乳与乳制品质量安全问题探析

2011-04-07于海涛张甦

黑龙江八一农垦大学学报 2011年4期

于海涛，张甦

（黑龙江农垦职业学院，哈尔滨 150025）

牛乳是一种营养丰富的食品，除含有高质量蛋白质、脂肪、碳水化合物外，还含有大量维生素和矿物质，现在已分析出它有一百多种成分，被公认为迄今为止的一种比较理想的食品。因此乳和乳制品已成为人们非常喜爱的日常食品之一。近年来，我国乳品加工业已成为食品工业中发展最快的产业。乳品企业经济总量大幅增长，2008年，我国乳制品产量合计1810.5万t，已占世界年产量的4.6%，城镇居民奶类消费量为年均22.7 kg，乳制品销售逐年走旺。然而，近年来国内乳品安全事件频频爆发，辽宁学生奶、阜阳劣质奶粉、三聚氰胺毒奶粉以及近期的熊猫毒奶粉等一系列安全事件，表明乳制品安全问题不容忽视。

1 我国乳与乳制品安全质量问题现状及分析

全程品控体系的建立和运行，是食品安全的基础[1]。总体看，现有的乳制品安全控制体系依然不够完备，乳原料、乳加工及销售过程，缺乏严格的检验程序和技术，无法保障乳制品的安全性。

1.1 原料乳收购环节的安全质量管理问题

1.1.1 原料乳质量

目前我国原料乳的质量参差不齐，奶源质量成为困扰我国奶业发展的关键性问题，制约着我国乳品质量和档次的提升。一些企业为了跟上乳业市场的高速发展，盲目拓展其奶源基地，放松了对奶源基地的深度开发维护和对原料奶的高标准品质监控。

奶源是供应链的起点，也是后续生产和销售环节的保障。在我国乳业的发展过程中，“公司+农户”的先进模式发挥了积极、重要的作用[2]。乳制品加工企业直接设立养殖基地，并不意味着对养殖农户实施了有效的技术指导和鲜奶质量管理。少数大型乳业企业直属管理或由地方集体经济承办的大型牧场，尚有统一的养殖场、饲养、卫生防疫、兽医兽药供应、挤奶站等服务和管理；一些集体饲养分散经营即地方政府或乳品企业建牛舍、挤奶厅，各奶农在其中养殖并采取统一的卫生防疫、兽医兽药服务方式的，其挤奶储奶也有检验流程。更为普遍的是完全分散于奶农家庭的饲养方式，其饲养技术参差不起，往往造成生鲜牛乳中菌落总数过高，抗生素残留以及体细胞含量过高。如果收购环节均不直接检验，而是混收，其原料质量就无法保证。由于加工过程中原料乳具有相溶性，只要一头牛产奶存在问题，则整批次产品质量就有可能失控。

1.1.2 原料奶中的掺杂掺假

一些乳品厂实行鲜奶委托收购。部分收购商受利益驱动，在收购运输途中为原料奶掺杂掺假和对超酸奶加碱中和；一些奶牛户和挤奶站在交售鲜奶过程中，掺加米汤、水等；个别乳制品厂也在生产过程中掺杂掺假，如面粉、淀粉、糊精、植脂沫、动物蛋白粉、颗粒面碱等。由于我国目前尚没有用于原料乳掺假的现场检测箱，无法对一些掺假行为产生有效的监督与管理[3]。无论是阜阳的假奶粉还是三聚氰胺事件，都有原料乳掺杂掺假因素。可以说，原奶掺杂掺假是目前影响乳及乳制品安全的最重要、最关键的原因之一。

1.2 乳与乳制品加工环节的质量管理问题

1.2.1 液态奶多为高温制作的奶粉还原生成

在液态奶的生产中，部分企业采用淡奶粉作原料，经还原加工成液态奶。有的是在原奶中掺入近30%左右的奶粉，混合加工后按鲜奶销售；还有的全部以淡奶粉为原料，再添加香精、色素、防腐剂等食品添加剂后生产调味乳，但其包装标识上仍注明原料为“鲜奶”。为了降低生产成本，有的企业还特意使用即将过保质期或已过期奶粉生产“回锅奶”，其还原奶制品中的维生素、微量元素、免疫球蛋白等含量遭到破坏。不法制造商通过添加蛋白粉、奶味香精甚至骨粉（动物饲料添加剂）等，调整其营养成分和口感，以此蒙骗技术监督机构和消费者。据调查，进口乳制品中90%左右为粉类，而其中大部分被用于生产还原奶制品。

