我国原料奶安全影响因素及对策

王鹤佳，安 肖，郭筱华

（中国兽医药品监察所，北京 海淀 100081）

1 原料奶行业发展现状

新中国成立60年来，我国奶业取得了巨大成就，奶牛存栏量由1949年的12万头发展到2007年的1470万头，奶类总产量3650万吨，已跃居成为世界第三大产奶国。奶业发展经历了2008年“三聚氰胺事件”的大幅波动后，2009年底我国乳制品行业基本恢复正常，1～12月份，全国规模以上乳制品企业工业总产值累计1650.2亿元，液体乳全年产量1641.6万吨，乳粉全年产量111.7万吨。

2 影响原料奶安全的主要因素

2.1 饲料的使用 饲料的安全性可直接影响原料奶的安全性，饲料霉变是影响原料奶安全的重要因素之一。饲料中黄曲霉毒素（AFTB1）的危害性极为严重，世界卫生组织将其定为1类致癌物，AFTB1对人及动物肝脏具有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。AFTB1在饲料中的产生受环境、温度、湿度、饲料原料中水分含量、贮藏条件、运输条件等多种因素的影响。研究表明，AFTB1的代谢产物黄曲霉毒素M1（AFTM1）可以在牛奶中残留，从而对人类健康造成影响［1］。

2.2 奶牛饲养管理与疫病防控 虽然我国部分省市已拥有一批规模较大、技术水平较高的奶牛场，但目前我国奶牛养殖依然以散养为主，约有70%以上的奶牛由农户个体养殖，在养殖方式、生产管理、单产水平等方面与发达国家仍然存在很大差距。大部分个体养殖户仍然就地取料饲喂奶牛，易造成奶牛日粮结构不合理、营养不均衡，且饲养管理水平较低，牛群健康状况不容乐观。散养奶牛通常饲养在农户的庭院中，人牛杂居，不利于奶牛的防疫。

除了上述疾病外，疫病也是目前限制我国奶牛养殖发展、影响奶牛生产性能的重要因素之一。近几年，由于周边国家环境复杂，我国牛群不断面临口蹄疫的威胁，且该病病原血清型越来越复杂，我国幅员辽阔，养殖地域分散、模式多样，疫病防控面临众多困难。除口蹄疫外，布鲁菌病与结核也是威胁牛群健康的重要疾病，虽然根据国家规定，奶牛场对布鲁菌病和结核每年进行两次检疫净化，但由于阳性牛淘汰给奶农造成的经济损失较大，所以净化进程进展缓慢。疾病威胁牛群健康，奶牛的生产潜力难以充分发挥，同时也会造成饲料资源、土地资源、人工资源等多种浪费，使原料奶的质量更加难以保证。

2.3 抗生素残留 原料奶中抗生素残留一直是公众关心的热点问题。抗生素残留通常是由于对患病奶牛用药不当甚至滥用药物或不遵守停药期造成的。抗生素残留最大的危害是导致动物和人体内的某些条件性致病菌产生耐药性。耐药菌株的产生使动物和人类疾病变得难以用常规方法治愈，促使医生在治疗过程中加大抗生素用量或使用更先进的抗生素，引起药物使用的恶性循环。

2.4 向原料奶中添加违禁化学物质 目前由于部分养殖企业和养殖户在抗生素的使用过程中不遵守停药期的规定，原料奶中存在抗生素超标现象，而目前市场上无抗奶和有抗奶的收购价格差异较大，因此在利益的驱使下，有些不法分子将β-内酰胺酶加入生鲜牛乳中，β-内酰胺酶可以破坏青霉素的内酰胺结构，使有抗奶变为无抗奶。而β-内酰胺酶对人体是否具有危害目前尚不清楚。

原料奶中的β-内酰胺酶除了人为添加外，也可能是牛本身感染了某些耐药菌，而这些耐药菌在体内不断表达分泌β-内酰胺酶，而使生鲜牛乳中β-内酰胺酶检测呈阳性。目前还无法区分内源性和外源性β-内酰胺酶的差异，这就为β-内酰胺酶的检测和定性带来了困难［2-4］。

2.5 设备及冷链 挤奶设备、原料奶的运输和贮存也是影响原料奶质量的重要因素。对于养殖企业，出场前原料奶贮存温度应保持3℃～5℃，中途不能长时间停留，将原料奶运到加工厂需保持冷链状态。规模化或大型养殖企业技术设备较为完善，在原料奶送达加工厂前一般都能保证处于冷链状态。对于个体养殖户，大多由养殖户将奶牛赶至奶站统一挤奶，如果奶站的挤奶设备清洗消毒不当，挤奶操作不规范，都会导致原料奶中细菌数上升，品质下降。

