泾县名优绿茶生产中应注意的问题2

杨春香

（安徽省泾县农技推广中心 泾县242500）

从上世纪九十年代初开始，泾县茶区名优绿茶生产逐渐取代大宗茶生产，质量要求越来越高，鲜叶采摘也越来越嫩。而茶叶质量与优越的自然条件、优良的茶树品种、高技术的栽培管理及精湛的采制工艺密不可分。尤其在采摘和制作工艺上各地有其特殊的要求。结合当前生产，浅议泾县名优绿茶生产存在的问题。

1 茶棵不宜年年台刈

泾县名优茶区的茶农针对市场求早求新需求，全年只采一季春茶。为了多采壮芽头的鲜叶，茶农自己摸索一套茶树修剪法，茶农称之为特殊修剪技术，即成龄茶园每年春茶结束后进行台刈或重修剪。虽然来年春抽生粗壮芽头，但是采摘面小，产量太低，再加上管理跟不上，茶棵越来越小，几年下来茶园就成了老茶园。所以必须要权衡利弊，针对茶树树龄、树冠结构、衰老程度，因地制宜采取不同修剪方法进行修剪，培养树冠，促进茶园高产、优质。一般茶园每四、五年重剪一次，期间可年年轻修剪。长势很差的茶树才需台刈。台刈、重剪后一定要进行相应的定型修剪和留养管理，更需施足基肥。

2 不宜采摘单芽

名茶是指有一定知名度的好茶，除具有独特或优异的品质外，还需具有一定的历史文化内涵和地域特色，同时，要走出“名茶越采越嫩”的误区。单芽茶因外形美观曾一度受到消费者的青睐，受市场需求的影响，茶叶生产企业竞相生产单芽型名优茶，并都以其为精品。其实单芽茶除了外形美观之外，在内质上并不具有优势。

单芽茶可以作为一个风格独特的茶叶产品存在，但不是名优茶发展的主流。因为单芽内含成分不全面，特别是茶多酚和叶绿素含量低，所制绿茶往往色泽发灰、汤色浅薄、滋味平淡、叶底黄熟。从全面评判名优绿茶的品质来看，泾县茶叶采摘标准定在一芽一、二叶较为合理，最嫩的也得是一芽一叶初展，而大量生产单芽头名茶也是对茶叶资源的掠夺和浪费。

3 不宜养大采小

由于茶季劳动力紧张，茶叶来不及采，等茶芽长至一芽三叶后，才想起来采，为了制高档茶，只能采其一芽一叶，结果色泽青绿，汤色黄绿，不带嫩香，滋味醇厚，显中档茶的品质特征。由于其干茶色泽失去了嫩绿品质，卖相不佳，难获好价。所以制高档茶，一定要及时采，按标准采。

4 不宜混采紫芽

泾县茶园大都是上世纪六十年代种植，品种混杂，其中就混有不少紫芽种，虽然技术人员一再强调茶园中紫芽种要挖除，但有许多茶农不舍得挖，在采摘中或多或少混有紫芽种的鲜叶，因紫芽中花青素含量高，所制绿茶干茶色泽乌暗，香气显青，滋味浓涩，叶底发蓝，不具名茶风味。因此，即使在整批茶叶中混放少量紫芽，也会影响茶叶的总体品质。

5 摊青程度宜适中

当天采摘的鲜叶，不能立即付制，应薄摊在篾垫上4～10h付制。使芽叶初具萎凋状，茶叶有效成分适当进行转变，失重率为10%～15%较为合适。摊青后，鲜叶萎缩，叶的韧性加大，在杀青过程中茶汁不易外溢，有利于干茶色泽绿翠、滋味醇爽等优良品质的形成。