1.2.2 奶粉严重缺“奶”

奶粉是国内常见的乳制品，其加工的原料应为纯鲜奶，即使“配方粉”也不过添加了人体生命各阶段所需的相应辅料，或者经过脱脂处理后加工而成。但阜阳劣质奶粉的调查报告表明，劣质奶粉的营养成分配比都不符合标准，尤其是蛋白质明显不足，这是影响儿童正常发育的关键所在。有的工厂由于降低了原料奶含量，添加过多的糊精和乳清粉，使蛋白质含量相应降低，使儿童身体得不到正常发育，以致体弱多病。而更严重的是一些制假厂商为了降低原料乳的用量，添加劣质水解蛋白来提高蛋白质含量，在乳饮料中添加劣质水解动物蛋白的情况更多。奶粉中的掺假已有多年历史，在业内称为通行的“经验做法”和“商业机密”，掺假的有淀粉、蛋白粉、糊精、乳清粉、奶味香精、棕榈油甚至是“四脱（色、腥、嗅、味）油”（又名“色拉油”）。这类乳品加工企业以低廉的价格、优良的包装以及夸张的功能宣传占有了市场，却欺骗甚至毒害了广大消费者。

1.2.3 酸奶名称的混乱

目前市面上主要存在用“酸性乳饮料”这样似是而非的产品名来迷惑消费者。其实里面根本没有活性菌，而是用一些香精、色素、酸味剂等食品添加剂勾兑而成的酸味号乳饮料，与发酵工艺生产的酸奶有着本质的区别。但是，作为非专业性的消费者，却往往被产品的名称和外包装所迷惑，误将之作为酸奶消费。

1.2.4 添加剂的安全功能缺失

目前很多工厂，为了增加牛奶的“香”、“浓”，往往在原料奶中添加香精、增稠剂、乳化剂、植脂沫、蛋白粉等。厂商通过“秘制配方”混合之后造出的口感好而缺乏安全性的乳制品，冠以一些动听如“特浓奶”、“鲜浓奶”、“超浓奶”等品名，再以高档包装面貌出现[4]。而根据中央电视台2004年5月25日报道披露，食品添加剂市场销售的蛋白质粉，绝大多数为水解蛋白，它们竟然是用制革过程中，因腐烂、破损不能用于制作皮制品的腐臭废料加工而成。

1.3 乳与乳制品流通环节的安全问题

1.3.1 乳制品生产日期延后打印

一些厂商抓住了消费者愿意购买生产日期近的产品的心理，在打印生产日期上做文章，因此就出现了“早产奶”。同时，也有一些商家为了自身利益，将过期的乳制品的生产日期进行涂改，这严重的损害了消费者的利益。

1.3.2 乳制品销售链措施不得力

乳制品的管理往往集中在生产环节上，而忽视了其它一些环节。事实上，运输以及销售等很多环节都将影响乳品的安全。我们应该注意的问题是，每个乳制品都有保质期，但这是在一定的温度、湿度、光强度等条件保证范围内，才能实现其保质期。如巴氏牛奶、酸奶等产品，其对运输、储存、销售环节的温度控制要求十分严格。这就需要严格的冷链运输以及冷链的销售环境，而很多企业缺乏严格的运输措施和适宜的销售条件，使销售链温度等条件不能得到有效的保证，极容易导致产品在保质期内出现安全问题。

1.3.3 过期乳制品处理问题

针对超过保质期的乳制品如何处置问题，目前有一些乳品企业采取了回收措施，但这些过期的乳制品回收后并不是销毁，而大多数是被“回锅”——

重新再加工；还有一些经销商直接将过期奶粉委托一些小厂回锅加工。奶粉再加工势必使蛋白遭遇高温而分解，乳脂也会大幅度流失，于是便采取添加水解蛋白粉、奶精和四脱油等措施，以恢复产品口感和使营养成分达到包装袋标注相关指标水平。

2 解决我国乳与乳制品安全质量问题的建议

2.1 完善奶源基地管理机制

乳制品的安全控制必须从源头抓起，因此，控制好原料奶的质量是乳制品安全的第一步。国家应建立或健全相关的法律规章制度，从制度上对奶源地监管作出明确规定，制定出可操作性强的强制性管理措施，明确相关的职责和权限。企业也应为自身的长远发展而针对奶牛的饲养、奶站建设、鲜奶的运输、鲜奶的验收等相关过程建立起适应自身特点的、适合本企业操作的有效监管制度。