3 确保原料奶安全，保障人民健康

3.1 建立可持续发展的标准化奶业生产技术体系 当前我国畜牧业正处于传统畜牧业向现代畜牧业转型的关键时期，而奶业又是现代畜牧业的重要组成部分，在农业产业结构调整、加快农民致富、改善国民膳食结构等方面发挥着突出作用。尽管如此，我国奶业的增长方式、生产效率、科技含量、集约化程度等整体水平与奶业发达国家相比，仍有很大差距。我国奶牛养殖业发展的当务之急是以关键技术研究、集成、推广为核心，建立有利于奶业可持续发展的标准化生产技术体系，涵盖饲养管理、畜舍建筑、疫病防控，以及原料奶质量控制等奶牛饲养过程中的关键环节。

3.2 加强动物疫病监测和防控 加强定期监测和重大动物疫病的强制免疫，建立奶牛免疫档案，确保免疫效果。加强疫苗和诊断试剂的研发和质量检测，提供有效的防疫技术支撑和物资保障。帮助奶牛养殖户实施科学的防疫措施，建立完善的消毒防疫制度，减少奶牛疫病的发生。通过改善饲养条件、加强饲养管理、定期监测等措施，逐步降低常见疾病的发病率。

3.3 正确、合理使用兽药 奶牛场饲养管理中控制牛奶中兽药残留的重点是规范兽药的使用，必须按照经兽医主管部门批准的兽药产品标签、说明书中规定的作用与用途、用法与用量给药，规定用于某种动物的兽药不得用于其他动物。同时做好用药记录，并严格执行停药期的规定，农业部已明令禁止使用的兽药和已淘汰的品种不得使用。

我国已开始推行执业兽医制度，随着这一制度的不断深化，每个养殖企业都需要具有兽医相关技能、依照国家规定取得兽医执业资格、从事动物诊疗和动物保健等活动的执业兽医指导本企业的兽药使用。这将是未来的发展趋势，也是世界上多数国家和地区的通行做法。执业兽医的诞生，对于做好重大动物疫病防控，保障农产品质量安全，推动畜牧业健康持续发展具有重要意义。

3.4 加强监管，规范发展 从源头把关，对饲料原料进行严格监督；抓住奶牛饲养环节，指导奶牛养殖场和养殖户建立动物免疫档案和用药记录制度；规范生鲜牛奶收购秩序，依据《生鲜牛奶收购办法》，推动奶站建立健全收奶和售奶记录、设备消毒记录、挤奶操作规范、生鲜牛奶质量检测等各项管理制度，坚决杜绝在生鲜牛奶中添加有害化学物质的违法行为，推动原料奶收购环节向规范化、法制化方向发展。

建立和完善牛奶中兽药最高残留限量标准和牛奶中兽药残留检测标准。目前，农业部分类制定了220种兽药的最高残留限量标准，其中牛奶中兽药残留限量标准46项。我国现有动物性食品中兽药残留检测标准（包括国家标准、农业行业标准、商检标准在内）近400项，其中牛奶中兽药残留检测标准33项。已在农业部备案的牛奶中兽药残留检测试剂盒已达十余种，涉及近十类药物，目前仍集中于对抗生素的检测。应继续加强兽药残留检测标准的制修订工作，努力研发一些简单、快速和便携化的筛选性多残留分析技术，以满足兽药残留监测工作在基层的全面开展。

进一步完善全国兽药残留监控计划，针对当前的养殖情况、奶牛存栏量和产奶量，及时调整抽样数量，根据养殖场和养殖户的实际用药情况及时调整监测药物品种，使残留监控计划能够全面、真实地反映当前我国原料奶的质量安全现状。

［1］CAC／RCP 45-1997.CODE OF PRACTICE FOR THE REDUCTION OF AFLATOXIN B1 IN RAW MATERIALS AND SUPPLEMENTAL FEEDINGSTUFFS FOR MILKPRODUCING ANIMALS［S］.

［2］张秀芹，李欣南，田颖.生鲜牛乳中内源性β-内酰胺酶的研究［J］.中国乳业，2009（11）：58-59.

［3］崔生辉，李景云，马越，等.生鲜牛乳抗生素分解剂的鉴定与检测［J］.中国食品卫生杂志，2007，19（2）：113-116.

［4］马洁，李孝君，薛颖.利用酸度计检测奶制品中残留的β-内酰胺酶［J］.化学通报，2009（4）：370-373.