两类不同质地莲藕烹煮过程中的差异研究

李洁，严守雷，王清章，钱文文

（华中农业大学食品科技学院，湖北武汉，430070）

两类不同质地莲藕烹煮过程中的差异研究

李洁，严守雷，王清章，钱文文

（华中农业大学食品科技学院，湖北武汉，430070）

以粉藕和脆藕为对象，比较研究了水煮对其感官品质、营养成分和组织结构的影响。试验结果表明，水煮对粉藕细胞的破坏程度较大；水煮后粉藕藕肉白度、硬度、咀嚼性、内聚性、干物质、可溶性糖、VC、纤维素、果胶、总酚等指标的降低率均高于脆藕；粉藕比脆藕更适合煨汤。

粉藕；脆藕；烹煮；感官品质；营养成分；组织结构

莲藕（Neulmho nuciferGaertn.）是我国主要的水生蔬菜，品种多，质地差异大，按口感品质大致可分为粉藕和脆藕两大类[1]。粉藕以熟食为主，尤以炖、蒸食为佳，例如湖北名菜排骨藕汤、江浙特色蜜汁糯米藕等，该类鲜藕硬度较高，炖煮后口感沙糯。脆藕以炒食为主，亦可凉拌生食，例如酸辣藕丁、滑藕片等家常菜，该类鲜藕含水量较高，亦有一定的硬度，炒后口感脆嫩清爽。两类原料烹调前后感官品质的差异与其在加热过程中的结构变化和化学成分的变化有密切的关系。以粉藕和脆藕为试验材料，研究两者在水煮过程中感官品质、营养成分和组织结构的变化，对两类莲藕烹煮后口感差异的原因进行深入分析，也为日常生活中合理烹调提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

供试材料为粉质莲藕与脆质莲藕，采收于2010年3月中旬，均由武汉蔡甸区提供。

供试试剂为蒽酮、2，6-二氯酚靛酚、咔唑、草酸等，均为分析纯。

1.2 试验方法

①色泽测定 使用色度分析仪对莲藕的藕皮、藕肉进行测定，每组处理重复测定15次，取平均值。

②质构测定 测试模式：TPA；探头：P/6；测前速度：1.00 mm/sec；测试速度：1.00 mm/sec；测后速度：1.00 mm/sec；压缩比：30%；两次间隔时间：2 s；每组平行15个点。

③品质指标的测定 干物质含量测定采用质量法[2]；可溶性糖含量测定采用蒽酮比色法[2]；维生素C含量测定采用2，6-二氯酚靛酚法[2]；纤维素含量测定参考朱广康[3]的方法；果胶含量测定采用咔唑比色法[2]；总酚含量测定采用福林-酚法[4]。

④水煮时间对莲藕细胞结构的影响 分别将两类质地的莲藕水煮不同时间后捞起，冷却至室温，切片，用番红染色，在光学显微镜下观察，拍照。

2 结果与分析

2.1 烹煮前后色度的变化

①藕肉L值的变化 从图1可以看出，水煮30 min后，两种莲藕肉质L值都降低。鲜粉藕肉质L值比鲜脆藕稍大，水煮后，粉藕的L值比脆藕的L值小，感官上也呈现出粉藕颜色深于脆藕。

图1 水煮30 min后莲藕L值的变化

②藕肉a*值的变化 从图2可以看出，新鲜粉藕和脆藕a*相差不大，粉藕a*稍大于脆藕；水煮30 min后，两类莲藕a*值都大大增加，说明水煮均能使藕肉颜色加深，但粉藕的a*值明显大于脆藕。

图2 水煮30 min后藕肉a*值的变化

2.2 烹煮前后质构变化

①硬度的变化 从图3可以看出，随水煮时间的延长，两类质地莲藕的硬度均下降。植物类食品在加热时硬度下降，可能是由于加热后组织失去水分和细胞溶解物导致的[5]。另外，加热也会促进果胶及细胞间层物质的降解，导致细胞壁软化碎裂[6]。

图3显示，鲜样粉藕的硬度比脆藕高；水煮20 min后，粉藕的硬度仍然略高于脆藕，两者口感无差异，质地都较硬；加热50 min后，粉藕硬度小于脆藕，粉脆口感差异明显；70 min后，两者差异更加明显，稍用力粉藕组织就软溃，而脆藕却能保持较好的形状。两类莲藕烹煮过程中硬度和口感的差异可能与莲藕组织细胞的紧实程度以及化学成分差异等有关。

图3 不同烹煮时间下藕肉硬度的变化

②咀嚼性的变化 图4显示了不同水煮时间下两类藕肉的咀嚼性的变化情况。随着水煮时间的延长，咀嚼两类藕肉所需做的功均逐渐减小，这是藕肉质地变软的表现。新鲜和加热20 min后的粉藕咀嚼性较脆质莲藕高，随着水煮时间延长，粉藕的咀嚼性逐渐低于脆藕。这与上述硬度变化一致。