奶源地管理控制任重而道远，但是，如果国家和企业双双建立起完善的管理制度，相辅相成，尤其是乳品生产企业把食品安全看做是一种社会责任和生存要素，有效地把住乳制品源头的质量与安全关，那将大大降低乳制品的安全危害。

2.2 建立健全乳制品安全管理制度

有效降低质量风险的途径就是在食品生产、加工和销售链条中遵循预防性原则。要想最大限度地保护消费者的利益，最基本的就是把食品质量和安全建立在食品生产从种植（养殖）到消费的整个环节的全面控制基础上。实施“从农田到餐桌”，即从农业种植者（养殖者）、加工者、运输者到销售商的全链条、全环节、全要素（原料、辅料、添加剂、包材等）控制。

食品危害和品质的损失可能发生在食品链上的不同环节，要一一找出这些危害是非常困难的，并且成本也是十分昂贵的。对食品链上一些潜在的危害可以通过应用良好操作规范加以控制。乳品企业可以通过建立和实施ISO22000食品安全管理体系来完善自身的管理，以达到有效降低食品安全危害的目的。

2.3 完善产品的召回和可追溯系统

我国《食品安全法》第53条规定：国家建立食品召回制度。在此规定中，强调了生产者和销售者对问题食品的主动召回。目前我国已经建立食品、药品召回制度，但因尚待完善，实践中仍频繁出现食品召回事件。作为食品的特殊性，其召回远不同于其他产品召回那么简单。因为食品从厂家流向市场后，如果经营者存贮、管理不当，便会出现食品安全问题；此外，从农田到餐桌的整个过程中，食品会受到许多复杂因素（如原材料、环境污染等）的影响，也会出现食品安全问题。因此，在销售环节的末端，实行召回往往存在诸多困难。鉴于一般产品质量问题多由于技术原因在生产过程中造成，因此食品的可追溯性极为重要。要实行产品召回，就必须建立起完善的产品追溯系统。

2.4 对存在食品安全问题产品的处置应设置专门机构

上海熊猫毒奶粉事件是由于当年被查封的问题奶粉没有及时处理，而厂家又不愿意承担经济损失而造成的。还有曾经提到的过期的变质的乳品被重新加工的事件等。这些事件都反映了一个问题，就是当出现食品安全问题时，我们往往只关注了这批产品的是否及时召回，这批食品造成了那些恶劣后果，以及相关人员受到了哪些处罚，而往往忽略了这些问题产品的储存，以及如何处置的问题。继上海熊猫毒奶粉之后，三聚氰胺毒奶粉只召回不销毁，结果在甘肃等一些偏远地区又流回市场。

处理食品安全与质量问题，不能指望企业凭“良心”自觉处理。企业的目的是盈利最大化，当自身利益和公众利益相矛盾时，他们往往选择牺牲公众利益来保护自我利益。为此，就需要发挥政府部门和行业协会的作用。政府机关要掌握好执法力度，根据《食品卫生法》第42条规定，“生产经营禁止生产经营的食品的，责令停止生产经营，立即公告收回已售出的食品，并销毁该食品”，第43条规定：“生产经营不符合营养、卫生标准的专供婴幼儿的主、辅食品的，责令停止生产经营，立即公告收回已售出的食品，并销毁该食品。”也就是说，目前国家的法律规定是企业自行销毁，事实上企业往往不销毁，而是挪作它用。因此，应针对问题产品的销毁，成立以工商、卫生、食品检疫和技术监督等部门共同构成的食品召回办公室，对所召回食品亲自监督销毁，销毁过程应全程跟踪录像、记录并由各机关部门相关负责人签字。

对行业协会，政府应赋予行业协会更多管理权限和责任，包括调查乳制品企业的产品质量检测手段、加工工艺、消毒措施、灭菌手段、排污设备、出厂日期、保质期及市场过期产品召回等情况，并定期发布各个乳品企业的产品质量调查报告，对调查过程中发现使用劣质原料、原料产品检验化验手续不齐或技术手段落后、生产劣质产品等现象，要向市场发出安全消费警报，靠市场选择将造假企业排挤出局。