熏鱼的制作方法

　　一、原料
　　鲤、草、青、鳙、鳡鱼等。
　　二、加工方法
　　1．鲜鱼剖割：根据鲜鱼的大小，剖割的方法可分为三种：
　　（1）腹开。在腹部割一刀，挖出内脏。250克以下的鱼多用这种方法。
　　（2）割片。在鱼的腹部或背部割开成片，然后取出内脏，刮去黑膜。1公斤以下的鱼多用这种剖割法。
　　（3）切块。先除去鱼头、鱼尾及鳍部，再将鱼剖分为两片，并刮除黑膜，切成3~5厘米长、2厘米宽的块。鱼体重在1公斤以上者都用这种剖割法。
　　2．漂洗：剖割后水洗，除净鱼体上的血污。漂洗时间要适当，漂洗过久，影响鱼的风味，且易变质。漂洗时间一般不超过15分钟。粗鳞鱼（如鲤鱼、青鱼、草鱼等）可适当延长，但不能超过30分钟。
　　3．腌渍：用盐量视加工季节而定。春季气温较高，用盐量为8%；夏季可适当提高，但不能超过10%。盐撒在鱼体上要均匀，按照层鱼层盐的方法进行腌渍。最上面的一层要撒封缸盐，以防苍蝇在鱼上产卵生蛆。
　　腌渍时间为6~8天。腌至4~6天时，即在桶上加压。
　　4．加糖：腌渍后从卤水中洗净取出。再取其中一部分盐卤过滤，并加入白糖。白糖用量按50公斤鱼用白糖0.25公斤计算。将鱼逐尾在糖盐液中浸泡一下，取出沥干水分。
　　5．晒干：晒鱼地点以阳光充足、空气流通、环境卫生好的平地为宜。小鱼可用稻草垫晒，大鱼和鱼块用竹帘晒。
　　晒鱼时，鱼的背部向下，并应注意经常翻动，以便干燥均匀。
　　6．熏制：
　　（1）熏制工具。大都采用木箱，箱身高约145厘米、宽约115厘米，分10~12层格，最下一层离地面约40厘米。箱的下面有一小门，为添加锯屑、调节空气用，箱的顶部无盖。
　　（2）熏制方法。将晒干的鱼摆入熏格内。熏格可用竹篾制成。熏制时，肉面朝上，每格可放鱼10公斤左右。在熏制过程中，必须经常将熏格上下调换。当熏至2.5小时左右后，视上烟程度将鱼块翻面一次。熏制材料宜采用杉木屑，有特殊气味的木屑如樟木屑等不能采用。在熏制过程中，根据熏烟的大小适时添加木屑，但要防止明火。每箱的熏制时间需要4~5小时。熏制完毕，冷却，即为成品。 （江西 唐浩）