鲜叶也不能摊放过久。由于劳动力紧张，有些茶农鲜叶采下后来不及加工，放到第二天才制，鲜叶摊放过久，导致内含物变化过大，同样也降低绿茶品质。

6 应避免干茶色泽深暗

造成干茶色泽深暗的原因主要有以下几个方面。

(1)鲜叶不经摊放，现采现制。未经摊放的鲜叶，其芽叶脆性大，杀青时易被挤出茶汁，粘附在芽叶表面，在空气中氧化而使芽叶色泽变暗。

(2)炒制过程前阶段用力过猛，挤出茶汁，粘到茶叶表面或炒茶锅中，使茶叶干燥后色泽变暗。

(3)干燥温度太低，时间过长。在湿热条件下，茶多酚氧化及叶绿素水解过甚都会使成茶色泽发暗。一般而言，制作历程不宜超过110min。

(4)雨水叶、露水叶没有晾干表面水就进行制作。鲜叶水份多，在高温下杀青，透气不好，大量水气散不去，香气低，色偏黄。再说水份多鲜叶容易粘锅，除产生烟焦味外，干茶色泽也偏暗。所以雨水叶、露水叶一定要晾干表面水再付制。

色泽与外形的紧松也有一定的关系。总的规律是：外形紧色泽暗，外形松色泽绿。茶农应视具体情况处理好茶叶造型与色泽的关系。

7 加工过程简单失水过快

近几年由于对干茶色泽过分强调翠绿，少量农户不杀青，不做形，直接用铁筛烘干，即下面用明炭火，上面用铁筛烘，温度高，投叶量少，鲜叶在较短的时间里失去水份，烘干后的茶叶形态呈鲜叶样自然松展，内含成分接近鲜叶，转化过轻，茶叶似脱水蔬菜，这种半生不熟的制品，虽然色泽翠绿，但带有生气味，这就是人们常说不下锅炒茶叶不香的原因。

8 杀青温度过低、投叶量过大

在绿茶加工过程中，叶温是决定茶叶香味的关键因素。在一定的高温下，茶叶中低沸点的青气物质挥发，高沸点的芳香物质显露和形成，否则茶叶香气低，滋味也因内含物质变化不够而难以浓醇甘爽。但温度过高，叶绿素被破坏，茶叶变黄，嫩叶被杀焦。所以，茶农为了确保茶叶色绿，就常常降低温度，而大大损害了茶叶香味。有时为求尽快做茶，增加投叶量，又会因水汽过重而使茶叶香低味涩。

要使茶叶保持翠绿色，又不影响香味，可以适当提高杀青温度的同时，减少投叶量，缩短杀青时间，并注意及时透气。

9 避免竹油木炭异味

茶叶加工过程中为图省事，直接在烘笼上翻茶叶，烘顶不离烘笼，碎茶掉入火盆燃烧后的烟再被茶叶吸收，这就是干茶带有烟味的主要原因；还有使用未完全碳化的木炭和新烘笼是茶叶带有竹油木炭异味的直接原因。为避免异味的产生，在烘茶叶时炭火上应盖灰，防止柴烟被茶叶吸收，翻茶叶时做到烘顶离开烘笼；新烘笼应先用炭火高温烤去竹油或将烘笼放在沸水中煮半小时左右，脱去异味。但最好改用吹风式名茶烘干机，既可防止茶叶染上异味，又可提高制茶工效，改善茶叶品质。

10 保持成茶干燥

少数茶农头天晚上把茶叶烘到七八成干，第二天早上出售时再用大火快速烘去表面水，外干内湿，一般消费者难以发现，而且茶叶卖相好价格高，由于不烘干还增加重量，“一举两得”，这种茶叶短时间内，色泽不会变化，但时间长了干茶色泽发黄，不能长期贮存，严重影响名优茶品质，长期下去，失去信誉，得不偿失。正确做法，初制毛茶含水率应控制在6%以内，手捻茶叶呈粉末状。一时不能出售的茶叶，应保存在5℃以下的冷藏库中。但茶叶出库前必须要经过抽真空保鲜处理，否则，茶叶暴露空气中，由于同外界热空气相遇，水分会形成水汽珠，凝结在茶叶上，加速茶叶劣变。