图4 不同烹煮时间下藕肉咀嚼性的变化

③内聚性的变化 内聚性反映的是果实组织细胞间结合力的大小。图5显示，莲藕组织的内聚性均随水煮时间的延长而降低，说明莲藕细胞之间的结合力随水煮时间的延长而下降，以致藕肉组织疏松。新鲜和水煮20 min后粉藕的内聚力均高于脆藕，但水煮50 min和70 min后，粉藕的内聚力大大低于脆藕。这个结果很好地解释了前述两类藕质硬度和咀嚼性的变化，也提示粉藕比脆藕不耐煮，当烹煮时间较长时，粉藕质地松软、口感沙糯，而脆藕质地则仍然较脆硬。

图5 不同烹煮时间下藕肉内聚性的变化

2.3 烹煮前后干物质的变化

Loh等[6]指出，加热能使得细胞间隙内的粘液分解，导致细胞壁硬度变弱，质地变软。因此，推断出加热会引起水溶性多糖、果胶、维生素和矿物质等固形物的损失，导致硬度下降。

图6显示了水煮30 min后，粉藕和脆藕组织中干物质损失情况。鲜脆藕的干物质含量16.98%，较鲜粉藕22.18%低；水煮30 min后，两类藕的干物质都有损失，煮后脆藕的干物质含量为16.00%，仍低于煮后粉藕干物质量（20.43%），但脆藕干物质的损失率6.13%，却小于粉藕干物质的损失率8.53%，说明脆藕组织中的干物质在烹煮过程较粉藕不易损失，这可能与藕肉组织在烹煮过程中的变化有关。

图6 水煮30 min前后藕肉干物质含量的变化

2.4 烹煮前后可溶性糖的变化

可溶性糖是莲藕中的重要营养成分。从图7可以看出，新鲜粉藕中可溶性糖含量比新脆藕高，经过30 min的水煮之后，藕肉的可溶性糖含量均随之降低，且粉藕的可溶性糖含量低于脆藕，说明水煮过程带走莲藕组织中的糖分，且粉藕糖分流失的速度快于脆藕，这可能与藕肉组织在烹煮过程中的变化有关。该结果说明，在感官和营养方面，粉藕比脆藕更适合做汤。

图7 水煮30 min后藕肉可溶性糖含量的变化

2.5 烹煮前后维生素C的变化

图8显示，鲜脆藕的VC含量大于鲜粉藕，水煮30 min后，两组莲藕VC含量均快速下降，且脆藕VC保留率（34.40%）高于粉藕VC保留率（25.05%），可能与藕肉组织在烹煮过程中的变化有关。

图8 水煮30 min前后莲藕维生素C含量的变化

2.6 烹煮前后纤维素的变化

纤维素作为细胞壁的重要组分之一，与果蔬组织的硬度、脆性、细腻或粗糙感等存在密切关系。莲藕是一类水分含量很高的蔬菜，纤维素含量不高，且藕肉中的纤维一般为细纤维，因此生食莲藕粗糙感并不易察觉，但其含量对莲藕的感官评定影响较大。

莲藕在烹煮前后纤维素的变化如图9所示。水煮前脆藕的纤维素含量0.643 2 g/100 g，低于粉藕0.712 0 g/100 g，两者相差较大。当水煮30 min后，两类莲藕组织中的纤维素含量均略有下降，但下降幅度不大，煮后脆藕的纤维素含量仍低于粉藕，但烹煮后脆藕纤维素的降解率0.597%，低于粉藕纤维素的降解率0.8%，说明在水煮过程中，粉藕内的纤维素较脆藕更易降解，这也可能导致两类不同质地莲藕水煮后口感的差异。

图9 水煮30 min前后莲藕纤维素含量的变化

2.7 烹煮前后总果胶的变化

果胶类物质主要成分是半乳糖醛酸的高聚物，是一类呈胶态的碳水化合物。水果及个别蔬菜的质地的下降与果胶物质的变化密切相关[7]。

图10显示了水煮30 min，粉藕和脆藕组织中果胶含量变化的情况。水煮前脆藕的果胶含量0.008 13 mg/10 g，低于粉藕0.008 811 mg/10 g；当水煮30 min后，两类莲藕组织中的果胶都有所损失，煮后脆藕的果胶含量为0.005 73 mg/10 g，与煮后粉藕果胶的量0.005 66 mg/10 g相差不大，烹煮后脆藕果胶的保留率70.46%，高于粉藕果胶的保留率64.10%，说明在水煮过程中，脆藕的果胶较粉藕不易损失，这可能与两类莲藕组织结构和蒸煮特性差异有关。

