猪肉中兽药残留的危害及控制

张 漫，李志荣，侯慧文

（1.天津市兽药饲料监察所，天津 300402；2.天津市畜牧兽医局，天津 300210）

我国是传统的养猪大国，特别是近20年间养猪业发展迅速，年增长率达9.9%，产值增长近5倍，达到4 000亿元，已占到我国农业总产值的1/3。据联合国粮农组织统计，1990年中国生猪存栏数约占世界总存栏数的42.3%，出栏数约占世界总出栏数的33.6%，猪肉产量占世界总产量的32.6%；到2000年末中国的生猪存栏数为4.468亿头，出栏数为5.276亿头，猪肉总产量为4 031.4万t，其中生猪存栏数超过世界生猪总存栏数的一半，生猪出栏数和猪肉总产量基本上占到世界生猪出栏数和猪肉总产量的一半，居世界第一。我国猪肉人均占有量为31.46 kg，比世界猪肉人均占有量的14.79 kg高出了16.67 kg。中国既是一个养猪生产大国，也是一个猪肉消费大国，猪肉产品在国民膳食中占有举足轻重的地位，其质量直接关乎民生，社会影响力大，一直被我国政府及社会各界广泛关注。

近年来由于受动物疫病防治和市场经济利益驱动等因素的影响，生猪养殖环节存在大量使用甚至滥用抗生素、化学添加剂、激素甚至非法违禁添加剂的现象，导致猪肉产品中兽药残留现象屡有发生。仅以盐酸克伦特罗为例，1998年香港17人因食用含盐

酸克伦特罗的猪内脏而中毒，2001年浙江桐庐县180人因食用含盐酸克伦特罗的猪肉集体中毒，2002年4月广东遂溪31人因食用含盐酸克伦特罗的猪肉而中毒。一系列因兽药残留问题导致的食品安全事件的发生，一方面严重危及人民身体健康，影响畜牧业健康发展，另一方面使畜产品出口不畅，产生负面的国际影响[1]。因此，有效控制猪肉中的兽药残留刻不容缓。

1 兽药残留的概念

兽药残留是指给畜禽等动物用药后蓄积或贮存在动物细胞、组织和器官以及可食性产品中的药物或化学物的原形、代谢产物和杂质。生猪养殖环节科学合理的使用兽药（包括使用合格兽药、对症用药、严格遵守用药规定等）不会在猪肉产品中产生兽药残留。当大量使用甚至滥用抗生素、化学添加剂、激素甚至非法违禁添加剂时，兽药残留现象就不可避免，而兽药残留的发生会对人体、环境及社会产生一系列的危害。

2 兽药残留的危害

2.1 对人体健康的危害

2.1.1 引起中毒

食用含有兽药残留的猪肉会引起人体急性或慢性蓄积性中毒，产生严重的病理反应。如食用含有四环素类药物的猪肉产品，会因四环素与骨骼中的钙结合，使人体缺钙，从而抑制骨骼和牙齿发育；食用含有盐酸克伦特罗等β-兴奋剂类激素（盐酸克伦特罗等β-兴奋剂类激素由于能提高瘦肉率，受到养殖户的青睐）的猪肉产品可出现急性中毒反应，严重威胁人体健康甚至生命安全，近几年来我国各地屡有关于盐酸克伦特罗（俗称瘦肉精）中毒事件的报道[2]。

2.1.2 引起过敏反应

兽药中的某些抗生素（如青霉素）具有使过敏体质的人体产生过敏反应的特性，当此类抗生素在猪肉产品中发生残留时，过敏性体质的人体食用后即会产生过敏反应，过敏反应的症状轻者出现麻疹、发热等症状，严重的甚至危及生命。

2.1.3 产生耐药性

长期食用含有抗生素类药物残留的猪肉产品会使人体产生耐药菌株，从而逐渐降低对抗生素类药物的敏感性，当人体遭受致病菌侵袭时，正常药物剂量无法达到治疗效果，严重的甚至产生无药可救的严重后果。

