性贫血的药物有硫酸亚铁、葡萄糖酸亚铁等。铁盐由铁和酸根组成的，这些铁盐的酸根部分大多是天然的自然界存在的酸，所以相对是比较安全的。鲍善芬认为对于严重的或中度缺铁的患者，正确的补铁方法应该是在医生指导下和利用药，并结合含铁食物的补充。

鲍善芬最后说，人类对自然规律的了解是非常有限的，需要科技工作者以严谨负责的精神去做好每一件事，科学的结论要经得起时间的考验，允许不同意见的讨论，发现错误应及时纠正。特别是事关人民健康的大事！一定要慎之又慎。如果我们都能真正从提高中华民族的健康素质为出发点，去做好每一件事，真正从维护人民健康和国民经济的可持续发展出发，走用生态文明改造工业文明之路，我们的国家才有希望。