图10 水煮30 min前后莲藕果胶含量的变化

2.8 烹煮前后总酚含量的变化

从图11中可以看出，两类鲜藕总酚含量差异较大，这与莲藕品种有关，也间接解释了烹煮过程中藕肉颜色的差异。水煮30 min后，两类莲藕的总酚含量均大幅下降，脆藕总酚的保留率为38.80%，略大于粉藕总酚的保留率32.17%。水煮过程总酚含量减少可能与莲藕组织破坏及酚类物质的热不稳定性有关。

图11 水煮30 min前后莲藕总酚含量的变化

图12 在不同加热时间下两种莲藕质地的光学显微结构

2.9 水煮时间对莲藕细胞结构的影响

由莲藕果肉细胞的显微结构图12可以看出，随水煮时间的延长，莲藕细胞结构发生了很大的变化，且两类莲藕差异显著。由图12a、图12b可以看出，新鲜莲藕细胞结构完整，细胞多呈不规则的多边形，排列紧密，细胞处于生活状态，且细胞中有大量的淀粉粒。此时，莲藕含水量高，细胞膨压大，硬度大，从图12中看到，脆藕细胞比粉藕细胞稍大，且胞内淀粉粒比粉藕少。

加热20 min后，如图12c和图12d所示，细胞内淀粉粒开始糊化，不能见到完整的淀粉颗粒，但细胞结构仍然完整且紧实。

植物细胞壁是决定果实硬度的关键因素。细胞壁物质大量降解，是果实质地变软的最初原因。水煮50 min后，如图12e和图12f所示，细胞壁物质降解，脆藕组织细胞间结合尚紧密，细胞仍保持较完整的状态；而粉藕细胞完整性明显下降，局部细胞已经破裂，细胞与细胞之间逐渐变得不清晰，导致一些胞内物质向胞外流失，外在表现为营养素的流失以及两类莲藕口感的差异，粉藕口感酥软，而脆藕口感脆硬。

经过长达80 min的水煮后，如图12g和图12h所示，莲藕细胞壁物质降解加剧，失去了完整性，胞壁纤维逐步降解，这可能是藕肉质地变化的主要原因，并且脆藕在后期细胞完整性仍比粉藕好。

从以上烹煮过程中莲藕果肉细胞结构的变化可以看出，粉藕组织细胞破坏程度大于脆藕，前述烹煮过程中两类莲藕硬度、质构、化学成分的变化差异可能均与此有关。

3 结论

①两类不同质地莲藕水煮后，藕肉白度、硬度、咀嚼性、内聚性、干物质、可溶性糖、VC、纤维素、果胶、总酚均降低，粉藕以上指标的降低率均高于脆藕；藕肉a*值较鲜样增大，粉藕变化幅度明显大于脆藕。

②随水煮时间的延长，两类不同质地莲藕细胞结构逐渐破坏，粉藕细胞破坏程度大于脆藕细胞。

③无论从感官品质还是从营养价值来看，粉藕比脆藕更适合煨汤。

[1]杨冬梅．莲藕抗氧化特性研究[D]．杭州：浙江大学，2007.

[2]大连轻工业学院.食品分析[M].北京：中国轻工业出版社，2002.

[3]朱广康.植物生理实验指导[M].北京：北京大学出版社，1988.

[4]严守雷.莲藕多酚提取分离鉴定及生物活性研究[D]．武汉：华中农业大学，2003.

[5]Femenia A,Selvendran R R,Ring S G,et al.Effects of heat treatment and dehydration on properties of cauliflower fibre [J].Journal of Agricultural Food Chemistry,1999,47:728-732.

[6]Loh J,Breene W M.Between-species differences in fracturability loss:Comparison of the thermal behavior of pectin and cell wall substances in potato and Chinese water chestnut[J]..Journal of Texture Studies,1982,13:381-396.

[7]Fuchigami M,Miyazaki K,Hyakumoto N.Frozen carrots texture and pectin components as affected by low-temperature and quick freezing[J].Food Science,1995,60(1):132-136.

Comparative Study on Cooking Characteristics of Lotus Roots of Two Different Textures

LI Jie,Yan Shoulei,WANG Qingzhang,QIAN Wenwen
(College of Food Science and Technology,Huazhong Agricultural University,Wuhan 430070)

Effects of cooking on sensory qualities,nutritional components and organization structure of farinose and crisp lotus root were studied.The results indicated that cooking damaged cells of farinose lotus root more seriously.L-value, hardness,chewiness,cohesiveness,content of dry matter,soluble sugar,VC,cellulose,pectin,total phenol of farinose lotus root decreased much more than crisp lotus root.Farinose lotus root was more appropriate for stewing.

Farinose lotus root;Crisp lotus root;Cooking;sensory qualities;Nutrition constituent;Organization structure

10.3865/j.issn.1001-3547.2011.16.048

李洁（1976-），女，副教授，研究方向为农产品加工及贮藏工程

王清章，通信作者，电话：15327232551，E-mail：qingzw@mail.hzau.edu.cn

2011-07-11