2.1.4 致癌变

某些激素类药物如己烯雌酚、砷制剂等在促进动物新陈代谢，提高产品生长效益的同时，经实验证实同时具有致癌性，并亦在动物内脏中残留，人体食用含有激素类兽药残留的动物内脏将对健康带来极大的威胁。

2.1.5 影响肠道正常微生物平衡

食入含有兽药残留的猪肉产品，会降低甚至杀灭人体肠道内有益菌群的活力，导致致病菌的大量繁殖，破坏人体肠道的正常微生物平衡，从而诱发疾病的产生。

2.2 对环境的危害

绝大多数兽药随动物排泄物排入环境以后，仍然具有活性，会对土壤微生物、水生生物及昆虫等造成影响，并通过食物链对环境中的动物及人类产生影响[3]。如动物排泄物中的硝基呋喃类药物及其部分代谢物由于在环境中降解很慢，能在环境中长期存在，并通过食物链逐渐富集，造成环境内大量耐药菌株的产生，使相关动物及人类逐渐失去对某些疾病的抵抗力，严重影响人类及动物机体的健康，危害性极大。

2.3 影响我国畜产品出口

早在1985年至1986年间，美国农业部就以中国出口到美国的猪肉药物含量高，达不到美国标准要求为由，限制产品输入，以致1994年至1997年间，我国几乎不能向美国出口猪肉产品，曾给我国畜产品出口贸易带来严重损失。近年来，仍有出口猪肉产品中检出氯霉素、肠衣内检出硝基呋喃类药物残留超标等现象发生，为此欧盟、美国、日本纷纷采取“降低检测限”、“增加检验检疫项目”及“调整技术法规”等方式，不断增设药残贸易壁垒，对我国的出口动物源性食品进行限制，严重影响我国畜产品出口。

2.4 对畜牧业健康发展带来危害

兽药在降低动物发病率、死亡率，提高其饲料利用率，促生长和改善产品品质方面起到十分显著的作用，是现代畜牧业不可缺少的物质基础。但由于近年来大量使用甚至滥用抗生素现象的出现，致使动物体逐渐产生耐药菌株，随着耐药菌株的日益增加，使有效控制细菌性疾病流行变得越来越困难，不得不使用更大剂量或使用更新一代的药物才可能起到防病治病的功效，从而形成用药恶性循环，给畜牧养殖业健康发展带来极大的隐患。

3 兽药残留产生的原因

3.1 兽药生产环节

为规范兽药生产，我国于2006年1月起强制取消了兽药地方标准，要求生产企业统一执行兽药国家标准，产品配方相对集中,加之现阶段大部分企业难以突破新兽药研发高投入、高风险、周期长的瓶颈，因此有的企业为达到某些特殊疗效、增加产品卖点，暗中擅自添加标准配方中不应有的成分或改变标准配方中的有效成分，如单方变复方、增加产品规格、往中药中添加西药成分等，从而大大增加了产生兽药残留的风险。

3.2 饲料及饲料添加剂生产环节

目前我国饲料及饲料添加剂生产企业数量众多，单纯从数量上看，规模以上大型饲料生产企业仅占少数，大部分为规模较小、生产条件简陋的饲料及饲料添加剂加工厂，这些小厂行业自律能力很差，极易受利益驱动而忽视产品质量[4]。为使生猪快速增重、提高瘦肉率、降低病死率而暗自非法添加超量兽药、禁药、非法添加物等物质，标签中不标注，隐蔽性极强。如为促进小猪快速生长而添加性激素类药物；为提高育肥猪日增重而添加催眠镇静类药物；为提高出栏瘦肉率而添加盐酸克伦特罗等β-兴奋剂类激素非法添加物，严重违背了农业部颁布的《饲料药物添加剂使用规范》的相关规定。

3.3 兽药、饲料及饲料添加剂使用环节

在养殖生产过程中，许多养殖户对兽药残留的严重性认识不足，存在滥用、超量使用兽药、添加剂及非法添加物的现象。如为了预防生猪疾病，在无症情况下滥用青霉素、喹诺酮类抗生素等药物；为了缓解生猪应激反应，大量使用金霉素、土霉素等药物；受利益的驱使，使用瘦肉精、雌性激素等非法添加物，从而造成猪肉中产生兽药残留的严重后果。

我国现阶段仍有相当数量的养猪散户，饲养条件较差，缺乏专业养殖技术及相关法律法规知识，极易形成传染性或寄生虫性疾病的发生和流行。加之饲养规模小，饲养成本相对较高，抗风险能力弱，养殖户为减轻疾病带来的损失，不得不大量投入抗生素类药物、驱虫类药物，这种长期、超量用药及淡漠休药期规定的行为，会造成严重的兽药残留。

3.4 流通及屠宰加工环节

生猪流通环节为减少应激及避免流行病的发生、或屠宰前为掩饰病猪临床症状而逃避宰前检验，非法使用抗生素的现象依然存在，进入屠宰场前为使猪快速增重而使用非法添加物的现象也偶有发生，一系列现象的存在都会造成猪肉中产生严重的兽药残留。

3.5 环境方面

现代城市产生的工业“三废”、种植业带来的农药污染及城市生活垃圾带来的污染通过空气、水源、土壤、农作物和饲料等环节影响到生猪肉质安全，间接带来药物残留的危险。

4 控制兽药残留的措施

4.1 完善相关法律法规及行业规范

4.1.1 法律法规

我国虽然已颁布了《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国动物防疫法》、《中华人民共和国商品检验法》、《进出境动植物检疫法》、《产品质量法》、《兽药管理条例》和《饲料和饲料添加剂管理条例》、《动物性食品中兽药最高残留限量》等法律法规，但要实现有效控制畜产品中兽药残留的目标，上述法律法规仍需进一步完善，以达到法律层面上的规范化。

4.1.2 行业规范

(5)一定输入条件和状态条件以及与之对应的操作参数组成一个操作模式，纸浆洗涤过程的操作模式为：p=[rT, sT, qT]T=[r1…r5， s1…s3, q1…q3]T。

建立完善的与国际接轨的行业质量标准体系，重点推行IS0 9000体系、HACCP管理体系等质量管理体系，以实现行业生产的规范化，确保畜产品质量。

加强行业标准建设。目前我国现行的关于兽药残留方面的强制性标准较少，采用国际标准的同样不多。数据显示：我国现阶段仅有200余种农兽药残留限量标准，在欧盟这一数字为3 000多种，并且每隔2～3个月更新调整一次残留指标；在美国这一数字为4 000多种。我国在兽药残留行业标准方面还有很多工作要做。

4.2 提升检测技术水平

为适应社会发展，及时准确地对畜产品质量做出科学判断，对检测能力提出更高的要求，大力开发适应市场需要的检测方法、检测仪器及相关产品，实现快速、全面、准确检测畜产品兽药残留的目的。

4.2.1 快速检测技术

利用快速检测技术，可以在很短的时间内确定畜产品的安全性，这种方法特异性强，适用范围广，检测费用低，国内外已开发出多种兽药残留的快速检测技术[5]。应在现有技术能力的基础上，进一步开发更多、更实用的兽药残留快速检测产品，实现兽药残留的实时监控，有效净化市场。

4.2.2 系列化成分检测技术

为有效降低成本，提高检测效率，目前兽药残留检测技术正朝着多组分、多残留系统分析方向发展。将残留分析的主要步骤划分为采集、制备、提取、纯化、浓缩、分析、确证等步骤，采用不同的方法建成不同的模块，根据样品及分析要求的不同而组合成不同的处理分析流程，建立起多残留检测选择检索程序的前处理技术平台，使复杂的技术流程简化，达到同时检测多种兽药残留成分的目的。

4.2.3 高精确度

发达国家对兽药残留的限量要求呈逐渐降低的趋势，这就对检测技术的精确度提出越来越高的要求，及时开发兽药残留痕量甚至超痕量成分的分析技术，尽快实现与国际接轨。

4.2.4 高技术水准

尽快实现将固相萃取系统、超临界萃取系统、快速溶剂提取系统等先进技术应用到兽药残留检测中来，提升检测实力。

4.3 完善监管体系

目前我国行使畜产品兽药残留监管职责的部门包括：农业部、国家环保局、国家质量监督检验检疫总局及各级地方政府，针对多头监管的现实，相关部门应建立权、责统一的行政管理模式，提高监管效能。

4.4 增强企业第一责任人意识

我国现阶段畜产品生产企业质量安全事故第一责任人的意识不强，产品自检率不高。从产品质量检测体系的构成来看，企业的自我检测应该是主要方式，政府或行业组织的第三方检测作为企业检测的补充，但目前我国畜产品中兽药残留检测仍是以政府或行业组织的第三方检测为主，一部分企业执行出厂检验，但相当数量的畜产品生产企业不具备产品检验能力，无法完成出厂检验。针对企业责任意识淡薄的现状，政府及行业应加强规范管理，提高准入门槛，执行责任追究制，加大违法成本，以增强企业的质量意识和责任意识。

4.5 尽快研制抗生素替代产品

目前，应在研究药物作用机理的基础上，加大力度开发毒副作用小，无药物残留的新型兽药，如国际上公认的微生态制剂、中草药、酶制剂、化学益生素(寡糖类)、大蒜素、植物提取物等产品。同时注重开发动物专用抗生素，避免人药兽药混用，相互产生耐药菌株现象。

4.6 改善养殖条件

通过改善养殖条件减少兽药的使用，达到有效降低兽药残留的目的。如发展区域性生产合作组织，把分散的、简陋的小规模养殖场组织起来，实现统一的标准化饲养管理，形成从饲料、兽药、疫苗等投入品到成品出栏的饲养全程监控体系，建立溯源体系，实现从源头上控制猪肉产品的兽药残留。

4.7 注重正确的宣传引导

充分利用广播、电视、报刊杂志和网络等宣传工具，大力宣传兽药残留对人体健康的危害，让全社会一起行动起来，自觉抵制兽药残留超标的肉类产品[6]。开展宣传教育活动，讲授兽药相关知识，普及合理使用兽药常识，引导人们科学合理生产及正确消费。

虽然目前猪肉制品中的兽药残留问题依然存在，但随着全社会对肉类产品中兽药残留问题的重视程度逐渐增强，我们看到相应的法律法规不断出台，禁用、限用的兽药越来越多，残留标准不断提高，兽药残留监控体系在不断完善，同时科研人员加大了对中草药等绿色天然药物的研发进度，广大消费者也充分意识到了肉类产品中兽药残留的危害，相信在全社会的齐抓共管之下，兽药残留问题一定能得到有效地控制。

[1] 李晓双.畜产品检验检测体系的发展及展望[J].兽医导刊,2008,132（8）:12-13.

[2] 黄水交.兽药残留的危害与控制措施[J].福建畜牧兽医，2008，30（5）：27-28.

[3] 冯学慧，黄素珍.肉类产品兽药残留的危害与对策 [J]. 肉类研究，2010，135（5）：3-7.

[4] 樊哲炎.HACCP体系在无公害养猪生产上的应用与推广研究[D].北京：中国农业大学，2004.

[5] 刘霍秋.四川省兽药残留现状及控制措施分析[D].成都：四川农业大学，2004.

[6] 张红梅.中国动物源性食品安全管理体系分析与研究[D].北京：中国农业大学，2004.